I purceddhruzzi a modo mio: come Natale comanda

Come li fai i purceddhruzzi? Come li faceva nonna Antonietta! Noooo…mmm non sono come i Suoi, io ricordo che li faceva con l’alcol, non con l’anice, e ci metteva lo zucchero, poco…E il lievito? Ce lo metteva? Chimico o di birra? Quanto lievito? Beh, se ci metteva l’alcool forse li faceva senza lievito, tipo le chiacchiere. Ma forse ce lo metteva, chimico, credo…. Mamma Lidia ci mette il lievito di birra, ma… esagera (un panetto per chilo), per la solita ragione che altrimenti non vengono morbidi e che poi bisogna aspettare, ma poi mi ha detto che ci mette il burro per farli croccanti.
Ti hanno regalato i purceddhruzzi? Oddio, ma come sono pallidi e molli… e questo miele così liquido… Eh, era scirocco! Lo sai che la zia è brava con i dolci, soprattutto con quelli tradizionali e poi è precisa.. ricetta tramandata da gernerazioni. Mah, sarà…. E poi come mai sono ancora tutti lì. Troppo buoni?!?

Basta! Ho deciso! Quest’anno li faccio io. Ci provo. Ma con quale ricetta? Libri di Cucina salentina sul tavolo il giorno di Santo Stefano, decine di siti, foglietti e note su vecchie agende, telefonate a parenti e amiche. Alla fine decreto che non esiste una ricetta autentica, ognuno ci mette del suo e dell’assurdo, dalla farina, alla scelta della componente alcolica (alcol, anice, maraschino, marsala, vermouth, vino bianco) dall’opzione burro o olio (anche lì, tutto extravergine d’oliva o mescolato con le arachidi), alla scelta di dare un aiuto alla lievitazione con svariate modalità e quantitativi di lievito. Per non parlare degli aromi: bucce e succhi di agrumi, cannella, vanillina, chiodi di garofano, pepe.

Dopo aver valutato le farine presenti in dispensa, e quindi il tipo di lievito da usare, opto per una scelta eterodossa, tra le due 00. Tra la farina per frolle e quindi debole (che avrebbe richiesto il lievito chimico istantaneo) e quella per Pizza Napoletana a impasto diretto (tempi di lievitazione fino a 10 ore), decido per la seconda e scelgo di usare al massimo 8 grammi di lievito di birra per chilo. Taglierò la farina con un 20% di semola rimacinata di grano duro Senatore Cappelli, per ridurne la forza e per arricchirne il gusto (mia nonna ce la metteva la semola, questo me lo ricordo).
Se impasto prima di pranzo conto di finire per questa sera. E il miele? Ho dell’ottimo miele di macchia mediterranea di fine estate… un po’ troppo aromatico e scuro. Tutti chiusi i negozi nel pomeriggio. Il sabato però vado a ritirare i miei formaggi dalla Masseria La Grande… una telefonata a Flora e ho il mio chilo di miele bio assicurato. Quindi si procede…

Ingredienti per 6 piattini di purceddhruzzi come Natale comanda:
800 grammi di farina 00 per Pizza Napoletana Molino Dallagiovanna
200 grammi di semola rimacinata (farina) di grano duro Senatore Cappelli
2 o 3 cucchiai di zucchero semolato (potete anche abbondare se vi piacciono più dolci)
1/2 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
8-10 grammi di lievito di birra
2 mandarini, 1 limone e 1 arancia
150 grammi di Olio Evo gusto delicato
60 grammi di alcol a 95°
90 o più grammi di vino bianco secco (dipende dalla consistenza dell’impasto)

Olio d’oliva per friggere (1 lt)
650 grammi miele
3 cucchiai di zucchero semolato
Anicini colorati, palline argentate, pinoli

Procedimento:
Far fumare l’olio in un pentolino con le bucce di 1 mandarino, il limone e l’arancia; far intiepidire. Setacciare le farine nell’impastatrice e aggiungerci le polveri (zucchero, cannella e lievito sbriciolato). Cominciare a mescolare con la foglia e ad amalgamare con l’olio aromatizzato versato a filo e con il succo filtrato di 1 arancia e 2 mandarini. Aggiungere il pizzico di sale. Quando l’impasto sarà sodo sostituire la foglia con il gancio e cominciare ad ammorbidire con l’alcol e poi con il vino bianco. Lavorare a lungo, almeno per 10 minuti, affinché i liquidi siano tutti assorbiti dalla farina e poter valutare la quantità di vino da aggiungere all’impasto, che dovrà risultare liscio e malleabile. Completare la lavorazione a mano e compattare in una palla che riporrete in un contenitore grande coperto (deve avere abbastanza aria all’interno ma non si deve seccare) a lievitare per circa 6 ore.
A questo punto prelevate dall’impasto delle piccole porzioni con le quali, dopo avere rimpastato velocemente, realizzerete dei bastoncini che taglierete in piccoli tocchetti e lavorerete come degli gnocchetti.
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Man mano che i purceddrhuzzi saranno pronti, avremo cura di riporli in dei vassoi e di tenerli al coperto (lo stesso vale per l’impasto) affiché restino morbidi fino alla fine della realizzazione.

Procediamo quindi alla frittura con olio d’oliva a 170°/180°. Per avere una cottura omogenea è importante che i purceddhruzzi siano tutti della stessa dimensione e che se ne ponga in frittura un quantitativo adeguato alla capienza della nostra pentola e alla quantità d’olio.
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Terminata la frittura, porre un tegame largo di alluminio sul fornello con il miele e lo zucchero. Una volta che il miele sarà sciolto e inizierà a sfrigolare versarvi i purceddrhuzzi e mescolare delicatamente affinché risultino uniformemente intinti nel miele.
Procedere quindi con un mestolo al trasferimento dei purceddhruzzi nei piattini e alla decorazione. Infine raccogliere con un cucchiaio l’eventuale miele rimasto sul fondo del tegame e distribuirlo sui piattini.
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Terminati alle 21.30 di ieri. I miei purceddhruzzi hanno superato il test d’assaggio di mia madre, di mia sorella e di mamma Lidia (il giudice più difficile da conquistare perché tra l’altro detiene il primato dei migliori purceddhruzzi di famiglia, apprezzatissimi da amici e parenti di entrambe le progenie e soprattutto da Giuseppe e Giuliano!)

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