Spaghetti al pesto di rucola, tofu e pomodorini. Da quando ho iniziato a sperimentare la cucina vegan, mi diverto a creare abbinamenti gustosi e colorati e questa pasta è uno degli esperimenti direi ben riusciti 🙂 Mi è piaciuta talmente tanto che ho pensato di condividere con voi questa gustosa ricetta:

SPAGHETTI AL PESTO DI RUCOLA, TOFU E POMODORINI:

Ingredienti per 2 persone:

• 150 g di spaghetti integrali
• 60 g di rucola
• 40 g di tofu
• 20 g di pinoli
• 6 pomodorini ciliegino
• 1 piccolo scalogno
• 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• sale

Preparazione:

In una padella far soffriggere lo scalogno tritato con poco olio. Aggiungere i pomodorini e farli appassire per pochi minuti.

Far cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata per il tempo indicato sulla confezione.

Nel boccale del frullatore inserire la rucola, il tofu, i pinoli, 1 cucchiaio di olio e  del sale.

Frullare gli ingredienti fino ad ottenere una crema, eventualmente aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta per rendere il pesto più cremoso.

Scolare gli spaghetti, e condirli con il pesto di rucola e i pomodorini.