Birra fatta in casa

1. Per preparare la birra fatta in casa, per prima cosa ricorda questa frase:

   La pazienza è la virtù dei forti…e dei birrificatori.

2. Questo è un vademecum di ciò che serve e di ciò che bisogna fare per ottenere una buona birra fatta in casa.

Strumentazione

1. 

   Fermentatori: sono muniti di tappo a chiusura ermetica e rubinetti. Ne esistono di diversi materiali, quelli più economici sono in plastica per alimenti. Si chiudono ermeticamente e sul tappo si monta un gorgogliatore. Solitamente si usano due fermentatori per avere una birra più limpida.

   Gorgogliatore: che non permette all’aria di entrare ma permette la fuoriuscita dell’anidride carbonica che si forma durante la fermentazione.

   Densimetro: ti permetterà di stabilire la densità iniziale (OG = original gravity) e quella finale (FG = Final Gravity) della birra, che servono a capire quando la fermentazione è conclusa; con questo dato si calcola il grado alcolico della tua birra.

   Bottiglie: assicurati di avere bottiglie sufficienti per la quantità di birra che andrai a produrre. Le bottiglie devono essere adatte, puoi utilizzare quelle che hanno già contenuto della birra. Se ti appassionerai a quest’arte non butterai mai più una bottiglia di birra, le conserverai gelosamente per le cotte future (la cotta è il processo di produzione della birra che prevede una “cottura”). Prediligi le bottiglie scure (verde e/o marroni) che schermano meglio la luce.

   Tappi: quelli a corona sono i più semplici da reperire e da utilizzare. Alcune bottiglie di birra sono dotate di tappi meccanici a chiusura ermetica, vanno benissimo a patto che la guarnizione sia buona o nuova.

   Tappatrice: serve per applicare i tappi a corona sulle bottiglie.

   Bilancia: servirà per pesare lo zucchero da aggiungere al mosto e poi nelle bottiglie per il priming o carbonatazione, ovvero il processo che dà alla birra la sua particolare frizzantezza.

   Tubo di gomma per alimenti: servirà per il travaso della birra da un fermentatore all’altro.

   Paletta: che ti aiuterà a mescolare e ossigenare il mosto nel fermentatore.

   Termometro: solitamente adesivo, si applica sul fermentatore, all’esterno, così potrai tenere sotto controllo la temperatura del tuo mosto.

   Avvinatore: che ti permetterà di avvinare le bottiglie con la soluzione di metabisolfito di potassio, per sterilizzarle.

   Dosatore per il priming: che ti aiuterà a dosare lo zucchero da mettere nelle bottiglie per la carbonatazione.

   Scovolino: ti aiuterà nel lavaggio delle bottiglie.

   Spruzzino: opzionale.

   Scolabottiglie: opzionale, ma molto utile.

Sostanze

1. 

   Malto già pronto: concentrato viscoso e molto appiccicoso da cui partire per produrre la birra.

   Metabisolfito di potassio (E224): agente sanificante che serve a eliminare i batteri e a prevenirne la formazione. Si vuole sempre che siano i lieviti scelti a lavorare e non lieviti selvaggi che molte volte conferiscono odori e sapori aberranti mandando in fumo tutto il lavoro svolto.

   Zucchero: utilizzato sia come cibo per il lievito, che trasforma lo zucchero in alcool e anidride carbonica, che per il processo della carbonatazione.

   Acqua: che viene aggiunta in quantità specifiche al malto pronto. Dato che viene utilizzata in grosse quantità, rispetto alle altre sostanze, è importante che sia di qualità, per questo motivo ti consiglio di utilizzare acqua minerale imbottigliata. Puoi anche utilizzare l’acqua del rubinetto previa bollitura, in questo modo potrai eliminare la gran parte dei batteri presenti in essa.

