Panettone al cioccolato
Panettone da 1 kg (oppure 2 stampi da 500 g)
INIZIO ORE 16:00
Biga:
- 80 g farina manitoba
- 13 g lievito di birra fresco (oppure 5 g lievito secco)
- 40 ml acqua tiepida
Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida, aggiungete metà della dose di farina e mescolate. Aggiungete il resto della farina e continuate a mescolare. Formate una pallina e lasciate lievitare in una ciotola coperta da pellicola per 4-6 ore nel forno spento con la luce accesa.
ORE 21:00
Primo impasto
- 90 g della biga
- 160 g farina manitoba e 100 g farina 00 setacciate insieme
- 70 g burro a cubetti a temperatura ambiente
- 70 g zucchero
- 2 rossi d’uovo
- 170 g acqua tiepida
Pesiamo la biga e preleviamo 90 g, il resto si butta. D’ora in poi potete usare l’impastatrice con il gancio, altrimenti proseguite a mano (per chi lavora a mano consiglio una ciotola grande, olio di gomito e un mestolo di legno). Sciogliete la biga nell’acqua tiepida. Quando sarà sciolta, aggiungete la farina lentamente a cucchiaiate, lentamente, aspettando che il cucchiaio precedente venga assorbito, prima di aggiungerne un altro. Aggiungete ora un tuorlo d’uovo alla volta ( la macchina deve lavorare sempre), sempre aspettando l’assorbimento del primo prima di aggiungere il secondo. Aggiungiamo lo zucchero, fermando di tanto in tanto la macchina per pulire i bordi con un tarocco. In ultimo aggiungiamo il burro a pezzetti, pochi cubetti alla volta. Lasciate lavorare la macchina per 20 minuti, stessa cosa se fate a mano. Mettete l’impasto a lievitare in un luogo riparato dagli spifferi, coperto da pellicola e avvolto in una coperta per tutta la notte. È un impasto molto morbido ed elastico: NON AGGIUNGETE FARINA.
IL GIORNO DOPO ORE 9:00
Secondo impasto
- Primo impasto
- 160 g farina manitoba e 20 g farina 00 setacciate insieme
- 20 g di burro fuso
- 20 g zucchero
- 10 g miele (va bene qualunque tipo, io ho usato acacia e millefiori)
- 2 rossi d‘uovo
- 3 g sale
- scorzette di 2 arance bio
- 30 g burro da mettere sopra
Per condire
- Gocce di cioccolato 200 g
Prendete l’impasto lievitato, che sarà triplicato di volume nella notte, e aggiungete miele e farine. Lasciate lavorare alla macchina fino a incordatura o lavorate a mano. Aggiungete il sale. Quando l’impasto sarà ben incordato aggiungete lo zucchero, poi i tuorli e poi aromi e burro fuso (dovete sempre procedere come detto primo, aggiungendo un ingrediente e aspettando che sia stato assorbito prima di aggiungere il nuovo). Seguite PEDISSEQUAMENTE questo ordine di ingredienti. Lavorate per 15 minuti. Aggiungete le gocce di cioccolato. Spostiamoci su una spianatoia poco infarinata e diamo qualche piega all’impasto, come in questo video https://www.youtube.com/watch?v=1yrFi0pFMkA per 3-4 volte. Formiamo una palla e lasciamo riposare per un’ora. Diamo altre 4-5 pieghe, formiamo una palla e mettiamo negli stampi (l’impasto deve occupare un terzo dell’altezza dello stampo, se è di più potete preparare dei mini panettoni negli stampi per muffins). Mettiamo a lievitare nel forno con la luce accesa e un pentolino di acqua bollente fino a che l’impasto non raggiunge quasi il bordo (2 dita sotto)(per me sono le ore 16:00). Tiriamo fuori il panettone dal forno, aspettiamo una mezz’oretta, finchè non si sarà formata una pellicola sulla superficie e incidiamo, con un coltellino molto affilato, una croce lungo tutta la superficie del panettone. Al centro della croce mettiamo un cubetto da 30 g di burro. Togliamo il pentolino dal forno. Accendiamo il forno a 190°C statico, lasciamo riscaldare e inforniamo il panettone. Dopo 7 minuti apriamo lo sportello, facciamo uscire il vapore abbassiamo la temperatura a 180°C e cuociamo per 30 minuti: se si colora troppo, copriamo con stagnola. Cuocete sulla griglia e a metà cottura mettete sul fondo del forno la teglia vuota, per evitare che bruci. Quando sarà cotto, infilziamo il fondo del panettone con 2 ferri da maglia e lasciamo raffreddare capovolto, anche un giorno intero. Il panettone cotto in casa è più buono il giorno dopo.
