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Li.co.li. (Lievito in coltura liquida)

Li.co.li. (Lievito in coltura liquida)

Tempo fa vi avevo presentato Sbobba, il mio lievito madre, creato di “sana pianta” due anni fa (trovate tutte le info cliccando qui). Il lievito madre, se adorate i lievitati in genere sia dolci che salati, riesce a dare molte soddisfazioni, rende molto più digeribili pane, pizza e dolci in genere e permette di conservare il pane fresco e fragrante anche per una settimana (se ci arriva!).

Circa un mesetto fa, cercando su internet non mi ricordo cosa, ho incontrato il termine “li.co.li.”, non l’avevo mai sentito nominare e ho scoperto che è la versione liquida del lievito madre… tutto qui? noooo

Vediamo la differenza principale:

Il lievito madre in coltura liquida è chiamato anche li.co.li. e non è altro che la normale pasta madre con una % di idratazione più alta; nella pasta madre l’idratazione ( la % di acqua presente) è del 50%, nel mio licoli questa percentuale è arrivata al 130%. Il licoli quindi presenta nel suo composto una quantità di acqua maggiore rispetto alla pasta madre e questo comporta due cambiamenti fondamentali: dal punto di vista visivo si nota che il licoli è una sorta di yogurt cremoso, una pastella bianco-grigiastra;dal punto di vista chimico-fisico, la presenza di una elevata quantità di acqua rende il licoli meno acido della pasta madre e molto più reattivo (e ve ne renderete conto fin da subito sia a livello olfattivo che di gusto).

Ho letto le varie info che vi riporto qui, qui, qui e qui… mentre leggevo mi si è aperto un nuovo mondo e allora ho deciso di provare a crearlo!

Le alternative in questo caso sono 2: o crearlo da zero (ed è molto più semplice rispetto alla creazione del lievito madre) o trasformare il lievito madre in liquido.

Io ho seguito la seconda strada, mica volevo disfarmi di Sbobba! e allora ho seguito il “metodo” trovato qui, nel blog di Cappuccino e Cornetto (ho riportato anche il seguito della spiegazione da questo blog perchè non sarei riuscita ad esprimermi meglio :)) se invece non avete mai creato un lievito naturale e volete iniziare da zero, il procedimento è spiegato molto chiaramente qui.

Creazione del LICOLI

(rispetto alla ricetta io ho dimezzato le dosi, in modo da ottenere meno scarto possibile (quindi 50 gr di pasta madre, 50 gr di manitoba e 30 gr di acqua per il primo impasto). Lo scarto non l’ho buttato, ma conservato tutto insieme in frigo e usato 120 gr alla volta per panificare come se fosse un normale cubetto di lievito. Per mescolare il composto ho sempre usato una semplice forchetta.)

