impasto lievitato

Pain au chocolat

Settembre 25, 2015 di cucinareconamoreetradizi

I pain au chocolat sono dei deliziosi saccottini di morbida pasta lievitata che noi tutti conosciamo.
Perfetti per la prima colazione o per la merenda i pain au chocolat sono originari della Francia e hanno un impasto simile ai croissant, dei soffici rettangoli di pasta sfogliata con il burro farciti con cioccolato.
Vi premetto che è una ricetta dai impegnativa e dai lunghi tempi di lievitazione, quindi prendetevi tutto il tempo che vi serve e lavorate in tranquillità.. vedrete che alla fine i risultati ottenuti vi ripagheranno di tutti gli sforzi fatti.
Preparateli per la colazione della domenica mattina, per fare un dolce regalo ai vostri famigliari.
Per la realizzazione di questa ricetta ho preso spunto dalla ricetta di Sonia Peronacci su Giallo Zafferano.

Ingredienti per 8 pain au chocolat

– 350 g di farina 0
– 150 g di farina 00
– 60 g di zucchero di canna
– 10 g di latte in polvere
– 12 g di sale
– 100 g di burro ammorbidito
– 25 g di lievito di birra
– 230 ml di acqua fredda
– 250 g di burro freddo da frigorifero per la sfogliatura

Ingredienti per il ripieno

– 75 g di cioccolato fondente al 70% di cacao
– 1 cucchiaio e 1/2 di acqua
– 2 cucchiai di zucchero di canna

Procedimento

Per la preparazione dei pain au chocolat iniziate con la preparazione dell’impasto lievitato; io per comodità ho usato una planetaria per la lavorazione dell’impasto, ma il tutto può essere svolto anche manualmente ci impiegherete solo più tempo e dovrete prestare molta attenzione al passaggio dell’incordatura, cosa fondamentale per ottenere una buon impasto lievitato.
Detto questo nella planetaria, con il gancio ad uncino, versate la farina setacciata, l’acqua tiepida il lievito sbriciolato e il latte in polvere; azionate la planetaria e lasciate lavorare fino a quando non avrete un impasto lucido e attorcigliato attorno al gancio.
Aggiungete ora il sale e il burro ammorbidito, fate incordare ancora l’impasto in modo che tutti gli ingredienti si uniscano alla perfezione ( non abbiate fretta in questa operazione).
Trasferite l’impasto su una spianatoia infarinata, lavoratelo con le mani per renderlo più liscio e date la forma di un panetto rettangolare.
Avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigorifero per almeno 2 ore.
Nel frattempo preparate il cioccolato per la farcitura dei pain au chocolat, prendete il cioccolato, spezzettatelo e mettetelo da parte.
Versate l’acqua e lo zucchero in una pentolino e portare ad ebollizione, togliete dal fuoco appena prende il bollore.
Aggiungete il cioccolato allo sciroppo bollente e mescolate fino a quando il cioccolato non sarà completamente sciolto e non avremo una crema liscia e lucida; lasciate raffreddare mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno.
Se il composto vi dovesse risultare grumoso, rimettetelo sul fuoco basso e mescolare fino a quando non sarà liscio.
Quando il composto avrà raggiunto la consistenza adatta, metterlo nel sac à poche e formare, direttamente su una teglia rivestita di carta da forno, dei bastoncini di circa 5mm di spessore e lunghi almeno 12 cm ciascuno.
Mettere in frigorifero, fino al momento dell’uso.
Trascorso il tempo di lievitazione riprendete l’impasto, trasferitelo su una spianatoia infarinata e tiratelo con un mattarello conferendogli una forma rettangolare, delle dimensioni di circa 45×25 cm e uno spessore di circa 8 mm ( per eseguire questa operazione aiutatevi con un foglio di carta da forno precedentemente tagliato con le misure che vi servono).
Procedete ora con la sfogliatura: per una riuscita perfetta dovrete lavorare ad una temperatura ambiente che non superi i 20°.
Stendete il burro in un rettangolo( piegate a metà il foglio di prima e usate quello come misura), battetelo con movimenti decisi del mattarello per renderlo più lavorabile e poi stendetelo.
Ponete il burro sulla parte inferiore della sfoglia di pasta lievitata e procedete con le pieghe.
Ripiegate la restante pasta sul burro, affinché sia completamente ricoperto.