Consigli per gli acquisti

1. La maggior parte degli attrezzi e delle sostanze li troverai inclusi nei kit che ci sono in commercio. Comperando un kit sarai quasi pronto a birrificare, mediamente dovrai solo procurarti: il malto pronto, le bottiglie, lo scolabottiglie, lo zucchero e l’acqua.

   Personalmente utilizzo questo kit da anni ed è uno dei più completi in commercio.

   C’è anche quest’altro kit che con pochi euro in più vi porterete a casa anche lo scolabottiglie e una tappatrice a colonna.

Operazioni preliminari

1. Applica il termometro adesivo all’esterno del fermentatore e smonta il rubinetto. Assicurati di avere tanti litri di acqua minerale e tanto zucchero quanti ne servono per la preparazione della birra (ogni tipo di malto pronto prevede differenti quantità di acqua e zucchero da aggiungere). Metti in frigo 4-5 bottiglie di acqua minerale, le altre tienile a temperatura ambiente.

Sanitizzazione del fermentatore

1. La sanitizzazione di tutti gli attrezzi che verranno in contatto con il malto pronto è molto importante, se fatta bene si riduce al minimo la possibilità di insorgenza di lieviti selvaggi che rovinano la cotta; buttare tutti quei litri di birra non è mai una bella cosa, per questo raccomando grande attenzione per queste operazioni. In questa fase sono quasi maniacale (senza quasi) e non ho mai avuto problemi.

2. 

   Si parte con il lavaggio del fermentatore e del suo tappo. Qualche ora prima dell’inizio della cotta, lavali molto bene con semplice sapone per i piatti, poi lasciali scolare. Quando saranno completamente asciutti potrai preparare la soluzione sanitizzante: in una bacinella sciogli 5 cucchiaini di metabisolfito di potassio in 2l di acqua. Metti a bagno per 10 minuti: la paletta, il gorgogliatore e il rubinetto con la sua ghiera e guarnizione.

    

3. 

   Metti a bagno per 10 minuti: la paletta, il gorgogliatore e il rubinetto con la sua ghiera e guarnizione.

5. Monta il rubinetto sul fermentatore, assicurandoti che il rubinetto sia chiuso, e il gorgogliatore sia montato sul tappo, chiudi il gorgogliatore col suo tappino. Trasferisci la soluzione di metabisolfito nel fermentatore. Chiudi il fermentatore col suo tappo e fai passare la soluzione sanificante su tutte le pareti del fermentatore e sul tappo. Fai quest’operazione con molta cura. Trasferisci la soluzione sanificante nuovamente nella bacinella e reimmergi la paletta. Lascia scolare il fermentatore e il suo tappo intanto che ti dedichi alla preparazione del mosto.

Preparazione del mosto

1. 

   In una pentola abbastanza larga adagia la latta contenente il malto pronto, coprila di acqua e porta a bollore (per il bagnomaria puoi utilizzare della semplice acqua di rubinetto) e lascia bollire per 10 minuti, rigirando la latta di tanto in tanto.

2. 

   Nel fermentatore perfettamente asciutto versa qualche litro di acqua fredda, apri la latta, senza scottarti o tagliarti, e versa il suo contenuto nel fermentatore. Fai in modo che la temperatura non superi i 30°C aggiungendo, se serve, altra acqua fredda, questo viene fatto per non far sformare la plastica del fermentatore. Chiudi con il coperchio.

4. 

   In una pentola, metti a bollire 2 l di acqua minerale, sciogli in essa lo zucchero indicato dalle istruzioni. Una volta raggiunto il bollore lascia bollire per 5 minuti (con quest’acqua bollente puoi recuperare anche il residuo che certamente rimarrà sulle pareti della latta, e versalo nella pentola).

5. 

   Raffredda velocemente l’acqua zuccherina immergendo la pentola in acqua fredda, per quest’operazione io chiudo il lavello lo riempio di acqua fredda e ghiaccio e vi immergo la pentola.

6. 

