Una delle attività più amate dagli italiani è la cucina, per non parlare durante la quarantena: i social da due mesi esplodono di foto di preparazioni di ogni genere, durante il weekend impossibile non vedere le pizze preparate in casa, ed i più tenaci si sono cimentati anche nella preparazione del pane.
Fare il pane in casa non è affatto semplice, dietro la sua preparazione c’è davvero un mondo e mi chiedo come i panifici riescano a preparare tutta quella varietà di pane ogni mattina.

Il lock-down mi ha fatto venir voglia di provare a preparare L‘ingrediente delle panificazioni casalinghe: il lievito madre. Così, circa un mese fa è iniziata la mia avventura e se prima davvero non riuscivo a capire il motivo per cui la gente desse un nome al proprio lievito, adesso riesco con facilità a comprenderlo. Il lievito madre nasce davvero dal nulla: acqua + farina. Da questi due ingredienti, con tanta cura e dedizione, si formerà pian pianino l’ingrediente fondamentale per rendere perfetti i vostri prodotti da forno. E diciamocelo, una gran fortuna averlo già in casa in questo periodo in cui quello a cubetto sembra proprio sparito dai supermercati!

Così, dopo tanta pazienza, ecco la mia prima panificazione. Una ricetta lunga e laboriosa, ma che se seguita passo passo vi farà ottenere un ottimo Pane Integrale, con una crosta croccante ed una mollica soffice. Io usato principalmente una farina di grano antico siciliana: quella di Russello e di Tumminia, un mix perfetto che ha donato al pane un profumo ed un sapore ancora più rustico, proprio quello che dovrebbe avere un buon pane preparato in casa.

Ingredienti: (per circa 1,2 Kg di pane integrale)

400 gr di farina di Russello e Tumminia (potete sostituire con altra farina integrale)
100 gr di farina di semola
100 gr di farina 0
380 ml di acqua
150 gr di lievito madre già rinfrescato
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di miele

Procedimento:

– Rinfrescate il vostro lievito madre come di consueto: ve ne serviranno 150 gr [Io ho quindi rinfrescato 60 gr di lievito madre con 60 gr di farina e 30 ml di acqua –> dosi non incluse negli ingredienti]. Lasciate lievitare fino a raddoppio. Nel mio caso sono servite 3 ore abbondanti in quanto il mio lievito è ancora molto giovane.

– Nel frattempo procedete con l’autolisi dell’acqua: in una ciotola mescolate tutta la farina con 260 ml di acqua presi dal totale. Mescolate con un cucchiaio, dovrete raggiungere una consistenza molto grossolana. Non dovrete incordare o rendere il tutto omogeneo, basterà formare dei pezzettoni di impasto slegati tra loro. Coprite con un coperchio e lasciate riposare fino a che il lievito abbia nel frattempo raggiunto il raddoppio del suo volume.

– A questo punto, mescolate il lievito con i restanti 120 ml di acqua e con un cucchiaino di miele, sciogliete il tutto e versatelo nella ciotola contenente la farina. Procedete impastando energicamente. Io ho impiegato davvero poco tempo utilizzando la planetaria con il gancio. L’impasto è pronto quando si incorda, cioè si stacca dalle pareti della ciotola. Quasi al termine dell’incordatura, unite anche il sale. Se impastate a mano questa operazione richiederà più tempo, iniziate a lavorare in una ciotola e poi sul piano da lavoro. Al termine, coprite l’impasto e lasciate riposare per 20 minuti.

– Trascorso il tempo ponete l’impasto in una ciotola ben oleata, direttamente dalla ciotola dovrete formare delle pieghe su tutto il contorno dell’impasto. Quindi tirate una parte d’impasto e allungatela verso l’alto, allargate e chiudetela verso il centro, sigillando. Continuate così su tutto il contorno dell’impasto. Al termine del primo giro di pieghe, coprite con un coperchio e lasciate riposare per 20 minuti. Le pieghe dovranno essere fatte per un totale di 3 volte. Quindi, trascorsi i primi 20 minuti ripetete le pieghe, coprite e lasciate riposare per altri 20 minuti. Infine, ultimo giro di pieghe, coprite nuovamente e lasciate riposare per 20 minuti.

– Al termine dell’ultimo riposo l’impasto andrà leggermente pirlato sul piano da lavoro: dovrete girare tra le mani leggermente l’impasto così da renderlo circolare e liscio. Trasferite l’impasto in una ciotola dai bordi alti, unta leggermente con un filo d’olio. Coprite con la pellicola trasparente. Fate lievitare l’impasto tutta la notte, per 8-10 ore, a temperatura ambiente se in inverno (temperatura esterna non è troppo alta). In estate l’impasto va fatto lievitare in frigorifero, quindi si lascia prima a temperatura ambiente un’ora, per poi essere trasferito in frigorifero tutta la notte. Nel mio caso l’ho tenuto 10 ore a temperatura ambiente.

– Trascorsa tutta la notte l’impasto avrà raddoppiato il proprio volume, ribaltatelo sul piano di lavoro coperto di semola e schiacciatelo leggermente per stenderlo un po’ in modo da ottenere un rettangolo, facendo molta attenzione a non sgonfiarlo e a non togliere le bolle. Formate delle pieghe portando prima l’angolo in alto a destra verso il centro, poi quello in basso a sinistra sempre verso il centro, poi gli altri due lembi rimanenti. Otterrete una forma a fazzoletto, unita verso il centro. A questo punto prendete le due punte laterali e portatele verso il centro, fate la stessa operazione con le altre due punte. Otterrete così una pagnotta. Pirlate nuovamente l’impasto, senza schiacciarlo troppo. Trasferite la pagnotta in un recipiente rotondo o in un cestino, rivestito con un canovaccio e della semola, così da non farla attaccare. La parte delle pieghe dovrà stare rivolta verso alto. Pizzicate bene tutta la superficie così da sigillare i punti di giuntura delle pieghe. Chiudete il canovaccio, mettete a lievitare per altre 2 ore in forno spento.

– L’impasto sarà pronto quando schiacciandolo con un dito si formerà una fossetta che tornerà indietro lentamente. Scaldate il forno a 250°C. Nel frattempo capovolgete l’impasto delicatamente su una teglia da forno,  già spolverata con un po’ di semola. Questa volta la superficie liscia dovrà stare in alto. Fate un taglio ad X con la punta di un coltello.

– Quando il forno avrà raggiunto la temperatura mettete una leccarda sulla base del forno, aggiungendo un bicchiere d’acqua, questo servirà a creare vapore e ad avere una crosta bella croccante. Infornate il pane integrale nella parte media del forno. La cottura sarà di 10 minuti a 250°C, seguiti poi da 10 minuti a 220°C, abbassate poi il forno a 200°C e proseguite per altri 10 minuti. Completate infine la cottura per ancora 10 minuti abbassando la temperatura a 180°C. Il tempo totale sarà quindi di 40 minuti. Il pane integrale sarà pronto quando gonfio e ben dorato. Togliete dal forno e lasciate raffreddare posizionandolo in verticale appoggiato ad una parete.

Note:

– Potete sostituire la farina con quella che più preferite.

– Iniziate a preparare il pane integrale il pomeriggio per la mattina successiva. Iniziando con l’autolisi verso le 17 dovreste avere il pane pronto per le 11 del giorno successivo, seguendo tutti i tempi di lievitazione e cottura.

– Se avete dubbi o per seguire al meglio la ricetta, guardate questo prezioso video su YouTube che spiega passo passo tutti i tempi e il procedimento.