Girate la pasta di un quarto di giro, in modo da avere la chiusura sul lato destro, e richiudete i bordi premendo leggermente con le dita.
Tirate la pasta nuovamente, portandola alle dimensioni precedenti e ottenendo uno spessore di 6-7 mm facendo molta attenzione che il burro non fuoriesca.
Prendete ora la parte inferiore della sfoglia e piegatela finchè arrivi a 2/3 della pasta, ripete la stessa cosa con la parte superiore, dovrà appoggiarsi a filo su quella inferiore quindi piegate il rettangolo ottenuto su se stesso.

Così avrete fatto la prima piegatura a 4 strati; tenendo il panetto con la chiusura alla vostra destra, pressatelo leggermente con le mani e mettetelo a riposare in frigorifero, coperto con la pellicola, per almeno un’ora.
Trascorso il tempo di riposo, trasferite la pasta sul piano di lavoro leggermente infarinato, tenendo la piega sempre sul lato destro.
Tirate l’impasto con il mattarello, dandogli la forma rettangolare precedente e conferendogli uno spessore di 6-7 mm.
Come fatto precedentemente, piegate un terzo della pasta, partendo dal lato inferiore portatelo al centro e ripiegate il rimanente terzo in modo che si sovrapponga al lembo piegato precedentemente.
Pressate leggermente con le mani come prima e rimettete in frigorifero per un’altra ora.

Estraete la pasta dal frigorifero e ponetela sul piano di lavoro infarinato con il lato della chiusura sulla destra, stendetela in entrambe le direzioni fino ad ottenere un grande rettangolo di 25×40 cm, dello spessore di 3-4 mm.
Tagliate il rettangolo ottenuto in due parti uguali sulla lunghezza in modo da avere due rettangoli delle dimensioni di circa 12×40 cm.
Tagliate poi i due rettangoli in 5 parti lunghi 8 cm, aiutatevi in questa operazione con un metro; ponete la prima barretta a un cm di distanza dal bordo e arrotolate la pasta sulla barretta.
Posizionate l’altra barretta vicino al rotolo ottenuto e continuate ad arrotolare fino ad avvolgere anche la seconda barretta, finite di arrotolare il pain au chocolat, avendo cura di posizionare la chiusura al di sotto di esso.
Posizionate i saccottini ottenuti su di una placca foderata con carta forno,
ricopriteli con pellicola trasparente e lasciateli lievitare a una temperatura che non superi i 24-26 gradi, per almeno 2 ore e mezza.
Una volta lievitati metteteli in frigorifero ancora per mezz’ora, in modo che il burro nell’impasto si raffreddi.
Spennellate con un uovo sbattuto e infornate in forno statico preriscaldato a 190°- 200° per circa 15-20 minuti (forno ventilato 170°-180° per 10-15 minuti), quando saranno ben dorati in superficie, sfornate i pain au chocolat e fateli raffreddare su di una gratella.
N.B.
Se li volete preparare per la colazione della mattina, mettete i saccottini a riposare per tutta la notte in frigorifero, la mattina seguente vi basterà cuocere pain au chocolat tirandoli fuori direttamente dal frigo e dopo averli spennellati con l’uovo.

Bomboloni alla crema

Settembre 23, 2015 di cucinareconamoreetradizi

Da un semplice impasto lievitato si possono realizzare delle squisite frittelle gonfie e morbide che vengono successivamente farcite e che noi tutti conosciamo come bomboloni alla crema.
La preparazione dei bomboloni non è difficile, si tratta di realizzare un impasto lievitato profumato al limone, dal quale poi si ricavano tanti dischetti che poi diventeranno, dopo essere stati fritti, dei golosissimi bomboloni.
Tuffati nello zucchero semolato o spolverati con lo zucchero a velo, i bomboloni alla crema sono la felicità dei più piccini.. ma non solo!!
Se preferite una versione più leggere potete optare per la cottura al forno invece di quella fritta e con una farcitura di marmellata invece della crema pasticcera.

Ingredienti per 12/14 bomboloni

– 420 g di farina manitoba
– 100 g di zucchero
– 60 g di burro
– 15 g di lievito di birra
– 100 g d zucchero a velo
– 1 limone non trattato
– olio per friggere q.b.
– sale q.b.

