Crema pasticcera

La crema pasticcera è tra le creme più utilizzate in pasticceria: grazie la sua consistenza delicata è perfetta per farcire torte, crostate, bignè, dolci di pasta sfoglia, ed è ideale per preparare dolci al cucchiaio.

E’ una preparazione molto versatile: basterà modificare leggermente le dosi per ottenere consistenze diverse ed appropriate all’uso che ne volete fare. Diminuite la quantità degli amidi, se volete gustare la crema al cucchiaio; aumentate le dosi degli amidi, se dovete utilizzare la crema per farcire, per esempio, dei bignè.
Per preparare la crema pasticcera e’ consigliabile usare gli amidi di riso e mais che danno più cremosita’ e struttura alla crema.
Se volete potete sostituire la panna fresca con lo stesso quantitativo di latte; mentre, se non amate la vaniglia potete aromatizzatela con la scorza di un limone o di un’ arancia non trattati.

Vi propongo la mia ricetta, che non mi ha mai delusa e che utilizzo per le mie preparazioni.

Ingredienti:

• 400 gr di latte fresco intero
• 100 gr di panna
• 150 gr di tuorlo
• 150 gr di zucchero
• 17 gr di amido di mais ( 18 gr se volete una crema più soda )
• 17 gr di amido di riso ( 18 gr se volete una crema più soda )
• 1/4 di bacca di vaniglia

Preparazione:

Separate i tuorli dagli albumi.

Montate bene, con una frusta, i tuorli con lo zucchero. Aggiungete i semi della bacca di vaniglia, ed infine l’amido di mais e l’amido di riso.
Nel frattempo mettete a scaldare in una casseruola capiente il latte con la panna (potete aggiungere la bacca di vaniglia, o se preferite la scorza di limone o di arancia).

Eliminate la bacca di vaniglia (o la scorza) ed unite al latte e la panna scaldati la montata di uova.

Riportate il composto sul fuoco e mescolate continuamente fino a che non si sarà addensata.

Trasferite la crema in una ciotola e fatela raffreddare coprendola con un foglio di pellicola a contatto, per evitare che si formi l’antipatica crosticina. Per accelerare i tempi, potete metterla in un bagnomaria di acqua e ghiaccio.

La crema pasticcera e’ pronta e potete utilizzarla come meglio credete.

Per la crema diplomatica: la crema diplomatica (erroneamente chiamata chantilly), nasce dall’unione della crema pasticciera e della crema chantilly, con una proporzione di: 1/3 di crema chantilly + 2/3 di crema pasticcera. Per un risultato ancora più morbido, potete utilizzare le stesse quantità di panna montata e di crema pasticciera.

La crema chantilly è composta da panna fresca montata, vaniglia e zucchero a velo, in una proporzione di 5 parti di panna ed una di zucchero.

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