Le uova sono uno degli ingredienti più usati in cucina, sono un valido alleato anche per la bellezza, ricchi di proteine e di nutrienti importanti, ma presentano dei rischi non indifferenti se non conservate e trattate correttamente.
L’uovo è una cellula costituita essenzialmente da guscio, tuorlo e albume. A queste parti si affiancano una serie di altre strutture, a cominciare dalla cuticola che riveste esternamente il guscio ed è la prima barriera di protezione contro la penetrazione di germi. Se la cuticola permette il passaggio dei gas che filtrano attraverso i pori del guscio, impedisce invece la perdita di acqua importante per la sopravvivenza dell’embrione.
Al di sotto del guscio si trova un doppio strato di membrana testacea, anch’essa ha una funzione di protezione ed è strettamente appaiata in tutti i punti al guscio tranne al polo ottuso dove si separa e forma uno spazio denominato camera d’aria. Al centro dell’albume, prevalentemente costituito di proteine e acqua, si trova il tuorlo circondato da una membrana vitellina. Il tuorlo è tenuto in posizione centrale grazie alla presenza di legamenti proteici, calaze, che si protraggono da esso verso i poli dell’uovo intrecciandosi alle proteine dell’albume.
L’albume è anche detto chiara d’uovo.
(cit. Wikipedia)
Quando state per utilizzare un uovo ricordatevi sempre di controllare:
- che non ci siano lesioni superficiali e che l’uovo sia pulito esternamente: lavatelo con acqua fredda SOLAMENTE appena prima di usarlo, perchè la pellicola invisibile (cuticola) che andate a lavare via protegge l’uovo stesso. Lavatevi le mani prima di romperlo. Se l’uovo è lesionato da tempo buttatelo, se lo lesionate voi usatelo subito
- che non abbia strani odori una volta che l’avrete sgusciato (questa è una delle fissazioni di mia mamma: annusa le uova prima di usarle, se non le piace l’odore le butta via)
- che non siano presenti grumi di sangue o altre imperfezioni (potete eliminarle usando un cucchiaino o se non vi sentite sicuri buttatele via)
- non rompetele MAI direttamente nelle vostre preparazioni: piuttosto sgusciatele in un piatto a parte, controllate che sia tutto ok e poi usatele
Conservate sempre le uova in frigo o addirittura in congelatore: non tenetele a temperatura ambiente. La bassa temperatura del frigo, infatti, impedisce il proliferare di batteri responsabili, ad esempio, di salmonellosi o altre patologie. In ogni caso, sarebbe bene non consumarle oltre i 30 giorni dal momento in cui vengono deposte.
Taglia delle uova
Ovviamente non tutte le uova hanno la stessa dimensione. Ne esistono di varie taglie.
- taglia S: uova di peso inferiore ai 53 g
- taglia M: uova che pesano minimo 53 g
- taglia L: uova che pesano minimo 63 g
- taglia XL: uova che pesano minimo 73
Non è una cosa da sottovalutare, specialmente in pasticceria, quando viene specificato il peso di uova da utilizzare al posto del numero di uova.
Non tutte le uova hanno lo stesso colore: questo infatti è fortemente influenzato da come vengono nutrite le galline (alimentazione a base di mais fa si che i tuorli delle uova siano più gialli, quasi arancioni).
Etichetta delle uova
L’etichetta delle uova, più propriamente detta carta di identità delle uova, è un vero e proprio codice fiscale, formato da cifre e lettere: è importante capire le varie lettere cosa significano. Tramite questo codice, infatti, potete conoscere tutta l’anagrafica delle uova che avete acquistato.
Ecco un esempio di carta di identità delle uova:
X-IT-YYY-ZZ-VVV scad 00/00
In questa sigla possiamo identificare:
X: tipologia di allevamento, ovvero come sono allevate le galline che hanno prodotto quelle uova. Potete leggere:
- 0: Uova da allevamenti biologica
- 1: Uova da allevamento libero all’aperto
- 2: Uova da allevamento a terra ma in capannoni
- 3: Uova da allevamento in gabbia (il metodo peggiore, in cattività quasi)
IT : nazione di provenienza
YYY: è un codice di tre cifre che identifica il codice ISTAT del comune di produzione
ZZ: provincia dell’allevamento
VVV: allevamento di produzione assegnato dall’ASP
scad 00/00: data di scadenza delle uova.
Le uova sono suddivise anche in due categorie:
- categoria A: uova a guscio integro e pulite, destinate alla commercializzazione al pubblico
- categoria B: tutte le uova che non rientrano nella categoria precedente, destinate alla trasformazione all’ingrosso (pastifici, pasticcerie etc)
Capire la freschezza delle uova
Questo è un argomento davvero simpatico, perchè ci sono tante storie e storielle in merito, alcune sono semplici leggende, altri sono veri e propri trucchi della nonna.
Senza rompere le uova
Immergete l’uovo in acqua fredda con un cucchiaino di sale: se, dopo 5 minuti, l’uovo sale a galla non è frescoe sarebbe bene non usarlo, se resta a metà potete usarlo per tutte le preparazioni tranne che per consumarlo alla coque, se va a fondo è freschissimo.
Altro metodo per capire se l’uovo è fresco è “fargli i raggi X”: mettetelo controluce. Se la camera d’aria che si vede è piccola l’uovo è fresco.
Uova sgusciate
Il tuorlo, se l’uovo è fresco, si presenta ben teso e sodo, e farete un po’ di fatica a romperlo, anche con le fruste.
Se invece l’uovo non è più fresco, il tuorlo si presenta “spatasciato”, rilassato e non ben teso, oppure si rompe facilmente e si mischia all’albume.
Ovviamente il mondo delle uova è vasto e affascinante. Non esistono solo le uova di gallina: infatti vengono consumate abitualmente uova di papera, di struzzo, di quaglia, etc etc
E poi….dulcis in fundo, ecco una breve lista degli infiniti modi in cui potete cucinare le uova:
- alla coque
- frittata
- strapazzate
- fritte
- in camicia
- occhio di bue
- sodo
- etc etc
Voi che altri metodi conoscete?
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