Pane al cacao

Prendiamo una ciotola e versiamo il cacao amaro insieme a 120 g di acqua calda.
Mescoliamo bene fino a ottenere una crema liscia e senza grumi.
Lasciamo riposare per circa 30-40 minuti, così il cacao assorbirà bene l’acqua e svilupperà tutto il suo aroma.

① Prendiamo una ciotola molto capiente oppure l’impastatrice e uniamo la farina ② con circa 600 g di acqua.
Mescoliamo velocemente fino a non vedere più farina asciutta.
③ Aggiungiamo subito anche il lievito madre spezzettato.
Copriamo l’impasto e lasciamo riposare per 1 ora e 30 minuti.

Riprendiamo l’impasto e iniziamo a lavorarlo.
④ Aggiungiamo poco alla volta l’acqua restante fino a completo assorbimento.
⑤ Successivamente uniamo il sale e continuiamo a impastare fino a ottenere un impasto liscio, elastico e ben incordato.
⑥ A questo punto aggiungiamo la crema di cacao preparata in precedenza e lavoriamo ancora l’impasto fino a distribuirla uniformemente.

⑦ Prendiamo le nocciole e tostiamole leggermente. Lasciamole raffreddare completamente e trasferiamole in un mixer.
⑧ Frulliamole per pochi secondi a impulsi fino a ottenere una granella grossolana.
Aggiungiamo le nocciole tritate all’impasto poco alla volta.
⑨ Lavoriamo delicatamente fino a distribuirle in modo uniforme senza rovinare la struttura dell’impasto.

⑩ Trasferiamo l’impasto in un contenitore leggermente oliato e copriamolo bene.
Lasciamo lievitare a una temperatura di circa 24-25°C per circa 3 ore e 30 minuti – 4 ore e 30 minuti. ⑪ Versiamo delicatamente l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato.
Riprendiamo l’impasto dal contenitore e rovesciamolo delicatamente sul piano di lavoro leggermente infarinato.
Dividiamo l’impasto in 2 parti uguali aiutandoci con un tarocco.
⑫ Prendiamo ogni pezzo di impasto e realizziamo le pieghe di rinforzo portando i lati verso il centro, così da creare tensione e dare struttura al pane.

⑬ Infariniamo i cestini e formiamo delicatamente i filoni oppure le pagnotte.
⑭ Trasferiamo gli impasti nei cestini da lievitazione con la chiusura rivolta verso l’alto.
⑯ Copriamo bene e lasciamo lievitare in frigorifero per 10-14 ore a 4°C.

⑯ Accendiamo il forno statico a 210°C con una teglia già all’interno. Tiriamo fuori il pane direttamente dal frigorifero e ribaltiamolo delicatamente sulla sulla teglia. ⑰ Incidiamo la superficie con una lama affilata.
⑱ Inforniamo per 25min, negli ultimi 5 minuti lasciamo leggermente aperto lo sportello del forno per fare uscire l’umidità e ottenere una crosta più croccante.