   Quando l’acqua nella pentola si è intiepidita versala nel fermentatore, controlla sempre la temperatura aggiustando il tiro con l’acqua minerale fredda che hai messo in frigo. Mantieni la temperatura tra i 18 e i 24°C.

   Aggiungi acqua minerale per raggiungere i litri indicati nelle istruzioni e chiudi il fermentatore col suo coperchio.

Attivazione del lievito

1. Solitamente, insieme alla latta di mosto pronto, c’è anche una bustina di lievito, che non è il massimo della qualità ma il suo sporco lavoro lo fa.

   Per fare una birra in stile con tutti i crismi si dovrebbe comprare il lievito adatto. Sul web potrai trovare tanti tipi di lieviti per un particolare tipo di birra ma sappi che costano un po’.

   Se sei alla prima cotta ti consiglio di provare con una birra lager utilizzando il lievito in dotazione. Avrai tempo e modo di affinare la tecnica e aggiustare il tiro.

2. 

   In un pentolino intiepidisci un po’ di acqua minerale (24°C circa), versala in una tazza e aggiungi il lievito. Copri la tazza con un tovagliolo di carta spuzzato con la soluzione sanitizzante e lascia riposare per 15 minuti.

3. Puoi anche saltare l’operazione di attivazione del lievito e versarlo direttamente nel fermentatore.

   A te la scelta, personalmente preferisco il primo metodo, perché la fermentazione inizia prima. La cosa importante e che il lievito non venga immerso in liquidi a temperature superiore ai 28°C, rischieresti un lieviticidio 😀

Inoculazione

1. 

   Versa il lievito attivato (o direttamente dalla bustina) nel fermentatore. Utilizzando la paletta sanificata mescola energicamente il mosto per almeno 5 minuti. Quest’operazione si chiama OSSIGENAZIONE e serve a promuovere la riproduzione del lievito.

Misura della densità iniziale

1. 

   Chiudi con cura il coperchio, preleva un campione del mosto e misura la sua densità (OG = original gravity) ogni tipo di birra avrà un OG diverso. Nel kit troverai una provetta e un densimetro. Riempi la provetta con un campione di mosto, inserisci al suo interno il densimetro che galleggerà. Segnati il valore che leggi sul densimetro a pelo del mosto. Ti servirà in seguito per calcolare la gradazione alcolica della tua birra. Butta il contenuto della provetta, sconsiglio di rimetterla nel fermentatore, evita di infettare il mosto.

Fermentazione

1. 

   Ricordati di mettere dell’acqua o della soluzione sanitizzante nel gorgogliatore, in questo modo saprai quando la tua birra comincia a fermentare, in più impedirai a insetti e affini di introdursi nel fermentatore.

   La fermentazione inizierà entro le 24 ore dall’inoculo, se hai attivato il lievito potrai sentire gorgogliare già dopo 3-4 ore. Adesso devi lasciare che i lieviti facciano il loro lavoro, non toccare il fermentatore per almeno una settimana.

3. Per i primi 2-3 giorni assisterai a una fermentazione tumultuosa, poi gli sfiati del gorgogliatore caleranno pian piano di frequenza.

4. 

   L’intento della fermentazione è quello di arrivare alla densità desiderata: ogni tipo di birra ha un proprio punto di arrivo FG (Final Gravity).

   Dopo una settimana puoi prelevare un altro campione e misurarne la densità. Se hai raggiunto la densità finale puoi procedere per due vie: chiarificazione o imbottigliamento.

Chiarificazione

1. La chiarificazione è un’operazione che permette di eliminare i lieviti esausti che si depositano sul fondo del fermentatore. Se hai a disposizione due fermentatori puoi travasare il contenuto nel nuovo fermentatore che deve essere lavato e sanitizzato (ripeti le stesse operazioni illustrate in precedenza).

3. 