  • passo1 (ore 08.00)
    Prendete 100 g di pasta madre mischiatela con 100 g di farina manitoba (o farina 0) e 60 g di acqua, impastate , mettete l’impasto in un contenitore ( chiuso con un panno ) e lasciate lievitare per 8 oreotterrete una pasta madre idratrata dal 60%
  • passo2 (ore 16.00)
    Dall’impasto precedente riprendete nuovamente 100 g di pasta madre ( ora sarà meno solida), mischiatela con 100 g di farina manitoba (o farina 0) e 70 g di acqua, mischiate e lasciate nuovamente riposare in un vasetto per altre 8 ore- pasta madre idratata al 70%
  • passo3 (ore 24.00)
    di nuovo 100 gr di pasta madre, 100 g di farina e 80 di acqua, solito vasetto, solite 8 ore di lievitazionepasta madre idratata all’80%
  • passo 4 (ore 8.00)
    ancora 100 g di pasta madre  mischiati con 100 g di farina manitoba e 90 g di acqua, solito vasetto e solite 8 ore di lievitazione pasta madre idratata al 90%
  • passo 5 (ore 16.00)
    100 g di pasta madre ( he ormai avrà una consistenza di crema) con 100 g di farina e 100 g di acqua , mischiate, riponete nel vasetto e lasciate lievitare per 8 ore- otterrete una pasta madre idratata al 100%.
    A questo punto ho optato per non usare più 100 gr di pasta madre da rinfrescare ma 50g, così da diminuire la quantià di lievito di scarto che ottenevo, che inizialmente deve essere buttato.
  • passo 6 (ore 24.00)
    prendete 50 g di pasta madre ottenuta , mescolatela con 50 g di farina e 55 g di acqua, mischiate, solito vasetto e solite 8 ore di lievitazione- otterrete una pasta madre idratata al 110% (è come se avessi usato 100gPM-100gfarina-110gacqua)
  • passo 7 (ore 8.00)
    impastate 50 g di pasta madre con 50 g di farina e 60 g di acqua, mescolate e fate lievitare per 8 ore- otterrete una pasta madre idratata al 120% ( come prima anche qui avremmo potuto mischiare 100g PM-100g di farina-120g di acqua)
  • passo 8 (ore 16.00)
    ultimi 50 g di pasta madre impastati con 50 g di farina manitoba e 65 g di acqua, sempre nel solito vasetto e sempre a lievitare per 8 ore- otterrete l’impasto finale, una pasta idratata al 130% ( è come se avessimo usato 100g PM-100g di farina e 130g di acqua)

PERCHE’ TRASFORMARE LA PASTA MADRE SOLIDA IN LICOLI?

1) Nel LICOLI il rinfresco va fatto  una volta ogni 40-45 giorni!E’ stato questo il punto che ha pesato di più nella mia scelta. Molto spesso non riuscivo ad usare il mio lievito per alcune settimane e dovevo quindi rinfrescare e buttare la parte in eccesso…non panificando molto, non avevo il tempo di smaltire tutto il lievito dei rinfreschi. Ora non accade più; rinfresco una volta al mese , o 40 giorni, e con gli avanzi ci faccio piadine, pizzette, chapati e tutto senza aspettare lievitazioni di ore, ma solo 10 minuti. Da quando ho il lievito liquido non ho più buttato nemmeno un grammo i impasto.
2) Per rinfrescare il LICOLI ora ci metto 5 minuti; non occorre più impastare la pasta madre e poi formare il panetto , oppure usare l’impastatrice…adesso utilizzo le fruste del frullatore e ci impiego 1 minuto esatto senza sporcare niente e con la metà della fatica ( io uso addirittura una semplice forchetta!)
3) La lievitazione del licoli è sorprendetemente più efficace e veloce; (riprendendo le analisi che fa GPmari sul suo post in cookinaria) vi riassumo il meccanismo che avviene nella fermentazione con licoli. Le cellule dei lieviti ( siano essi funginee che batteriche) possono avere due diversi tipi di metabolismi: aerobico e anaerobico. Nel caso aerobico ( in presenza di ossigeno) questi batteri si nutrono e si accrescono facilmente e velocemente. In un ambiente anaerobico ( in assenza di ossigeno) le cellule non riescono ad accrescersi, ma grazie ad un enzima possono fermentare lo stesso scindendo lo zucchero  in anidride carbonica e alcol ( nel caso dei funghi) o anidride carbonica e acidi organici ( lattico, acetico, butirrico) come invece accade per i batteri lattici. Nel caso di lievito solido quindi i batteri si accrescono fin quando hanno ossigeno, dopodiche fermentano utilizzando il processo sopracitato perchè non hanno più ossigeno a disposizione. Nel caso invece del lievito liquido , quando lo si rinfresca , si usano le fruste elettriche e l’ossigeno intrappolato è molto maggiore rispetto a quello che ha a disposizione la pasta madre solida, per questo  motivo nel lievito liquido si avrà un’ elevata moltiplicazione dei lieviti. Si avrà una più lunga conservabilità  e soprattutto la riattivazione è super veloce.
4) Il rinfresco è veloce , pratico ed “economico”. Ho già scritto che si può rinfrescare il lievito una volta al mese, oppure ogni 40 giorni. Ci sono anche degli accorgimenti particolari che permettono di rinfrescare il lievito dopo 3 mesi di conservazione in frigorifero, che nel caso si volesse partire in vacanza per il giro del mondo…è qualcosa di fantastico!Vi accorgerete che lasciando il licoli in frigorifero dopo una settimana si presenterà stratificato. Non occorre preoccuparsi, è una normale reazione; è rinonoscibilissima la stratificazione perchè si avrà nella parte superiore una zona liquida tendente al grigiastro e la parte solida più pesante si troverà nel fondo del barattolo e avrà una consistenza cremosa di colore giallastro. Prima del rinfresco vi basterà mescolarlo con un cucchiaio o una frusta a mano e poi procedere con il normale rinfresco.

