Torta bricolage al pistacchio
A tutti gli appassionati di cucina, a chi fino ad oggi mi legge, e ai nuovi lettori, dedico questa sfiziosa ricetta, la torta bricolage al pistacchio. La ricetta proposta è un modo davvero raffinato per festeggiare tutti assieme il primo anno di vita del Blog Dolce salato e bricolage. Un grande ringraziamento a tutti i lettori, agli affezionati e ai nuovi che sicuramente nel tempo diventeranno sempre di più.
La ricetta della torta bricolage al pistacchio, formata da 5 strati diversi, alla prima lettura potrebbe sembra difficile ma vi assicuro non lo è per niente, basta organizzarsi e calcolare i tempi necessari per la preparazione. L’unica difficoltà incontrata nella preparazione è stata l’attesa dei tempi di riposo del dolce nel freezer (questo faciliterà la lavorazione e il rischio di cedimenti della struttura della torta). Infatti nei laboratori di pasticceria hanno a loro disposizione l’abbattitore di temperatura che dimezza di molto i tempi di attesa, a meno che voi nella vostra cucina avete questo apparecchio sarete facilitati.
La torta bricolage al pistacchio, è composta da:
primo strato (partendo dalla base): riso soffiato e cioccolato fondente
secondo strato: da una soffice ganache al cioccolato fondente
terzo strato: da pasta biscotto al cacao
quarto strato: da una mousse al pistacchio
quinto strato: da una dacquoise alle mandorle
Per chi non sa cosa è la dacquoise. La dacquoise è un tipo di biscotto, per la preparazione base della pasticceria, che si differenzia dagli altri per ingredienti, struttura e temperatura di cottura. Con questo biscotto si ottengono fondi per torte (come mousse, bavaresi ecc.). Ha una struttura molto morbida, dovuta alla grande percentuale di umidità che l’albume porta, sostenuta dall’introduzione, nell’impasto, della frutta secca in polvere.
Ecco una immagine con gli step di lavorazione più salienti:
Ingredienti:
Per la base di riso soffiato
200 gr di cioccolata fondente
60 gr di granella di riso soffiato
4 cucchiai di latte
per la ganache al cioccolato:
500 ml di panna
400 gr di cioccolata fondente
4 cucchiai di zucchero
100 gr di burro
per la pasta biscotto al cacao
35 gr di farina 00
25 gr di cacao amaro
3 uova
80 gr di zucchero
10 gr di miele
3 cucchiai di acqua
1 bustina di vanillina
4 cucchiai di rum
per la mousse al pistacchio
200 gr di panna montata
100 gr di acqua
2 tuorli
200 gr di crema al pistacchio
100 gr di zucchero
per la dacquoise alle mandorle
100 gr di albume (circa tre, considerando che un albume pesa tra i 30/35 gr)
130 gr di zucchero
25 gr di farina 00
94 gr di farina di mandorle
cottura 180C per 10 minuti
stuccatura e decorazione:
100 gr di panna montata o q.b.
Glassa al cioccolato a specchio q.b.
decori a piacimento
attrezzature:
stampo a cerniera di 24,5 cm di diametro
leccarda rotonda di 31 cm di diametro
fogli di acetato, carta forno, sotto torta
Procedimento:
Iniziate a preparare il primo strato della torta. foderate la base dello stampo a cerniera con carta forno. In un pentolino fate sciogliere il cioccolato con il latte. Una volta sciolto immergete i fiocchi di riso soffiato, amalgamate bene. Stendete il composto ottenuto sul fondo della tortiera con l’aiuto di una spatola si deve ottenere uno strato di 1 cm circa. Mettete in frigo o in freezer per fare rassodare.
Secondo strato: ganache al cioccolato. Versate la panna in un pentolino, aggiungete il burro e lo zucchero. Mettete sul fuoco a fiamma bassa, mescolate con un cucchiaio di legno, e fate arrivare quasi fino al bollore. Versate quindi nella panna il cioccolato tritato e continuate a mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciate riposare. Quando la crema si sarà raffreddata con l’aiuto di uno sbattitore elettrico montate per 8 minuti circa o fino a quando non ha raggiunto una consistenza cremosa e soffice.
Riprendete lo stampo con il primo strato di riso soffiato, chiudete lo stampo a cerniera, sistemate il foglio di acetato lungo la circonferenza dello stampo. Versate la ganache al cioccolato e fate riposare in freezer.
