Riso al curry con verdure e anacardi, un piatto molto gustoso e particolare, adatto a chi segue una dieta vegana. Se avete voglia di provare qualcosa di diverso e che sia anche leggero, ecco la ricetta giusta per voi:

RISO AL CURRY CON VERDURE E ANACARDI:

Ingredienti per 2 persone:

• 150 g di riso basmati
• 1 peperone rosso
• 1 peperone giallo
• 2 zucchine
• 1 carota
• 1/2 cipolla rossa
• 2 cucchiai di curry
• 1 cucchiaio di salsa di soia
• olio extra vergine di oliva
• sale

Preparazione:

Versare poco olio in una padella e unire i due cucchiai di curry.

Versare il riso e aggiungere dell’acqua tiepida poco alla volta  e un po’ di sale, fino a completa cottura del riso. (circa 15-20 minuti).

In un’altra padella far soffriggere poco olio con la cipolla tritata, unire zucchine, peperoni e la carota tagliati a listarelle sottili. Far saltare le verdure aggiungendo pochissima acqua, in modo che rimangano croccanti per 7-8 minuti.

Spegnere il fuoco e aggiungere gli anacardi,  la salsa di soia e salare.

Una volta cotto il riso, unirlo alle verdure con gli anacardi.

Servire il riso al curry con verdure e anacardi ben caldo.