Bignè craquelin alle due creme

Dopo tanto, tantissimo tempo vi lascio una mia ricetta. Continuo a cucinare per passione e curiosità; per conoscere storie e scoprire tradizioni ma è da un bel po’ che non mi raccontavo qui sul blog. Ci sono sempre gli amici, le amiche, i parenti, i colleghi che degustano, testano, valutano, a volte solo con gli occhi i miei piatti, nei momenti in cui realmente o virtualmente ritengo essere approdata a qualcosa che sarebbe gradevole condividere e … rieccomi qui.

In questo periodo mi sono cimentata in vari esperimenti di pasta choux: obiettivo riuscire a realizzare delle zeppole al forno gustose e morbide al pari di quelle fritte ma più leggere.

La zeppola fritta deve essere consumata subito, perché già il secondo giorno il gusto diviene troppo carico e la consistenza, assorbendo l’umidità del frigo, troppo molliccia. La zeppola al forno invece ha un maggiore shelf-life, anzi il giorno dopo è ancora più buona poiché il gusto dell’impasto si fonde con quelli delle creme. Insomma, l’esperimento zeppole è riuscito alla grande, tanto da spodestare l’originale ciambellona di San Giuseppe “frittellaro”. Ma gli esperimenti non potevano fermarsi lì e leggendo e documentandomi sulle tante declinazioni di questo impasto base mi sono imbattuta nel bignè craquelin. Oltre che per l’aspetto elegante e goloso di questi bon bon ciò che mi ha immediatamente conquistata è l’aspetto geniale di questa preparazione. Si tratta  dell’applicazione del principio fisico che permette lo sviluppo della pasta choux, ovvero il vapore acqueo imprigionato nel guscio dell’impasto. Il piccolo biscottino posto sulla sommità del bignè crea una sorta di barriera ulteriore alla fuoriuscita del vapore generato dall’acqua presente nell’impasto generando lo svuotamento del bignè. Questo dolcetto dall’involucro sottilissimo e morbido, dalla cupola leggermente croccante, si presta in modo ottimale ad accogliere i più svariati cremosi e mousse.

E veniamo alla ricetta.

Innanzitutto preparare la craqueline e le creme

Per la craqueline

Ingredienti:

  • 75 g burro
  • 90 g zucchero di canna integrale (vergeoise, cassonade)
  • 90 g farina 00 debole (W 150 o anche meno).

Come ho già detto la pasta craqueline è una frolla senza uova che ha la funzione di creare una barriera sul bignè per impedire la fuoriuscita del vapore e farlo sviluppare al massimo. Questi bignè risultano completamente vuoti e quindi sono perfetti per essere farciti.

Procedimento:

Miscelare il burro a pomata con lo zucchero; priseguire con la farina fino ad ottenere un impasto omogeneo. Non occorre impastare a lungo, solo il tempo necessario a compattare il panetto che va steso con il mattarello fra due fogli di cartaforno fino ad ottenere uno spessore di circa 2 mm. Riporre in congelatore fino all’utilizzo.

 

Per la pasta choux (circa 80 bignè)

Ingredienti:

  • 160 ml latte
  • 160 g acqua
  • 5 g zucchero
  • 5 g sale
  • 150 g burro
  • 180 g farina (200 W/220W )
  • 320/360 g uova (5 o 6) dipende dalla farina utilizzata e dalla grandezza delle uova

Procedimento:

Per la preparazione dell’impasto si procede come per una comune pasta choux.

In una casseruola mettere l’acqua, il latte, il burro in piccoli pezzi, lo zucchero ed il sale; quindi disporre sul fuoco attendendo che prenda il primo bollore. Setacciare la farina e, non appena il composto bolle, spegnere la fiamma e aggiungere la farina precedentemente setacciata in un sol colpo alla massa liquida. Amalgamare velocemente con una frusta. In questo passaggio è fondamentale mescolare con cura in modo che non si formino dei grumi. Rimettere la casseruola sul fuoco e cuocere la polenta per circa un paio di minuti. Trasferire la polenta nel cestello della planetaria e farla girare (con la foglia) in modo tale che scenda di temperatura. Nel frattempo preriscaldare il forno a 200 gradi in modalità statica.

