Oggi vi propongo le melanzane ripiene vegetariane. Mi aveva colpito molto la ricetta che trovate qui, perchè  è molto colorata e si presenta bene. Ho utilizzato però il basilico anziché la menta e ho aggiunto del formaggio per rendere il piatto più ricco. Ecco qui la mia versione:

MELANZANE RIPIENE, RICETTA VEGETARIANA:

Ingredienti per 4 persone:

• 2 melanzane
• 2 pomodori
• 1 peperone giallo
• 4 zucchine
• 1 spicchio d’aglio
• 1 mazzetto di basilico
• 200 g di caciotta (potete utilizzare anche della mozzarella)
• olio extra vergine di oliva
• sale

Preparazione:

Tagliare le zucchine e i peperoni a dadini. Stufarli per 15 minuti in padella con un po’ d’olio, un po’ di sale e uno spicchio di aglio.

Tagliare le melanzane a metà e scavarle formando delle barchette. Unire la polpa ricavata tagliata a dadini al resto delle verdure. Cuocere per altri 5 minuti.

Tagliare anche i pomodori a dadini e unirli al resto degli ingredienti, assieme al basilico sminuzzato, ai pinoli e al formaggio tagliato a cubetti.

Salare leggermente l’interno delle melanzane, riempirle con il composto e irrorarle con un filo d’olio.

Infornare le melanzane ripiene a 180° per 40 minuti, accendere infine il grill per 5 minuti in modo da far dorare bene la superficie.

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