La focaccia rossa in teglia ad alta idratazione è un impasto che si prepara in giornata. Difatti l’alto contenuto di acqua, in rapporto alla quantità di farina adoperata, genera un ambiente favorevole per i lieviti, che lavoreranno quindi più velocemente.
Non preoccupatevi se l’impasto risulterà molto morbido anche durante la stesura in teglia: con un po’ di dimestichezza, otterrete come risultato una focaccia morbida, soffice e con un’alveolatura ben sviluppata!
Ingredienti
Ingredienti per l’impasto
- 350 gfarina Manitoba (W=370/390)
- 150 gsemola rimacinata di grano duro
- 380 mlacqua
- 3 glievito di birra fresco
- 10 gsale fino
Ingredienti per il condimento
- 5pomodorini ciliegino
- 3 cucchiaipolpa di pomodoro
- q.b.olio extravergine d’oliva
Strumenti per la focaccia rossa in teglia
- 1 Teglia rettangolare
Preparazione della focaccia rossa in teglia
Impasto a mano e lievitazione
Per prima cosa versate in una ciotola le due farine con il lievito di birra sbriciolato. Unite poi 3/4 dell’acqua tiepida, quindi iniziate ad amalgamare aiutandovi con un cucchiaio in legno. Una volta assorbita tutta l’acqua, aggiungete quella restante e continuate ad impastare, stavolta con le mani!
Noterete ora che l’impasto sarà molto morbido, al punto da scoraggiarvi e pensare di “rimediare” aggiungendo altra farina! Non fatelo assolutamente: ciò è dovuto infatti alla percentuale elevata di acqua rispetto agli ingredienti secchi. Con il riposo e le successive pieghe di rinforzo, l’impasto diventerà più gestibile.
Dopo circa 15 minuti di impasto diretto, unite il sale, quindi lavorate ancora per qualche minuto, per favorirne l’assorbimento.
Lasciate poi riposare l’impasto per mezz’ora coperto con un canovaccio pulito, quindi procedete con due serie di pieghe di rinforzo ogni 30 minuti. Finite le pieghe, ricoprite nuovamente l’impasto con il canovaccio e riponetelo in un luogo riparato da correnti d’aria per 5 ore.
Condimento e cottura
Trascorso il tempo di lievitazione, riprendete l’impasto e rovesciatelo in una teglia da forno (dimensioni 34×38 cm) ben unta con una dose generosa di olio evo (meglio se pugliese!).
A questo punto stendete la focaccia verso i bordi aiutandovi con i polpastrelli, anch’essi leggermente unti di olio. La pasta potrebbe tendere a “ritirarsi”, in tal caso fate trascorrere qualche minuto in modo che la maglia glutinica possa rilassarsi, quindi riprendete con la stesura.
Condite con qualche cucchiaio di polpa di pomodoro, una manciata di pomodorini ciliegino rigorosamente spaccati in due con le mani, spezzettati e affogati in superficie.
Infine un filo d’olio a giro e fate cuocere in forno caldo preriscaldato alla massima temperatura. Nel mio caso a 220°C per circa 20 minuti e comunque fino a doratura. Gli ultimi 2 minuti spostate la leccarda nella tacca più in alto per ottenere una superficie leggermente croccante.
Sfornate e gustate la focaccia rossa in teglia calda; se non va prima a ruba, è ottima anche tiepida o fredda!
Variazioni della focaccia rossa in teglia
Per accorciare ulteriormente i tempi e alleviare la fatica potete utilizzare la planetaria. In questo caso l’impasto sarà pronto quando risulterà ben “incordato” al gancio, seppur sempre caratterizzato da una consistenza abbastanza morbida. A seguire, riprendete il procedimento sopra descritto con le fasi di riposo e le pieghe di rinforzo.