Risotto con calamaretti e asparagi

① Spezziamo gli asparagi per separare la parte più legnosa da quella tenera.
② Mettiamo la parte legnosa degli asparagi in una pentola con acqua e lasciamo sobbollire per ottenere un brodo vegetale. Una volta pronto, filtriamolo e teniamolo in caldo.
③ Tagliamo la parte restante del gambo a rondelle e teniamo le punte intere.

④ Tritiamo finemente la cipolla e facciamola rosolare in una padella con un filo di olio extravergine d’oliva. ⑤ Aggiungiamo i gambi e le punte degli asparagi e cuociamoli, aiutandoci con qualche mestolo di brodo quando necessario. ⑥ Quando saranno morbidi, trasferiamoli in un piatto e teniamoli da parte.

⑦ Nella stessa padella versiamo un filo d’olio e cuociamo i calamaretti a fiamma alta per un paio di minuti. ⑧ Regoliamo di sale. ⑨ Una volta pronti, mettiamoli da parte e conserviamo il liquido rilasciato durante la cottura.

⑩ Versiamo il riso in una casseruola ben calda e tostiamolo a secco per qualche minuto, mescolando continuamente. Sfumiamo il riso con il vino bianco e lasciamo evaporare completamente la parte alcolica. ⑪ Iniziamo ad aggiungere il brodo caldo poco alla volta, mescolando e aspettando che venga assorbito prima di aggiungerne altro. ⑫ Quando il riso è arrivato a circa tre quarti della cottura uniamo lo zafferano.

⑬ Uniamo gli asparagi e ⑭ il liquido rilasciato dai calamaretti. Proseguiamo la cottura aggiungendo altro brodo se necessario.
⑮ Negli ultimi minuti di cottura incorporiamo i calamaretti, mescolando delicatamente per distribuirli in modo uniforme.

⑯ A fuoco spento aggiungiamo una noce di burro e ⑰ il Parmigiano Reggiano grattugiato. ⑱ Mantechiamo energicamente mescolando il risotto e muovendo la casseruola avanti e indietro fino a ottenere la classica consistenza “all’onda”