Quando l’impasto sarà tiepido (tra i 40 e i 50 gradi) aggiungere poche uova alla volta, inserendole solo quando le precedenti saranno state completamente assorbite.
Valutiamo quindi la consistenza dell’impasto: aiutandoci con una marisa mettendo la pasta sul cucchiaio, la lasciamo cadere e osserviamo se forma un triangolo pendente. In tal caso l’impasto è pronto. Trasferire l’impasto in una sac à poche con una bocchetta liscia di un 1 cm di diametro; quindi formare dei mucchietti opportunamente distanziati su un foglio microforato (in una teglia 30×40 ne potrete formare circa 18 su tre file).

A questo punto, con l’aiuto di un coppapasta (io ho utilizzato la parte larga di una bocchetta per sac à poche), ritagliare dei dischetti di craqueline e disporli su ogni bignè.


Infornare a 200°, valvola chiusa per i primi 10 minuti (ovvero fino al completo sviluppo dei bignè) poi a valvola aperta per altri 10/15 minuti a 180° (la temperatura scenderà automaticamente). Per un forno non professionale, senza valvola, disporre una pallina di carta stagnola fra il forno e la porta, in modo tale che il vapore esca dalla camera di cottura. Completara la cottura, disporre ad asciugare i bignè su una griglia preferibilmente in posizione obliqua o in verticale.

Accorgimento: nella preparazione della polenta non far bollire i liquidi troppo a lungo: occorre evitare l’evaporazione dell’acqua (un bignè asciutto risulta pesante e poco sviluppato).

Una volta realizzati i bignè, potrete farcirli subito oppure conservarli in scatole di latta o in sacchetti da freezer per due/tre giorni,  o anche congelarli.

Per le creme potete dare ampio spazio alla fantasia e ai vostri gusti.

Io vado sul classico e adoro la crema al cioccolato fondente e la crema pasticcera che preparo seguendo le ricette di Leonardo Di Carlo tratte dal suo libro Tradizione in Evoluzione.

Crema pasticcera al cioccolato 70 %

Ingredienti:

  • 800 ml di latte intero
  • 200 ml di panna
  • 2 g di vaniglia
  • 250 g di zucchero semolato
  • 150 g di tuorli
  • 40 g di amido di riso
  • 1 g di sale fino
  • 400 g di cioccolato fondente al 70% (io Valrhona Guanaja).

Procedimento:

Portare a bollore il latte con la bacca di vaniglia e nel frattempo fare una pastella con amido, zucchero, sale, tuorli e i semini della bacca di vaniglia. Quando il latte arriva a bollore, stemperare il composto con poco liquido mescolando velocemente con una frusta e riversare il tutto nella casseruola con il resto del latte. Cuocere sul fuoco fino a leggero bollore (la temperatura di cottura ideale è 84-85°C). Io mi servo di un termometro a sonda.

Fuori dal fuoco, versare la crema sul cioccolato e mescolare con una frusta fino a completo scioglimento. Coprire con pellicola o con carta da forno a contatto e far raffreddare immergendo il contenitore in acqua e fredda. Riporre per 15/20 minuti nel congelatore e poi conservare in frigo fino all’utilizzo.

Crema pasticcera Leo

Ingredienti:

  • 1000 ml di latte fresco
  • 250 ml di panna
  • 1 gr di bacca di vaniglia
  • 2 g scorza di limone finemente grattugiata
  • 240 g di zucchero semolato
  • 300 g di tuorli (circa 15/16)
  • 60 g di amido di mais
  • 50 g di amido di riso
  • 2 g di sale fino

Procedimento:

Unire in una casseruola piuttosto alta e dal fondo spesso il latte, la panna, la bacca di vaniglia tagliata per il lungo, la scorza di limone e metterli sul fuoco. Nel frattempo fare una pastella con gli amidi setacciati, lo zucchero, il sale e i tuorli e girare fino ad ottenere un composto liscio, senza imbianchire. Quando il latte arriva a bollore, versare sulla pastella attraverso un colino e stemperare a poco a poco, Versare quindi il resto del latte e cuocere fino alla consistenza desiderata, senza però superare gli 84°C. Trasferire subito la crema in una teglia sanificata con alcool puro a 95°, distribuire bene, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare in un bagnomaria con acqua fredda. Appena possibile chiudere ermeticamente il contenitore e sistemarlo in frigo a +4°C.

 

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