Genovese
Mi piace la genovese, il suo inconfondibile profumo mi riporta a ricordi della mia infanzia, quando la domenica per alternare il classicissimo ragù che “peppiava” per ore sul fuoco esisteva la variante dei giorni di festa “la genovese” … Nei giorni di festa perché essendo noi una famiglia numerosa a mia madre toccava il gravoso compito di preparare a tonnellate, di cipolle e garantisco che pulire e tagliare quelle quantità di cipolle diventa … diciamo… Molto lacrimoso! In realtà è un piatto semplicissimo da fare e esiste anche una variante che vi metto vegetariana.
Nonostante il nome, la genovese è un piatto completamente napoletano. Sull’origine della denominazione del piatto ci sono varie teorie, difatti sussistono diverse ipotesi sull’origine del nome, anche se la più attendibile la fa risalire ad una preparazione che si reperiva in alcune trattorie che si trovavano nell’area del porto di Napoli queste trattorie erano gestite da cuochi Genovesi, i quali erano comuni cucinare la carne in modo da ricavarne una salsa per condire la pasta. Altre fonti storiche nel periodo aragonese fanno risalire la ricetta ai marinai della “Superba” che sbarcavano a Napoli nel XVIII secolo portando con se anche le loro abitudini alimentari. Si trovano però in alcuni famosi ricettari del periodo borbonico una salsa genovese che era molto simile eppure senza carne ma con tanta cipolla quindi, ragionevolmente, potremmo pensare che la ricetta abbia assunto la sua versione attuale mutando nel tempo. La salsa genovese è ormai un classico della cucina napoletana, allo stesso modo del ragù.
Ingredienti
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1 kg carne di manzo o maiale (perfette le spuntature)
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1,5 kg cipolle bianche, rosse dorate, anche miste o (quelle che preferite)
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2 carote
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1 costa sedano
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2 bicchieri vino bianco secco
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480 g ziti spezzati, paccheri o rigatoni.
Preparazione
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Pulite le cipolle, tritate il sedano, le carote.
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Mettere la carne in una casseruola insieme all’olio di oliva il trito di verdure e fate cuocere a fuoco molto lento, rimestando di tanto in tanto.
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Quando le verdure e la carne saranno rosolate, alzare la fiamma, aggiungere il vino e fate sfumare.
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aggiungete le cipolle.
Fate completare la cottura della carne, a fuoco basso per almeno due ore e mezza tre ore, proprio come se fosse un classico ragù aggiungendo ogni tanto un pochino d’acqua se necessario.
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Le cipolle io le taglio piccole però non troppo perché mi piace la consistenza finale grossolana, se le cipolle non dovessero “consumarsi” abbastanza basta passare con un frullatore a immersione a fine cottura e decidere così la consistenza preferita.
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A Napoli si condiscono con questa salsa i ziti spezzati a mano oppure i paccheri, a me piacciono anche con i rigatoni. Cucinate la pasta, una spolverata abbondante di parmigiano e il piatto è pronto.
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La carne mettetela in una zuppiera e conditela col sugo, un buon contorno a me per esempio piacciono le patate perché le intingo nel sugo, e la cena è servita.
Buon appetito da Teresa e ricordate sempre…
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Variante vegetariana
La pasta alla genovese può essere realizzata anche senza carne, seguendo tutta la ricetta come scritta sopra, senza aggiungere la carne. In questo caso però i tempi di cottura saranno ridotti anche di 1 ora.
Note
Come nota vi suggerisco di mettere le cipolle che preferite, io di solito faccio un misto: rosse, bionde e bianche, però dipende da quello che reperisco in questo caso, per esempio ho trovato alcune cipollone bianche freschissime e dolci, insomma essendo il pezzo forte della ricetta la cosa più importante è la buona qualità.