Alimento tra i più diffusi al mondo il riso è considerato il “re” dei cereali in quanto alimento completo, ricco di carboidrati, facilmente digeribile e con proprietà antinfiammatorie.
Sebbene l’origine del riso sia ancora incerta, gli appassionati e gli studiosi di questo prezioso cereale sono concordi nel considerare l’estremo oriente la sua patria. Testimonianze archeologiche dimostrano infatti che il riso veniva consumato in Cina già nel 5.000 a.C. La sua diffusione nel resto del mondo è avvenuta nel corso dei secoli attraverso i commerci tra Asia e India, fino a raggiungere l’Europa portato quasi certamente dagli arabi. In Italia il riso ha trovato condizioni favorevoli per essere coltivato nelle zone pianeggianti e ricche di acqua di Piemonte, Veneto e Lombardia.
Come scegliere il riso
Le varietà di riso prodotte nel mondo sono infinte.
I risi tipici provenienti dall’Oriente, come il Basmati, il Patna e il Carolina, si distinguono per i loro chicchi dalla forma sottile e allungata che tengono bene la cottura e sono ideali per insalate di riso e riso pilaf.
Le qualità di riso prodotte in Italia vanno dal Carnaroli, all’Arborio al Roma. Qualità di riso dai chicchi lunghi e grossi utilizzate per risotti mantecati e minestre. Un riso molto apprezzato per la sua versatilità in cucina è il Vialone nano che è considerato un riso medio o semi-fino, perfetto per supplì e timballi ma utilizzato anche per i risotti.
Risi esotici come il riso Venere, dal caratteristico colore scuro, sono entrati ormai da tempo nelle nostre cucine andando a fondersi anche con le nostre tradizioni gastronomiche.
Il riso utilizzato per il sushi è un riso glutinoso a chicco piccolo detto Kome. Questo riso elimina molto amido ed è particolarmente adatto per essere avvolto con la tipica stuoia di bambù e maneggiato facilmente.
I risi possono essere sottoposti a particolari trattamenti per renderli più resistenti alla cottura (riso parboiled) o per ottenere una cottura più rapida.
Le cotture del riso
Bollito o al vapore il riso è spesso utilizzato per la classica “dieta in bianco”. Ma anche con queste semplici modalità di cottura, con l’aggiunta di spezie, si possono ottenere ottimi risi di accompagnamento ad altre portate. Il riso pilaf è cotto nel brodo e poi passato in forno fino a completo assorbimento del liquido. Anche il risotto viene cotto nel brodo sul fornello e infine, mantecato con burro e parmigiano. In questo caso il riso viene fatto prima tostare nel soffritto di burro e cipolla, poi bagnato con il vino e fatto cuocere nel brodo. Indipendentemente dal tipo di cottura il riso può essere condito con ortaggi, legumi, pesci, crostacei, carni etc. Con esso si possono realizzare antipasti, primi piatti, piatti unici, insalate e anche dolci.
Qualche curiosità
Il riso e gli sposi: simbolo di buon augurio, prosperità e fertilità, il lancio del riso agli sposi è una tradizione antica, dalle origini incerte, che molte giovani coppie scelgono ancora di rispettare.
Il riso nel sale: mettere qualche chicco di riso nella saliera evita la formazione di grumi di sale dovuti all’umidità che viene assorbita dal riso.
Il sakè: forse non tutti sanno che il sakè, nota bevanda alcolica giapponese, è ottenuta dalla fermentazione del riso.
Ricette:
Risotto alla crema di asparagi
Riso integrale con carciofi e zafferano
Risotto pere gorgonzola e noci
