Come cucinare le uova, ovvero come rendere goloso e succulento un ingrediente immancabile nelle cucine di tutti. Le uova sono presenti in tantissime preparazioni dolci e salate, e in questo articolo, tempo fa, vi ho raccontato qualche trucco e qualche notizia da tenere sempre a mente. Oggi approfondiamo l’argomento, con qualche informazione sulla cottura e sulla conservazione.
Prima di ogni cosa, accertatevi che le uova provengano da allevamenti a terra, in cui le galline sono libere di razzolare. Se avete la fortuna di conoscere un contadino o qualcuno che ve le fornisca fresche, fate sempre attenzione a conservarle in frigo, in un ambiente in cui le temperature basse impediscano la proliferazione di batteri pericolosi.
Quando usate le uova:
- lavate sempre le mani dopo averle toccate
- lavate l’uovo solo appena prima di utilizzarlo
- quando sgusciate un uovo, rompetelo sempre su una superficie che non verrà a contatto con le vostre preparazioni
- se il guscio si lesiona, usate subito l’uovo o congelatelo: separate l’albume dal tuorlo e congelateli separatamente nelle vaschette che usate per fare i cubetti di ghiaccio.
Come cucinare le uova, tempi e metodi per non sbagliare
Esistono diversi metodi di cottura, e uno stesso metodo di cottura dà origine, in base ai tempi, a risultati diversi.
UOVA CON GUSCIO (ricette light)
- UOVO ALLA COQUE: uno dei metodi più conosciuti e più insidiosi. La cottura delle uova alla coque è di 3-4 minuti (3 minuti e mezzo è l’ideale). Le uova si immergono in acqua bollente NON salata e, una volta cotte, si poggiano su un porta uovo, si rompe col dorso di un cucchiaio la cupoletta superiore, si sgusciano un po’ e si consumano intingendo piccoli pezzi di pane abbrustolito nel tuorlo ancora morbido, condito solo con un pizzico di sale. Usate uova FRESCHISSIME per questa preparazione.
- UOVA BARZOTTE: molto simili all’uovo alla coque, si differenziano per il tempo di cottura, che in questo caso è di 6 minuti in acqua salata bollente.
- UOVO SODO: forse la tipologia di uova più usate in cucina. Si usano anche per preparare alcuni biscotti particolari, chiamati Ovis Mollis. Ci sono diverse scuole di pensiero circa i tempi di cottura delle uova sode, ma sappiate che le più seguite sono due: 6-8 minuti per avere un uovo sodo ma morbido, 8-10 minuti per l’uovo molto sodo. Le uova si immergono in acqua fredda e si conta il tempo di cottura dal momento in cui l’acqua bolle. Per sbucciarle facilmente potete farle raffreddare sotto un getto di acqua fredda e/o far passare un cucchiaio tra l’uovo e il guscio ruotandolo. Se l’uovo si sguscia facilmente è probabile che non sia fresco, mentre se lo sgusciate con difficoltà e il guscio va in pezzi allora l’uovo è fresco.
UOVA SENZA GUSCIO:
- UOVO AL TEGAMINO (occhio di bue): un classico sempre buono! Si cuoce in padella con un filo di olio o una noce di burro, in 4-5 minuti avrete un uovo cotto alla perfezione. Un piccolo trucco che molti usano è quello di separare il bianco dal tuorlo, cuocere prima il bianco dell’uovo per un minuto e poi aggiungere il rosso al centro, coprire e proseguire la cottura per altri 4 minuti.
- UOVO AFFOGATO o IN CAMICIA: è una cottura davvero insidiosa. L’uovo viene cotto in acqua bollente acidulata (solitamente con aceto). Sgusciate le uova facendo attenzione a non rompere il tuorlo, immergetelo nell’acqua bollente acidulata a fiamma alta (1 cucchiaio di aceto di vino bianco per 1 l di acqua) nella quale avrete creato un vortice, e abbassate di colpo la fiamma. Cuocete per 3 minuti e scolate delicatamente usando una schiumarola. Usate uova FRESCHISSIME, massimo di tre giorni.
- UOVO STRAPAZZATO: ne esistono tante versioni, le più conosciute sono le uova strapazzate in padella, che si preparano in 3 minuti a fiamma alta mescolando di continuo le uova su un fornello a fiamma alta, e la cottura a bagnomaria, mescolando di continuo, con la quale si ottiene un risultato cremoso e spumoso in circa 8 minuti.
- UOVO FRITTO: un must! Basta scaldare, in una padella antiaderente, 3-4 cucchiai di olio e immergere l’uovo intero, aspettare che il tuorlo diventi opaco (magari aiutandovi con un cucchiaino per far andare l’olio sul tuorlo) e in 2 minuti la cena (o la colazione) è servita!
- OMELETTE: uova, latte, sale e pepe per un grande classico che non stanca mai, perchè potete usare qualunque condimento voi preferite. Sbattete gli ingredienti insieme e cuocete 2-3 minuti l’omelette con un filo d’olio, poi ripiegatela e cuocete un altro minuto. La sua consistenza “bavosa” è tipica.
E oltre a queste cotture, ci sono ancora le crepes, le frittate, le tortillas etc.
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