La questione della pizza e della lievitazione sta diventando un affare serio. Quasi un settore d’indagine e di ricerca, di sperimentazione che richiede tempo e notevole applicazione. Per quanto mi riguarda in passato usavo il lievito di birra in elevate quantità come d’altra parte si trova indicato nella maggior parte delle ricette dei lievitati (25 g/500 g di farina). Una bomba che faceva raddoppiare l’impasto con acqua e farina nel giro di 2 ore ma che poi continuava la sua fermentazione in pancia causando pesantezza e sete, tantissima sete. In pizzeria poi non vi dico: “No, io?!? Un pizza intera?! Per carità! Prendo mezza pizza, perché al secondo quarto ho già una pancia che traborda!”.
È a questo punto che inizia la ricerca della pizzeria che usa la lunga lievitazione, magari napoletana; poi però se il cornicione è uno spettacolo, il centro ti si scioglie sotto il peso del ripieno e ti pare di mangiare pan bagnato! E comunque quando a cena in settimana i bambini esprimono il desiderio di una buona pizza o di una focaccia da farcire ti tocca spostarti magari a 10 km di distanza nella più vicina pizzeria d’asporto che fa qualcosa di accettabile. E allora? Cominci a preparare il tuo impasto in casa con il lievito di birra in ridottissime quantità e il risultato è buono ma… non ti entusiasma più di tanto. Vorresti qualcosa di più in termini di gusto e di alveolatura, magari che potresti anche surgelare per far fronte al fabbisogno settimanale.
Conosci il lievito madre e compri il pane preparato con questo lievito dal fornaio di fiducia vicino al tuo luogo di lavoro. Ma non ti azzardi a sperimentare da sola, senza l’opportuna preparazione questo tipo di lievito. Hai paura di avvelenare te e tutta la famiglia se ti azzardi a fare di testa tua.
Poi accade che vieni a sapere che ci sarà un corso sulla lievitazione naturale, tenuto da un pasticciere blasonato della tua provincia, neppure però tanto vicino a dove abiti. Ma ti dici. Dai perché no? Forse non lo userò mai, comunque almeno sarò un consumatore consapevole. Fai questo corso e lì per lì ti sembra alquanto complicato, soprattutto perché non hai tutto quel tempo e sarà difficile organizzarsi per rinfreschi, impasti, tempi di lievitazione… Però ci credi e quindi ci provi e cominci a nutrire quel pezzettino di lievito che ti è stato donato; fai i tuoi tentativi ed errori e cominci a sostituire a piccole dosi il lievito madre nelle ricette che hai sempre fatto; scopri che ti soddisfa e sperimenti le ricette provate nel corso: croissant sfogliati, pizze, focacce, puccette, brioche salate.
A questo punto scopri che il tuo lievito è qualcosa di prodigioso se gli presti cura ed attenzione. Ti accorgi ancora delle differenti reazioni che il lievito ha a seconda della farina che usi: è qualcosa di vivo, ha i suoi gusti e ti ripaga in base al nutrimento.
Quindi cerchi il meglio per lui… Visiti i mulini e fai ricerche sulla forza delle farine. Poi, complice una visita da Gabriele Bonci scopri le farine bio macinate a pietra del Mulino Marino. Le provi e poi il tuo lievito non può più farne a meno.
E.., ora sono a questo punto. Chissà in futuro..
Lascio qui per chi volesse intraprendere questa avventura la ricetta per la preparazione del lievito madre appresa nel corso sulla lievitazione naturale tenuto da Antonio Campeggio di Arte Bianca a Parabita.
Si tratta di una sorta di affido, lo faccio con un po’ di timore ma anche con tante aspettative consapevole che l’incontro con il lvm cambierà la vostra vita.. Solo in cucina e nel vostro modo di alimentarvi ovviamente. Anche se a me non pare poco. Gli effetti positivi del nutrirsi bene possono rivelarsi in tantissimi altri aspetti del vivere in ognuno di noi 😉