Se avete domande e dubbi sulla pasta madre qui c’è una sorta di “mini-forum” 🙂

Cosa fare prima di ogni panificazione, gli pseudo-rinfreschi — > trovate qui la spiegazione

Ora vi faccio vedere qualche foto del mio li.co.li. l’ho chiamato “Ercolino” per la sua forza, l’ho già provato per fare il pane e la pizza e devo dire: “peccato non averlo scoperto prima!!!”… niente gusto acidulo, lievitazione perfetta… e per una pigrona come me poi è l’ideale… rinfrescarlo ogni 30-40 giorni sporcando solo una forchetta! 😀

Ercolino appena rinfrescato

 

 

 

Ercolino dopo due ore dal rinfresco, si iniziano a vedere le bollicine in superficie

 

 

 

 

Le bollicine di Ercolino viste dall’alto

 

 

 

Ercolino a quattro ore dal rinfresco

 

 

 

Ercolino dopo sei ore dal rinfresco. In estate bastano 6 ore e poi si mette in frigo, in inverno ne serviranno 8.

 

 

Ercolino dopo una settimana in frigo, la schiuma è “collassata” e si è creato una sorta di “siero”, quando si rinfresca basterà mescolare il tutto e il li.co.li tornerà come nuovo 🙂

 

 

(un pezzettino di Sbobba l’ho comunque congelato, mi dispiaceva abbandonarlo… anche se so che non tornerei indietro! 🙂 )

In linea di massima 25 gr di lievito di birra (un cubetto) corrispondono a 250 gr di lievito madre o 200 gr di licoli (dovete però tener presente che nel lievito madre e nel lievito liquido c’è già dell’acqua e dovete quindi toglierla dalla quantità prevista nell’impasto). La quantità di lievito da usare varia in base alla forza del vostro lievito (più è forte e meno ne usate), alla temperatura presente in casa (più fa caldo e meno ne usate) e al tempo a disposizione per far lievitare l’impasto(più lo fate lievitare e meno ne usate). Se usate il lievito di birra si consiglia di usarne massimo un cubetto per kg di farina, ma come per il licoli e il lievito madre è sempre meglio partire con un pre-impasto dove se ne usa poco e poi procedere con l’impasto vero e proprio = meno lievito ma più tempo di lievitazione per ottenere prodotti più digeribili!

AGGIORNAMENTO: in questo articolo trovate altre informazioni su come gestire al meglio il licoli – – > https://blog.giallozafferano.it/gnamgnamplus/rinfrescare-il-lievito-naturale-licoli-istruzioni-per-luso/

 

 

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32 Risposte a “Li.co.li. (Lievito in coltura liquida)”

  1. domanda (forse un po’ sciocca): ma la pasta madre deve essere necessariamente molto reattiva prima di trasformarla in licoli?? Che succede se utilizzo una PM un po’ trascurata (causa tua stessa pigrizia nel rinfrescarla)???