Terzo strato: pan biscotto. In una ciotola ponete 30 gr di zucchero, i tuorli, il miele e 3 cucchiai di acqua azionate le fruste elettriche e montate per 10 minuti fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Montate gli albumi, aggiungete il restante zucchero (50gr) e continuate a montare con le fruste elettriche, non montate gli albumi troppo per evitare che si formino dei grumi al momento di mescolarli ai tuorli. Nella ciotola con i tuorli montati aggiungete la farina, il cacao e la vanillina setacciata, mescolate con una spatola dal basso verso l’alto. Aggiungete, successivamente, poco alla volta gli albumi montati. Foderate una leccarda rotonda del diametro di 31 cm con carta forno e distribuite il composto livellandolo con una spatola ad uno spessore di 1 cm. Infornate a 180° (forno ventilato) per 6/7 minuti e non di più, non aprite il forno per far trattenere l’umidità all’interno. Estraete la pasta biscotto immediatamente dalla teglia, poggiandola con tutta la carta forno sul piano di lavoro. ricavate un cerchio dello stesso diametro della teglia a cerniera (24,05 cm). Spolverizzate la superficie con dello zucchero semolato e coprite, ancora calda, con della pellicola trasparente.
Riprendete dal freezer lo stampo e sistemate sopra la ganache il disco di pan biscotto al cacao. Bagnate la superficie con 4 cucchiai di rum o di altra bagna a piacere. Rimettete a riposare in freezer
Quarto strato: mousse al pistacchio. Iniziate a preparare uno sciroppo facendo bollire l’acqua con lo zucchero per qualche minuto. In una ciotola sbattete i tuorli e uniteli allo sciroppo ancora caldo. Aggiungete la crema di pistacchio e amalgamate bene. Montate la panna e incorporate alla crema ormai fredda.
Ancora una volta riprendete lo stampo e versate la mousse di pistacchio. Fate riposare ancora in freezer.
Quinto strato: dacquoise alle mandorle. Montate gli albumi con lo zucchero. In un altro recipiente miscelate la farina 00 con la farina di mandorle. Agli albumi montati mescolate la farina con una spatola dal basso verso l’alto. Stendete il composto in una leccarda rotonda di 31 cm di diametro di circa 1 cm di altezza. Mettete a cuocere a 180C per 10 minuti. Sfornate e ricavate anche da quest’ultimo strato un cerchio di 24,05 cm.
Riprendete lo stampo dal freezer e adagiate sopra la dacquoise alle mandorle. Rimettete la torta in freezer e fate riposare almeno una notte.
Trascorso il tempo di riposo siamo pronti per stuccare la superficie della torta. Prima di fare questo bisogna sformarla. Sganciate l’anello dello stampo, con l’aiuto di una paletta rigida sollevate delicatamente la torta e trasferitela nel sotto torta della stessa misura. Staccate delicatamente il foglio di acetato.
Montate la panna e con una spatola ricoprite con uno strato molto leggero tutta la superficie e la circonferenza della torta. Anche in questa fase la torta ha bisogno di riposo in freezer per almeno 3 ore.
Preparazione della cioccolata a specchio. Ingredienti: 200 gr di acqua, 180 gr di panna, 250 gr di zucchero, 80 gr di cacao amaro in polvere, 8 gr di colla di pesce (4 fogli di gelatina). Procedimento: Setacciare il cacao e mescolarlo con lo zucchero, mettere in un pentolino, unire l’acqua e la panna continuando a mescolare. Porre sul fuoco a fiamma bassa. Appena il composto a raggiunto il bollore, togliere dal fuoco, unire la colla di pesce precedentemente ammollata, mescolare fino a farla sciogliere. La copertura va utilizzata ad una temperatura tra i 30 e i 40C.
Riprendete la torta, con un foglio da cucina scartavetrate la superficie e i lati per eliminare eventuali avvallamenti e rendere la superficie liscia. Adagiate la torta su una gratella con sotto un recipiente. Versate tutta la glassa al cioccolato sulla superficie facendola scivolare anche ai lati. Sistemate sopra le decorazioni che più vi piacciono e riponete in frigo per un’ora e dopo in freezer fino a 15 minuti prima di essere portata in tavola.