Li.co.li. (Lievito in coltura liquida)

Li.co.li. (Lievito in coltura liquida)

Tempo fa vi avevo presentato Sbobba, il mio lievito madre, creato di “sana pianta” due anni fa (trovate tutte le info cliccando qui). Il lievito madre, se adorate i lievitati in genere sia dolci che salati, riesce a dare molte soddisfazioni, rende molto più digeribili pane, pizza e dolci in genere e permette di conservare il pane fresco e fragrante anche per una settimana (se ci arriva!).

Circa un mesetto fa, cercando su internet non mi ricordo cosa, ho incontrato il termine “li.co.li.”, non l’avevo mai sentito nominare e ho scoperto che è la versione liquida del lievito madre… tutto qui? noooo

Vediamo la differenza principale:

Il lievito madre in coltura liquida è chiamato anche li.co.li. e non è altro che la normale pasta madre con una % di idratazione più alta; nella pasta madre l’idratazione ( la % di acqua presente) è del 50%, nel mio licoli questa percentuale è arrivata al 130%. Il licoli quindi presenta nel suo composto una quantità di acqua maggiore rispetto alla pasta madre e questo comporta due cambiamenti fondamentali: dal punto di vista visivo si nota che il licoli è una sorta di yogurt cremoso, una pastella bianco-grigiastra;dal punto di vista chimico-fisico, la presenza di una elevata quantità di acqua rende il licoli meno acido della pasta madre e molto più reattivo (e ve ne renderete conto fin da subito sia a livello olfattivo che di gusto).

Ho letto le varie info che vi riporto qui, qui, qui e qui… mentre leggevo mi si è aperto un nuovo mondo e allora ho deciso di provare a crearlo!

Le alternative in questo caso sono 2: o crearlo da zero (ed è molto più semplice rispetto alla creazione del lievito madre) o trasformare il lievito madre in liquido.

Io ho seguito la seconda strada, mica volevo disfarmi di Sbobba! e allora ho seguito il “metodo” trovato qui, nel blog di Cappuccino e Cornetto (ho riportato anche il seguito della spiegazione da questo blog perchè non sarei riuscita ad esprimermi meglio :)) se invece non avete mai creato un lievito naturale e volete iniziare da zero, il procedimento è spiegato molto chiaramente qui.

Creazione del LICOLI

(rispetto alla ricetta io ho dimezzato le dosi, in modo da ottenere meno scarto possibile (quindi 50 gr di pasta madre, 50 gr di manitoba e 30 gr di acqua per il primo impasto). Lo scarto non l’ho buttato, ma conservato tutto insieme in frigo e usato 120 gr alla volta per panificare come se fosse un normale cubetto di lievito. Per mescolare il composto ho sempre usato una semplice forchetta.)

• passo1 (ore 08.00)
  Prendete 100 g di pasta madre mischiatela con 100 g di farina manitoba (o farina 0) e 60 g di acqua, impastate , mettete l’impasto in un contenitore ( chiuso con un panno ) e lasciate lievitare per 8 ore– otterrete una pasta madre idratrata dal 60%
• passo2 (ore 16.00)
  Dall’impasto precedente riprendete nuovamente 100 g di pasta madre ( ora sarà meno solida), mischiatela con 100 g di farina manitoba (o farina 0) e 70 g di acqua, mischiate e lasciate nuovamente riposare in un vasetto per altre 8 ore- pasta madre idratata al 70%
• passo3 (ore 24.00)
  di nuovo 100 gr di pasta madre, 100 g di farina e 80 di acqua, solito vasetto, solite 8 ore di lievitazione–pasta madre idratata all’80%
• passo 4 (ore 8.00)
  ancora 100 g di pasta madre  mischiati con 100 g di farina manitoba e 90 g di acqua, solito vasetto e solite 8 ore di lievitazione– pasta madre idratata al 90%
• passo 5 (ore 16.00)
  100 g di pasta madre ( he ormai avrà una consistenza di crema) con 100 g di farina e 100 g di acqua , mischiate, riponete nel vasetto e lasciate lievitare per 8 ore- otterrete una pasta madre idratata al 100%.
  A questo punto ho optato per non usare più 100 gr di pasta madre da rinfrescare ma 50g, così da diminuire la quantià di lievito di scarto che ottenevo, che inizialmente deve essere buttato.
• passo 6 (ore 24.00)
  prendete 50 g di pasta madre ottenuta , mescolatela con 50 g di farina e 55 g di acqua, mischiate, solito vasetto e solite 8 ore di lievitazione- otterrete una pasta madre idratata al 110% (è come se avessi usato 100gPM-100gfarina-110gacqua)
• passo 7 (ore 8.00)
  impastate 50 g di pasta madre con 50 g di farina e 60 g di acqua, mescolate e fate lievitare per 8 ore- otterrete una pasta madre idratata al 120% ( come prima anche qui avremmo potuto mischiare 100g PM-100g di farina-120g di acqua)
• passo 8 (ore 16.00)
  ultimi 50 g di pasta madre impastati con 50 g di farina manitoba e 65 g di acqua, sempre nel solito vasetto e sempre a lievitare per 8 ore- otterrete l’impasto finale, una pasta idratata al 130% ( è come se avessimo usato 100g PM-100g di farina e 130g di acqua)

PERCHE’ TRASFORMARE LA PASTA MADRE SOLIDA IN LICOLI?

