Torta Nico

La cucina non è solo quotidianità ma anche occasione di festa. Quando poi i tuoi figli ti vedono spesso ai fornelli e sono ormai convinti che ciò che si mangia in casa può provenire solo dalle mani della loro personal chef non si può neppure sfuggire alla torta di compleanno. Non sono un’amante del cake design, ovvero non mi ci sono mai cimentata. Nella preparazione dei piatti parto dalla qualità delle materie prime e seguo l’obiettivo benessere: un piatto e quindi un dolce deve essere buono e deve far bene. Ammiro chi si cimenta in bellissime decorazioni con pasta di zucchero e cioccolato plastico ma tutto ciò non rientra nel mio universo cibo.. e quindi non mi appassiona.
E poi, un dolce, per definizione, non è che possa mai far bene in termini nutrizionali. Se togliamo la classica crostata con la marmellata e qualche preparazione con lo yogurt o i biscotti secchi, insomma, il benessere di un dolce proviene più che altro dal buon umore che regala ma non certo dai grassi e dagli zuccheri semplici che contiene. Comunque, a me il dolce piace, e quotidianamente mi concedo il mio peccato di gola cercando di evitare di farmi troppo male. Pertanto in famiglia consumiamo oramai solo biscotti fatti in casa, crostate, croissant e plumcake homemade. Ma nelle occasioni di festa, laddove ci vuole la mano del professionista, perché anche l’occhio vuole la sua parte, di solito ricorro a pochi selezionati pasticceri di fiducia. Per mio figlio più grande ciò non è mai stato praticabile perché rifiuta totalmente dolci con creme e cioccolata. Per lui quindi il dolce è solo qualcosa di secco e bianco; unici aromi ammessi il limone e la vaniglia; il cremoso esiste solo nella forma del gelato fiordilatte. Quindi, niente di più semplice di una torta allo yogurt ed il problema è risolto.
Ma una medaglia ha sempre un rovescio e un opposto… Il più piccolo è, per la legge del contrappasso, l’amante del cremoso e del cioccolatoso, della Crema gianduia (non Nutella per via dell’olio di palma) e della cioccolata artigianale piemontese in tazza.
Arriva il momento di festeggiare il suo ottavo compleanno e ti chiede espressamente di preparagli la torta della festa. Prende anche spunto dalla Torta mimosa con crema diplomatica della domenica precedente e te ne chiede espressamente una replica ma in versione nera. E.., al mio “si può ordinare in pasticceria” lui pronto risponde: “se tu lavorassi in una pasticceria io chiederei te come pasticcera perché mi sorprendi sempre, quindi procedi”
Bel complimento. ma anche ricatto morale… Pertanto questa volta non ho potuto delegare l’arduo compito e questo è il risultato. Che dire però? Un successone!!!

Ecco la ricetta della mia
Torta mimosa al cioccolato, ribattezzata Torta Nico
(Pan di Spagna al cacao e mousse di cioccolato fondente).
Ovviamente.., per il maggiore ho dovuto preparare un tortino al limone e un gelato alla vaniglia.

Ingredienti per due torte da circa 750 gr (20 cm di diametro)

Per il Pan di Spagna al cacao

4 uova a temperatura ambiente
125 gr di zucchero
1 cucchiaio d’acqua
1 cucchiaino di miele
60 gr di farina 00 debole
40 gr di fecola di patate
25 gr di caco amaro
6 gr di lievito chimico per dolci

Per la mousse al cioccolato

• Crema pasticcera:
  65 gr di tuorli (circa 3)
  65 gr di zucchero
  25 gr di amido di riso
  250 ml di latte intero
  mezza bacca di vaniglia
  un pizzico di sale
• 350 gr di cioccolato fondente al 70% fuso a bagnomaria o nel microonde (45 gradi C)
• 500 ml di panna fresca montata senza zucchero

Per la bagna

100 ml di acqua
50 gr di zucchero
20 gr di rum bianco

Procedimento

Iniziamo con il preparare il Pan di Spagna al cacao.
Esistono tre metodi per questa preparazione (cfr. Ricetta su Giallo Zafferano) tutte senza aggiunta di lievito.
In realtà la versione al cacao a volte mi ha dato brutte sorprese nella lievitazione, quindi per non correre il rischio, ho aggiunto una minima quantità di lievito.
Ho inoltre seguito un metodo misto separato a caldo che mi ha consentito di avere un impasto soffice, umido e ben alveolato.

Iniziare separando gli albumi dai tuorli. Amalgamare questi ultimi con metà dello zucchero e scaldarli a bagnomaria fino ad una temperatura di 40 gradi. Porre il composto in una planetaria, aggiungere l’acqua e il miele e montare per almeno 10 minuti.
Nel frattempo montare a neve non troppo soda gli albumi con il restante zucchero e con un pizzico di sale.
Setacciare poi insieme gli ultimi quattro ingredienti.
Quando i tuorli e lo zucchero sono ben montati incorporarvi delicatamente con una spatola gli albumi montati e poi le restanti polveri setacciate.
Versare in un uno stampo (io ho usato quello in silicone) da 20 cm e cuocere in forno statico (io con vapore) a 180 gradi per 30 minuti oppure in forno ventilato a 160 per 20 minuti.
Ovviamente per la cottura vale sempre la prova dello stecchino.

Quando il dolce è freddo procedere al taglio. Ricavare due dischi che serviranno fa base per le due torte. Prelevare una parte di mollica dall’interno dei due dischi e frullarla per la copertura.

Procedere ora con la preparazione della Crema pasticcera
Unire in una ciotola l’amido setacciato, lo zucchero e i tuorli e amalgamare. Intanto mettere a scaldare il latte con gli aromi (bacca di vaniglia incisa e il sale). Prima che raggiunga il bollore togliere la bacca di vaniglia e versare nel latte il composto con le uova. Quando comincia a sobbollire (fa dei vulcanetti) abbassare la fiamma e girare energicamente con la frusta per evitare che si formino i grumi. Appena la crema è densa (meno di un minuto) versare in una pirofila, continuare a girare e coprire con pellicola aderente alla superficie della crema. Lasciare intiepidire a temperatura ambiente.

Preparare la bagna.
Porre in un pentolino l’acqua e sciogliere lo zucchero a fuoco dolce. Spegnere e poi aggiungervi il rum

Fondere ora il cioccolato fondente (portare a 45 gradi)
E mettere la panna a montare nella planetaria.
Trasferire la crema pasticcera in una ciotola e controllare la temperatura (40/45 gradi), incorporare il cioccolato fuso e lavorare energicamente con una frusta per ottenere un’emulsione liscia e lucida. A questo punto aggiungervi delicatamente la panna montata (non troppo soda) lasciandone da parte un paio di cucchiai.

Procedere al montaggio delle torte.
Dopo aver posto i dischi sui vassoi, inzupparli con la bagna insistendo lungo i bordi. Poi ricoprire con uno strato sottile di panna montata e con la mousse al cioccolato formando una cupola. Livellate la superficie con una spatolina e ricoprire con la mollica.
Arricchire la decorazione secondo la vostra fantasia e la ricorrenza.