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Ma che delizia questa ricetta!!!e… che bella e piacevole iniziativa oggi ci hai fatto vivere insieme alle amiche blogger!!!Un saluto,buonanotte e un grazie sincero laura
grazie a voi per avere partecipato!
ricetta strepitosa!!! grazie a te ho fatto un super panettone!!!!
sono felice che ti sia piaciuta Vane <3
Grazie mille per la ricetta! Ho fatto un bel panettone!!!! Non abbiamo aspettato due giorni per il assaggio! La bimba lo ha mangiato appena sfornato!!! 😉 Grazie di nuovo!
Grazie mille a te per avere provato la ricetta!
Ciao, stavo copiando la tua ricetta e confrontandola con quella originale di Vittorio di w la focaccia ho visto che nel 2 impasto lui mette 60 gr di farina contro i tuoi 180 totali, dov’è l’errore???? Quanta farina si deve realmente usare??? Grazie, aspetto una tua risposta.
come ho scritto nella mia ricetta, io ho usato 180 totali…non si incordava affatto l’impasto….la ricetta è stata provata da altre 60 persone e hanno seguito tutti il mio procedimento…ho provato anche a scrivere a Vittorio ma non ho ricevuto risposta… 😀
Ciao …intanto grazie per la citazione e per il link e mi scuso se non ho risposto ma benché cerchi di rispondere a tutti a volte qualche mail mi sfugge (l’ho cercata ora come forno e fornelli ma non l’ho trovata penso tu abbia usato una mail diversa) .Presumo che il problema possa stare sia nella differenza del clima che nelle farine usate.Quello che ho consigliato a danny74 è di mettere le uova una ad una e non aggiungerne altre se non vengono assorbite e se il caso aggiungere la farina di conseguenza per raggiungere la consistenza giusta.
A giudicare comunque dal risultato mi sembra che tu abbia trovato una validissima correzione! Grazie e complimenti anche per il blog!
Ciao Vittorio…innanzitutto grazie per essere passato e grazie per i complimenti! La ricetta è ottima ma come spiegavo a Dany non si incordava. Ho inserito le uova una alla volta ma l’impasto non voleva saperne proprio. Dipenderà sicuramente da tanti fattori, ma aumentando la farina il risultato è stato spettacolare. Sono davvero contenta di avere trovato questa ricetta, non la mollerò più. Il prossimo panettone sarò classico 😀 un saluto dall’Italia!
Grazie Ilaria per avermi risposto subito, anche io ho scritto a Vittorio proprio ieri sera,se mi risponderà ti farò sapere. Se mi dici che con la quantità che metti tu vuene bene allora farò anche io così. Conto di farlo tra qualche giorno e se nel frattempo Vittorio mi risponde te lo faccio sapere. Grazie carissima e a presto.
Ciao Ilaria, volevo dirti che Vittorio di w la focaccia mi ha risposto, ma vedo che lo sai già perchè è passato a trovarti qui nel tuo blog!!!! Cercherò di seguire i vostri consigli e vedremo se riuscirò ad ottenere un buon risultato, spero tanto di si!!!! Conta che io devo impastare tutto a mano, perchè haimèèèèèèè non ho l’impastatrice!!!!!! L’ho già fatto con la colomba ed ho ottenuto un ottimo risultato, chissà se mi riuscirà anche il panettone???? Bè Ilaria, come ho già detto a Vittorio, vi farò sapere il risultato, ciao e a presto!!
Anche io fino ad un mese fa impastavo tutto a mano 😀 le cose riescono lo stesso anche se fai tutto con la forza delle braccia, ci vuole solo un po’ di sforzo in più 😀 mi raccomando, poi fammi sapere 😀
Sapere darmi le dosi corrispondenti per il lievito madre essiccato?