1) Nel LICOLI il rinfresco va fatto  una volta ogni 40-45 giorni!E’ stato questo il punto che ha pesato di più nella mia scelta. Molto spesso non riuscivo ad usare il mio lievito per alcune settimane e dovevo quindi rinfrescare e buttare la parte in eccesso…non panificando molto, non avevo il tempo di smaltire tutto il lievito dei rinfreschi. Ora non accade più; rinfresco una volta al mese , o 40 giorni, e con gli avanzi ci faccio piadine, pizzette, chapati e tutto senza aspettare lievitazioni di ore, ma solo 10 minuti. Da quando ho il lievito liquido non ho più buttato nemmeno un grammo i impasto.
2) Per rinfrescare il LICOLI ora ci metto 5 minuti; non occorre più impastare la pasta madre e poi formare il panetto , oppure usare l’impastatrice…adesso utilizzo le fruste del frullatore e ci impiego 1 minuto esatto senza sporcare niente e con la metà della fatica ( io uso addirittura una semplice forchetta!)
3) La lievitazione del licoli è sorprendetemente più efficace e veloce; (riprendendo le analisi che fa GPmari sul suo post in cookinaria) vi riassumo il meccanismo che avviene nella fermentazione con licoli. Le cellule dei lieviti ( siano essi funginee che batteriche) possono avere due diversi tipi di metabolismi: aerobico e anaerobico. Nel caso aerobico ( in presenza di ossigeno) questi batteri si nutrono e si accrescono facilmente e velocemente. In un ambiente anaerobico ( in assenza di ossigeno) le cellule non riescono ad accrescersi, ma grazie ad un enzima possono fermentare lo stesso scindendo lo zucchero  in anidride carbonica e alcol ( nel caso dei funghi) o anidride carbonica e acidi organici ( lattico, acetico, butirrico) come invece accade per i batteri lattici. Nel caso di lievito solido quindi i batteri si accrescono fin quando hanno ossigeno, dopodiche fermentano utilizzando il processo sopracitato perchè non hanno più ossigeno a disposizione. Nel caso invece del lievito liquido , quando lo si rinfresca , si usano le fruste elettriche e l’ossigeno intrappolato è molto maggiore rispetto a quello che ha a disposizione la pasta madre solida, per questo  motivo nel lievito liquido si avrà un’ elevata moltiplicazione dei lieviti. Si avrà una più lunga conservabilità  e soprattutto la riattivazione è super veloce.
4) Il rinfresco è veloce , pratico ed “economico”. Ho già scritto che si può rinfrescare il lievito una volta al mese, oppure ogni 40 giorni. Ci sono anche degli accorgimenti particolari che permettono di rinfrescare il lievito dopo 3 mesi di conservazione in frigorifero, che nel caso si volesse partire in vacanza per il giro del mondo…è qualcosa di fantastico!Vi accorgerete che lasciando il licoli in frigorifero dopo una settimana si presenterà stratificato. Non occorre preoccuparsi, è una normale reazione; è rinonoscibilissima la stratificazione perchè si avrà nella parte superiore una zona liquida tendente al grigiastro e la parte solida più pesante si troverà nel fondo del barattolo e avrà una consistenza cremosa di colore giallastro. Prima del rinfresco vi basterà mescolarlo con un cucchiaio o una frusta a mano e poi procedere con il normale rinfresco.

Se avete domande e dubbi sulla pasta madre qui c’è una sorta di “mini-forum” 🙂

Cosa fare prima di ogni panificazione, gli pseudo-rinfreschi — > trovate qui la spiegazione

Ora vi faccio vedere qualche foto del mio li.co.li. l’ho chiamato “Ercolino” per la sua forza, l’ho già provato per fare il pane e la pizza e devo dire: “peccato non averlo scoperto prima!!!”… niente gusto acidulo, lievitazione perfetta… e per una pigrona come me poi è l’ideale… rinfrescarlo ogni 30-40 giorni sporcando solo una forchetta! 😀

Ercolino appena rinfrescato

 

 

 

Ercolino dopo due ore dal rinfresco, si iniziano a vedere le bollicine in superficie

 

 

 

 

Le bollicine di Ercolino viste dall’alto

 

 

 

Ercolino a quattro ore dal rinfresco

 

 

 

Ercolino dopo sei ore dal rinfresco. In estate bastano 6 ore e poi si mette in frigo, in inverno ne serviranno 8.

 

 

Ercolino dopo una settimana in frigo, la schiuma è “collassata” e si è creato una sorta di “siero”, quando si rinfresca basterà mescolare il tutto e il li.co.li tornerà come nuovo 🙂

 

 

(un pezzettino di Sbobba l’ho comunque congelato, mi dispiaceva abbandonarlo… anche se so che non tornerei indietro! 🙂 )

In linea di massima 25 gr di lievito di birra (un cubetto) corrispondono a 250 gr di lievito madre o 200 gr di licoli (dovete però tener presente che nel lievito madre e nel lievito liquido c’è già dell’acqua e dovete quindi toglierla dalla quantità prevista nell’impasto). La quantità di lievito da usare varia in base alla forza del vostro lievito (più è forte e meno ne usate), alla temperatura presente in casa (più fa caldo e meno ne usate) e al tempo a disposizione per far lievitare l’impasto(più lo fate lievitare e meno ne usate). Se usate il lievito di birra si consiglia di usarne massimo un cubetto per kg di farina, ma come per il licoli e il lievito madre è sempre meglio partire con un pre-impasto dove se ne usa poco e poi procedere con l’impasto vero e proprio = meno lievito ma più tempo di lievitazione per ottenere prodotti più digeribili!

AGGIORNAMENTO: in questo articolo trovate altre informazioni su come gestire al meglio il licoli – – > https://blog.giallozafferano.it/gnamgnamplus/rinfrescare-il-lievito-naturale-licoli-istruzioni-per-luso/

 

 

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