   Travasare è molto semplice, metti il fermentatore donatore in una posizione elevata (meglio se fai quest’operazione il giorno precedente, così i lieviti esausti che si saranno smossi ritorneranno sul fondo) attacca un’estremità del tubo in gomma al rubinetto del fermentatore donatore e l’altra al rubinetto del fermentatore ricevente posizionato più in basso.

   Apri il coperchio del fermentatore donatore (in questo modo il liquido all’interno del gorgogliatore non verrà risucchiato, e non avrai problemi di infezione) poi apri i due rubinetti e procedi con il travaso. Fermati prima che i lieviti esausti passino nel fermentatore ricevente, con questa operazione perderai 0,5-1l di birra, ma ne vale la pena.

4. Se vuoi procedere con l’imbottigliamento, ti consiglio comunque di spostare il fermentatore il giorno prima, per essere sicuro che i lieviti esausti sedimentino.

Lavaggio delle bottiglie

1. Assicurati di avere i tappi e le bottiglie necessarie a contenere la tua birra.

   Dopo aver controllato il raggiungimento della densità finale sei pronto ad imbottigliare, armati di santa pazienza perché ne avrai bisogno!

3. Lava tutte le bottiglie che ti occorreranno per contenere la tua birra con sapone per i piatti, sciacquale bene, non devono esserci residui. A questo proposito se hai una lavastoviglie accorcerai di molto i tempi, procedi con un lavaggio ad alta temperatura.

4. 

   Fai scolare per bene le bottiglie: io, che sono un po’ fissato, le ripasso con il vapore a 100°C.

5. 

   A questo punto per mezzo dell’avvinatore contenente soluzione sanitizzante, sanitizza tutte le bottiglie, rimettile a scolare. Quando saranno asciutte puoi procedere con l’imbottigliamento.

Priming

1. Come dicevo in precedenza, per dare frizzantezza alla birra si procede col priming o carbonatazione. Nel caso della birra si aggiunge qualche grammo di zucchero per permettere ai lieviti ancora attivi di formare anidride carbonica nella bottiglia tappata, questa, non potendo uscire, donerà alla birra la caratteristica spuma.

2. 

   Anche qui puoi scegliere due strade, la prima è quella di mettere in ogni bottiglia lo zucchero che serve.

3. L’altra tecnica, chiamata bulk priming, è sicuramente più precisa e permette di controllare perfettamente la quantità di zucchero per litro di birra, e prevede un ulteriore travaso di fermentatore. Bisogna sciogliere la quantità di zucchero totale in poca acqua bollente, raffreddarla velocemente (per esempio immergendo la pentola nel lavello con acqua e ghiaccio) e aggiungerla alla birra, mescolare con una paletta sanitizzata e quindi procedere con l’imbottigliamento. La quantità di zucchero necessaria per il priming è sempre riportata nelle istruzioni.

Imbottigliamento

1. 

   Riempi le bottiglie (3-4 alla volta) e tappa con la tua tappatrice.

2. 

   Procedi così fino alla fine, io mi fermo sempre prima di arrivare al fondo del fermentatore (1 litro dalla fine), non conviene mai imbottigliare i lieviti esausti.

Maturazione

1. La birra imbottigliata deve maturare, il tempo di maturazione dipende dalla tipo di birra, e va da un mese per le lager fino a 6 mesi per le stout.

3. Comunque per fare esperienza, e capire come matura la birra, ti consiglio di stappare una bottiglia di tanto in tanto, assaggiare e capire a che punto sta la maturazione, se tutti i sapori sono amalgamati e non slegati, e soprattutto se ti piace, allora è tempo di consumare la tua birra fatta in casa!

4. Alla salute!

Consigli

1. Dato che i lieviti lavorano bene a temperatura dai 18°C ai 24°C è buona norma scegliere un periodo dell’anno in cui non fa molto caldo o molto freddo, personalmente prediligo, in linea di massima, i mesi di Aprile/Maggio oppure Settembre/Ottobre.