Sua maestà, sartú di riso! Il sartù di riso è un piatto tipico della cucina napoletana. Anche le origini del sartù di riso risalgono al diciassettesimo secolo, durante il regno di Ferdinando I di Borbone (detto, Re Lazzarone).
Difatti quando il Re Lazzarone, sposò Maria Carolina d’Austria, per volontà della stessa, che non amava particolarmente la sostanziosa cucina partenopea, furono chiamati a corte raffinati cuochi francesi: i “Monsieur”, chiamati a Napoli “Monsù.
I Monsù consapevoli del fatto che i napoletani non amassero particolarmente il riso, decisero di renderlo più appetitoso, aggiungendo ’a pummarola, piselli, uova sode, fior di latte, polpettine e salsicce: tutti ingredienti che venivano poi sistemati all’interno di un timballo di riso ricoperto da un mantello di pangrattato. Praticamente è un arancina gigante cotta nel forno!
Il termine sartù è una storpiatura del termine francese “sor tout”, che si potrebbe tradurre in “copri tutto” e che stava ad puntualizzare lo speciale “mantello” di pangrattato.
Si può presentare sia nella versione al sugo, con ragù, che in bianco. Io ho fatto la versione della domenica, quella più quotidiana e non quella ancora più ricca che di solito prepariamo per i giorni di festa una vera bomba calorica, è piuttosto laboriosa e ha molte preparazioni tuttavia davvero delizioso!
Ma ora vi lascio la mia ricetta.
Per Il Ragù
- 700 gcarne di suino (spezzatino)
- 300 gsalsicce
- 100 gconcentrato di pomodoro
- 50 gcipolla bianca
- 1 bicchierevino bianco secco
- cucchiaiolio extravergine d’oliva
- 1 kgpassata di pomodoro
- 1 bicchierebrodo vegetale
Per Le Polpettine
- 200 gcarne macinata (mista)
- 1 bicchierelatte
- 1uovo
- 3 fettepancarrè
- 1 cucchiaioprezzemolo tritato
- 2 cucchiaiparmigiano Reggiano DOP
- 1 cucchiainosalvia
- q.b.sale
- q.b.pepe
Per Il Risotto
- 750 griso Arborio (o cannaroli)
- 750 gbrodo vegetale
- 1 bicchierevino bianco secco
- 80 gparmigiano Reggiano DOP
- 50 gburro
Per Comporre Il Sartù
- 3uova sode
- 200 gmozzarella
- 200 gpisellini
- 60 gprosciutto cotto
- 150 gsalsiccia (cotta nel ragú)
- 150 gcarne di suino (cotta nel ragú)
- q.b.pangrattato
Procedimento
Preparate il ragù: in un tegame 5 cucchiai d’olio aggiungete la cipolla cuocete finché non si sarà ammorbidita. Alzate la fiamma, unite la carne versateci il vino e lasciatelo sfumare. Unite la passata di pomodoro e il concentrato diluite con un bicchiere di brodo, fate sobbollire per almeno 2 ore con il coperchio.
Preparate le polpettine: bagnate il pane con il latte, strizzatelo e amalgamate con la carne, l’uovo, 2 cucchiai di parmigiano, sale, la salvia e il prezzemolo, e formate polpettine piccole come una nocciola, io le faccio al forno tuttavia se preferite potete anche friggetele in olio ben caldo.
Preparate il riso: in una casseruola lasciate fondere metà burro, unite il riso e, bagnandolo col brodo, cuocetelo 10-12 minuti. Quando si sarà tostato aggiungete 50 grammi di burro e 80 di formaggio, pepe, salate. (Praticamente un risotto in bianco). Mettete il riso in una scodella capiente e prendete tutti gli ingredienti pronti all’uso, e tagliate a metà le 3 uova sode
Ora assembliamo il Sartú prima di tutto mescolate il sugo nel riso, deve essere ben condito ma non grondante, poi prendete una casseruola con il bordo alto e rotondo (potete anche usare una forma a ciambella, è più facile da affettare e porzionare) dovete passategli dell’olio e fare una bella spolverata di pangrattato, deve essere ben coperta se necessario passate anche più volte. A questo punto con un cucchiaio iniziate a mettere il riso nella casseruola, e con il fondo arrotondato del cucchiaio modellate per bene il riso, deve sembrare una scodella di riso, a questo punto mettete un mestolo di sugo, con la carne e le salsicce tagliate a pezzetti, la mozzarella, una manciata di polpettine (lasciate da parte circa dodici per decorare alla fine), l’uovo sodo, una manciata di prosciutto, e una manciata di piselli, poi qualche cucchiaio di riso e fate un altro strato e continuate fino a quando non siete arrivati al bordo,
Chiudete con il riso ovviamente e poi un filo di olio e pangrattato. E mettete in forno caldo a 200° e cuocete per circa 1 ora.
Trucchetti, se volete farlo della forma classica che è quella che ho fatto io, non triatela fuori dallo stampo caldo altrimenti rischia di implodere quindi quando siete pronti a portarlo a tavola caldo mettetelo sul piatto decorate e mangiatelo subito, se lo mettete nella forma a ciambella il problema non sussiste. Io ho fatto la decorazione semplice solo con le polpettine, ma se volete dargli un look ancora più maestoso potete mettere sopra un mestolo di sugo con i pezzetti di carne e decorarlo con pezzetti di uovo sodo e salame, qui ci vuole solo un po’di fantasia!
Sua maestà, sartú di riso é pronto … Buon Appetito! Ciao alla prossima ricetta
Note aggiuntive
Potete fare una versione in bianco procedendo con la ricetta classica (quella sopra), mettendo al posto del ragù la besciamella, potete anche fare una versione vegetariana mettendo dei funghi al posto degli affettati e usando un sugo di pomodoro e basilico semplice.
Se avete una cena particolarmente elegante o semplicemente preferite i pasti già pazionati potete fare tanti piccoli sartú dentro alle scodelline.
Se volete proprio osare, io una volta l’ho sperimentato, potete farne uno con il pesce viene davvero buono. Insomma ecco a voi Sua maestà, sartú di riso!