    1. Ciao! Sarebbe meglio se fosse ben reattiva, ma non è una condizione necessaria… Il mio licoli risulta da una pm che avevo congelato perchè non la usavo da un pò di tempo, una volta scongelata ho fatto due rinfreschi per attivarla e poi l’ho trasformata in licoli… Potresti rinfrescare la tua un paio di volte e poi trasformarlo… Il licoli avendo più acqua e quindi più ossigeno è più reattivo

  2. Grazie del post.
    Non credete che mancando la fermentazione anaerobica, per quanto l’impasto si gonfi, di fatto venga a mancare una parte importante della trasformazione? Meno amidi trasformati dalla coltura, o roba del genere, per cui di fatto le due lievitazioni siano qualitativamente diverse, al di là delle modalità di mantenimento? Non dico meglio o peggio, ma se qualcuno di voi è biologo darebbe il suo parere?
    Grazie

    1. Ciao! 🙂 Giusto appunto il tuo… io non sono una biologa ma una semplice pasticciona curiosa e si, hai ragione, sono due cose un pò diverse al di là del mantenimento, infatti, tra le varie info che ho letto l’avere più o meno idratazione contribuisce a formare l’acido acetico nel lievito madre dove l’idratazione è all’80% in genere, e acido lattico nel licoli ad idratazione 130%… per il resto sono pronta a captare qualsiasi nuova informazione 🙂

    1. Ciao, no… il licoli è il lievito in coltura liquida, il poolish è un pre-impasto un pò liquido (in genere per fare il pane) a base di lievito, farina e acqua e può essere fatto con qualsiasi tipo di lievito

      1. Scusa ancora un dubbio… con la pm io rinfresco e successivamente utilizzo la quantità che mi occorre, lasciando da parte un po’ di pm da riporre, ma con il li.co.li. se rinfresco una volta ogni 40 giorni come faccio? cioè ogni quanto lo utilizzi se rinfreschi una volta al mese, non finisce? scusa mi è ancora poco chiara questa tecnica. Ciao

        1. Ciao, lo rinfresco una volta al mese/ 40 giorni e metto tutto nel vasetto che poi va in frigo… Ogni volta che mi serve prendo 30 gr dal barattolo e poi lo rinfresco un paio di volte a distanza di ore: es. mattina alle 7 30 gr licoli+30 gr acqua+ 30 gr manitoba… ore 13 quello che ho + 100 gr di acqua+100 gr di manitoba… con questa quantità impasto un kg di farina… considera che io faccio qualcosa almeno una volta a settimana e non l’ho mai finito 🙂 se ti sembra che stia finendo lo rinfreschi… se ti serve più lievito puoi aumentare le dosi iniziali del “doppio rinfresco”… se mi sono spiegata male chiedi pure 🙂

          1. Ti sei spiegata benissimo… quindi se ho bisogno di più lievito posso aumentare la dose iniziale del doppio rinfresco e quanto posso mettere? cioè sarebbe bene rispettare una proporzione?

            1. Si, la proporzione la devi comunque mantenere… se me ne serve di più posso o iniziare con 60 di licoli e poi man mano raddoppio le dosi… oppure fare un rinfresco in più (es. alle 12 + alle 17), oppure iniziare sempre con 30 e fare il secondo con 200 e farlo lievitare di più… come vedi è molto versatile 🙂

            1. Ciao, sono mini-rinfreschi che servono sia a riattivare il lievito che stando in frigo si “addormenta”, sia ad avere una certa quantità di lievito partendo da pochissimo lievito del vasetto… io ho sempre fatto così e mi sono trovata bene, ma se ne può fare anche solo uno 😉

  3. Ciao a tutti,
    fino ad adesso ho usato la pasta madre al 50% d’idratazione e mi sono trovata bene, ma per qualche settimana non potrò prendermi cura della mia piccolina, e quindi vorrei trasformarla in licoli per poterla lasciare un mesetto in frigo senza che muoia. Al ritorno, posso ritrasformarla in pasta madre solida facendo il processo inverso rispetto a quello descritto qui? Ossia rinfrescando il licoli con il 10% in meno di acqua ad ogni passaggio? Grazie mille per la risposta.

