La focaccia di San Lorenzo

E` da tempo che mi proponevo di pubblicare la ricetta della focaccia di semola (pugliese). Quale migliore occasione se non quella della notte delle stelle cadenti? E` un classico che si sposa con qualsiasi abbiamento, sia che siate degli irrinunciabili sostenitori delle birre ghiacciate con grigliata di carne o che siate degli amanti dei frutti di mare e delle bollicine.

Si tratta di una preparazione semplice la cui riuscita è determinata in gran parte dalla qualità degli ingredienti utilizzati, soprattutto olio e farine. Poi una certa attenzione ai tempi di lievitazione e alla cottura faranno il resto.

Focaccia di Semola

Ingredienti

400 gr semola rimacinata Senatore Cappelli (una parte integrale, nella percentuale che preferiamo, ma comunque non superiore al 50% soprattutto se utilizziamo il lievito madre, per non aver problemi con i tempi di lievitazione)

200 gr farina 0 per pane (di buona forza, ma non Manitoba!)

450 gr di acqua

25 gr di olio Evo gusto delicato spremitura a freddo

100 gr patata lessa

4 gr circa di Lievito di birra fresco oppure 100 grammi di Lievito madre solido rinfrescato.

18 gr sale

Per condire: pomodorini ciliegini, olive nere, capperi e origano, olio Evo e sale.

Procedimento

Se usiamo il lievito di birra, partiamo con l’acqua versata in una ciotola insieme al lievito, uniamo buona parte della farina e la patata schiacciata, poi iniziamo a lavorare l’impasto aggiungendo il sale a metà lavorazione. Terminiamo con la farina restante e l’olio.

Io preferisco usare il lievito madre perché la focaccia resta soffice più a lungo. Il procedimento per la preparazione dell’impasto è un po’ diverso.

Partiamo dalla farina più l’acqua (tutta la farina e 420 grammi di acqua dei 450 totali). Impastiamo e facciamo riposare per circa quattro ore (autosili) coprendo con pellicola. In parallelo procediamo con l’ultimo rinfresco del lievito.

Trascorso il tempo di autosili, il lievito avrà nel frattempo triplicato il suo volume. Procediamo quindi alla preparazione dell’impasto.

In una ciotola sciogliamo il lievito madre (100 grammi) in poca acqua (i restanti 30 grammi), un cucchiaino di yogurt e un cucchiaino di miele. Aggiungiamo all’impasto di farina e acqua la patata lessa schiacciata; amalgamiamo. Incorporiamo quindi il miscuglio di levito, yogurt e miele e impastiamo a bassa velocità finche l’impasto non risulterà liscio ed elastico. Terminiamo con il sale e infine l’olio.

Riponiamo l’impasto ottenuto (con lievito di birra o lievito madre) in una ciotola coperta con pellicola e lasciamolo riposare per 2 ore (in estate).

Trascorso questo tempo, stendiamo l’impasto in una teglia, unta con una dose generosa di olio extravergine, schiacciandolo con delicatezza. L’impasto dovrà risultare molto morbido, elastico e appiccicoso. Facciamo lievitare in teglia coperto con una pellicola finché non sarà raddoppiato (dalle 2 alle 4 a seconda della temperatura).

Prima della cottura, spennelliamo la superficie con un’emulsione di metà acqua e metà olio (salamoia). Tagliamo dei pomodorini in 2 e li inseriamo nell’impasto con il taglio verso il basso. Saliamo e cospargiamo con l’origano. Le olive nere e i capperi li aggiungeremo pochi minuti prima di terminare la cottura, per evitare che si secchino troppo.

Cuociamo a 250 gradi in forno statico per 20 minuti circa finché la superficie non sarà dorata. Per favorire la lievitazione mettiamo un pentolino di ceramica pieno d’acqua calda sul fondo del forno per i primi 10 minuti di cottura. Quando la focaccia sarà ben sviluppata, togliamo il pentolino e proseguiamo la cottura. Il vapore nel forno serve a far ritardare la formazione della crosta e quindi a far sviluppare meglio l’impasto.

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