Grazie
Ciao…purtroppo non so come aiutarti, non ho mai usato il lievito madre secco.. 🙁
Ciao 🙂 volevo farti i miei complimenti:) detto questo volevo chiederti:con queste dosi vengono due stampi da 750 g ? Se no, quali stampi hai usato? Grazie
Ciao! io ho usato lo stampo da mezzo kilo, ho fatto mezza dose…per fare quello da 750 g devi proporzionare le dosi!
Ciao Ilaria finalmente qualche ora fa ho sfornato i miei panettoni ( uno da 500gr con gocce di cioccolato e uno con uvetta) e sono venuti eccellenti. Ho avuto qualche difficoltà con il taglio a croce perchè da quando l’ho fatto e ho messo sopra il burro non sono più cresciuti in cottura.- Non so se è successo a causa del taglio ( l’ho fatto con la lametta ed ho usato la massima delicatezza ) o perchè forse erano lievitati troppo negli stampi ( erano al bordo e non un dito sotto). Il risultato è stato comunque ottimo e sicuramente tra qualche giorno replicherò. Vorrei dirlo anche a vittorio che mi aveva detto di fargli sapere ma non riesco a inviare il messaggio perchè mi dice che il mio username è già in uso. Che strano!!! Anche perchè ho parlato con lui già diverse volte, mah….. Grazie Ilaria, grazie davvero.
Ciao Ilaria,
ho provato la tua ricetta 2 volte, la prima con lievito secco, la secondo con lievito in cubetto.
Entrambe le volte non mi è riuscita, sempre per lo stesso motivo: nell’ultima lievitazione, con l’impasto negli stampi, l’impasto stesso non lievita per niente anche dopo parecchie ore.
Non capisco quale possa essere l’errore.
Ho seguito tutte le indicazioni nei dettagli.
Riesci a darmi un aiuto?
Grazie in anticipo.
Ciao Francesca. La ricetta è sicura, l’anno provata una 50ina di persone ed è riuscita benissimo a tutte, con i condimenti più vari. I motivi possono essere diversissimi, può dipendere da ogni singolo fattore. Di solito però il motivo principale è la temperatura dell’acqua. Se infatti è troppo calda, uccide il lievito, che è molto delicato. La ricetta non è mia, io ho apportato solo delle piccole modifiche e mi è sempre riuscita (fatta 4 volte per regalare i panettoni). Ripeto, può dipendere da infiniti fattori, anche la temperatura di casa tua. Se vuoi io sono su facebook, sono Ilaria Frega. Se hai bisogno, chiedimi l’amicizia e ti aiuto e ti seguo passo passo
Ciao, i tempi di cottura indicati sono per lo stampo da 1 kg. o per quello da 500 g., ed eventualmente che differenza di tempistica ci sarebbe?
ciao, i tempi di cottura sono identici per tutte e due le dosi, stai solo attenta che non si colori troppo la superficie 😉 Coprilo con un foglio di carta stagnola 🙂
Scusa, un’altra domanda … quando faccio lievitare l’ultima volta il panettone nello stampo in forno, lo devo coprire con la pellicola trasparente oppure non va coperto? Grazie mille! Ciao
No, in questo caso non serve coprire con la pellicola 🙂
Ti ringrazio, sei stata gentilissima!
Grazie a te, poi fammi sapere cosa ne pensi! 😉
Ciao, la tua ricetta è fantastica! l’ho fatta diverse volte, ma c’è una cosa che volevo chiederti: è possibile eliminare il burro a tocchetti prima di infornare il panettone? in cottura cola tutto quanto e lo stampo rimane tutto unto e non è molto bello da vedere se il panettone è un regalo… Mi faresti sapere se posso ometterlo? grazie
Se vuoi ometterlo puoi, però non otterrai la crosticina croccante e profumata 🙂 ti assicuro che è davvero pochissimo burro, potresti metterne anche di meno 🙂
grazie mille! oggi l’ho fatto con, la prossima settimana proverò senza!
Ciao, mi puoi dare le dosi per uno stampo da 750g .
Grazie mille
Ciao, usa le stesse dosi indicate in ricetta, puoi fare 2 muffin piccoli oltre il panettone!