    1. Ciao,
      si, in teoria potresti farlo tranquillamente, ma se è solo un problema di conservazione il passaggio più breve è congelarla in un contenitore a chiusura ermetica e scongelarla quando torni. Una volta scongelata a temperatura ambiente basta rinfrescarla un paio di volte e ritorna arzilla come prima 🙂

  4. Sto iniziando il mio licoli, ma non so se sarà adatto ai miei ritmi impulsivi.
    Sarà pur vero che si spreca meno farina, ma se non ho capito male occorre una programmazione di 48 ore. Ora con il lievito normale parto col poolish la sera prima e il giorno dopo panifico, in meno di 24h ho il prodotto finito.

    1. Puoi panificare anche con il licoli in 24 ore: es: ore 9: rinfresco 1, ore 16: rinfresco 2, ore 22: impasti, ore 8 del giorno dopo: metti in forma ore 9: inforni 🙂

  5. ciao come faccio a sapere quanta acqua in meno mettere utilizzando il licoli invece di una pasta madre?! l’acqua in che proporzione va usata in meno?

    1. Ciao, tieni conto che il lievito madre, in genere, è un impasto con idratazione al 50%, il licoli, invece, si aggira intorno al 100%-130%… il licoli ha la consistenza di uno yogurt, il lievito madre di un impasto sodo tipo pasta di pane… Detto questo, io in genere mi regolo ad occhio 🙂 su 100 gr di licoli tolgo 20 gr di acqua dal totale più o meno… molto dipende poi dal tipo di farina e dal tipo di idratazione che si vuole dare all’impasto. Spero, nel mio piccolo, di esserti stata comunque utile 🙂

  6. Ciao Gnam Gnam, una domanda che può essere stupida.
    Io ho pm e vorrei trasformare in licoli.
    Io farò fino al passaggio 5 (ovvero 100% idratazione)
    Non ho capito questo:
    Dopo il passo 1, al passo 2 quando deve riposare in un vasetto per le 8 ore, il vasetto va messo in frigorifero o lasciato fuori frigo?
    Ti chiedo così anche per gli altri passaggi (fino al 5).
    Perchè non capisco se tra un riposo e l’altro il vasetto va tenuto in frigo oppure lasciato fuori.
    GRAZIE MILLE!

    Elisa

    1. Ciao, non è una domanda stupida, anzi 🙂 Il licoli durante tutte le fasi di “trasformazione” deve essere a temperatura ambiente, anche per l’ultimo passaggio. Trascorse le 8 ore puoi tranquillamente tenerlo in frigo. Ogni volta che te ne servirà un pò toglierai dal vasetto una piccola quantità e rinfrescherai quella un paio di volte per riattivarla, il resto lo conserverai in frigo per un massimo di 40 giorni (o prima se finisce). Spero di essere stata chiara, buona giornata! 🙂

  7. Ciao Graziella! Qualche mese fa ho letto questo articolo sulla conversione della pm in licoli.
    Solo un paio di settimane decisi di provare la conversione (andando a memoria) ma, ahimé, oggi mi sono accorto di aver dimezzato i tempi di fermentazione (4 ore invece di 8).
    Ho provato ad utilizzarlo per fare la pizza sia con lievitazione lenta in frigo (anche oltre 48 ore), sia fuori (circa 8 ore), ottenendo sempre il raddoppio dell’impasto. L’esubero l’ho rinfrescato al 100%, lasciato riposare un paio d’ore e riposto in frigo.
    Anche se sembra lievitare, non mi da sicurezza… Secondo te, posso rimediare e farlo attivare per bene e, se si, come? O devo ripartire da zero?
    Grazie mille.

    1. Ciao Davide, se lievita vuol dire che va bene 😉 Se vuoi che sia molto attivo ti basta rinfrescarlo un paio di volte a distanza di 3-4 ore prima di panificare o di riporlo in frigo.

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