Cheese cake con porcini e bresaola

Fate riscaldare il forno a 200°C

Preparate un disco con la pasta brisèe. trasferitela nella teglia, fatela aderire sia al fondo che ai bordi.

Tagliate la pasta a livello del bordo della teglia, premendola con il palmo della mano.

Praticate dei fori molto fitti sul fondo della pasta con una forchetta.

Foderate il fondo con un pezzo di carta da forno e versatevi dentro i fagioli secchi.

Cuocete in forno finchè la pasta è dorata, circa 15 minuti.

Lasciate raffreddare

Riducete, nel frattempo, il pezzo di bresaola a dadini, con il coltello, su un tagliere.

Frullateli nel robot fino a ottenere una crema liscia.

Unite 200 gr di burro freddo, a pezzetti, sempre frullando ma a velocità ridotta.

Salate, preparate e unite la grappa, goccia a goccia, continuando a frullare.

Trasferite la crema nella ciotola e incorporate, poco alla volta, la panna e il mascarpone, lavorando con il cucchiaio di legno.

Versate un terzo di crema in una tasca da pasticcere.

Avvolgete le fettine di bresaola a cono, tenendole ferme con stecchini infilati di lato.

Sistemate un cono alla volta dentro a una tazzina, con l’apertura verso l’alto, riempiteli con la crema, lasciata scendere dalla tasca.

Teneteli da parte in frigorifero fino al momento di servire.

Eliminate le basi delle coste di sedano, le foglie, tranne 6 o 7, e i filamenti laterali.

Lavate le coste, dividetele a metà. in verticale, con il coltello.

Riducete le mezze coste in 8 bastoncini lunghi come il raggio del guscio di pasta.

Pulite i funghi togliendo la terra dai gambi con un coltello e poi strofinandoli con carta da cucina inumidita.

Spremete il succo di limone, filtratelo e spennellatene un poco sui funghi puliti.

Tagliate i porcini a sottilissime fettine verticali e disponeteli su un piatto piano.

Sciogliete il sale e il pepe nella ciotolina con il succo di limone rimasto, mescolate.

Incorporate l’olio sempre sbattendo, finchè la salsina sarà gonfia e chiara.

Condite con la salsina ottenuta le fette di funghi.

Sformate il guscio di pasta brisèe raffreddato e sistematelo su un piatto.

Stendetevi sopra la crema di bresaola rimasta, livellatela.

Dividete la superficie del cheese cake in 8 settori usando i bastoncini di sedano come raggi.

Sistemate un cono di bresaola farcito in ogni settore, con la punta rivolta verso il centro.

Completate con le fettine di fungo, dopo averle sgocciolate dal condimento.

Guarnite con qualche foglia di sedano tagliuzzata finemente e servite subito.