Ingredienti per la farcitura

– 2,5 dl di latte
– 3 tuorli
– 60 g di zucchero
– 20 g di farina
– 1 pezzetto di vaniglia
– la scorza grattugiata di 1 limone biologico

Procedimento

Per la preparazione dei bomboloni alla crema dobbiamo iniziare a preparare l’impasto lievitato.
Setacciate 400 g di farina con lo zucchero, poco sale e la scorza del limone grattugiata; formate una fontana su un piano da lavoro e versate al suo interno il lievito, precedentemente stemperato in 1 dl di acqua tiepida, unendo anche il burro ammorbidito.
Impastate aggiungendo un pò di acqua tiepida e lavorate la pasta per una decina di minuti, o fino a quando non risulterà elastica.
Formate una palla e mettetela in una ciotola, coprite con della pellicola e lasciatela lievitare al caldo per 2 ore.
Nel mentre procedete alla realizzazione della crema pasticcera, fate bollire in un pentolino il latte con la scorza del limone e la vaniglia.
A parte mettete in una ciotola i tuorli e lo zucchero, iniziate a lavorarli fino ad avere un composto omogeneo, unite la farina e continuate a lavorare.
Unite poco alla volta il latte al composto e mescolate con cura, in modo che non vi siano grumi, versate il tutto in un tegame e rimettete sul fuoco, cuocete a fuoco basso e sempre mescolando fino a quando non avrete ottenuto la consistenza desiderata.
Travasate la crema in una ciotola e fatela raffreddare mescolando spesso.
Trascorso il tempo di lievitazione riprendete l’impasto e stendetelo in una sfoglia alta circa 3 cm.
Con l’aiuto di una taglia biscotti, o anche di un bicchiere, dal diametro di 8 cm quindi ricavate tanti dischetti dalla sfoglia, poneteli su un canovaccio infarinato e lasciateli riposare, coprendoli, per almeno 30 minuti.
In una padella scaldate olio per friggere e portatelo alla temperatura di 170°.
Procedete alla frittura dei bomboloni alla crema cuocendone pochi per volta, avendo l’accortezza di girarli quando il lato ha preso un colore dorato.
Con l’aiuto di una schiumarola sgocciolate i bomboloni pronti e poneteli su della carta assorbente, in modo che perdano l’olio in eccesso.
Fateli raffreddare leggermente e farciteli con la crema pasticcera che avrete messo all’interno di un sac-à-poche con il beccuccio a siringa.
Spolverate con zucchero a velo prima di servire.

Veneziane con crema pasticcera

Febbraio 27, 2015 di cucinareconamoreetradizi

Si sa che uno dei momenti più duri della giornata è quello del risveglio la mattina, cerchiamo quindi di renderlo più dolce magari con una buona brioches preparata in casa, come le veneziane con crema pasticcera.
Nate dall’unione di un soffice e profumato impasto lievitato e da una golosa crema pasticcera, queste deliziose brioches sono perfette per far iniziare la giornata con un sorriso.
Le veneziane sono delle brioches che richiedono una lunga lievitazione, ma nella ricetta che vi propongo oggi la lievitazione sarà ridotta.
Ingredienti per circa 16 brioches di forma tonda

– 250 g di farina manitoba
– 250 g di farina 0
– 50 g di zucchero
– 80 g di burro fuso
– 2 uova intere e un tuorlo
– 160 ml di latte tiepido e 2 cucchiai
– la buccia grattugiata di un limone non trattato
– 1 pizzico di sale
– 1 bustina di lievito di birra disidratato
– granella di zucchero e zucchero a velo q.b.

Ingredienti per la crema pasticcera

– 2 tuorli d’ uovo
– 250 ml di latte
– 50 g di zucchero
– 35 g di farina
– 1/2 baccello di vaniglia

Procedimento

Per realizzare le veneziane con crema pasticcera iniziate con il preparare l’impasto.
Versate in una capiente ciotola il burro fuso, la farina setacciata, le uova intere, lo zucchero, il lievito e un pizzico di sale.
Iniziate con l’impastare gli ingredienti e quando saranno amalgamati unite il latte tiepido a filo lavorando l’impasto con forza per una decina di minuti.
Quando avrete un impasto dello liscio ed elastico mettetelo a lievitare in una ciotola, chiusa con della pellicola e lontano da fonti di calore, fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume.
Mentre aspettate la lievitazione passate alla preparazione della crema pasticcera.
Mettete a bollire in un pentolino il latte con la mezza stecca di vaniglia incisa, ne frattempo in un contenitore a parte montate con le fruste elettriche lo zucchero con i tuorli d’uovo fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso; sempre mescolando aggiungete quindi la farina setacciata e fate amalgamare bene il tutto.
Versate ora a filo il latte bollente e filtrato.
Versate la crema nel pentolino e continuando a mescolare rimettete sul fuoco moderato e portate ad ebollizione; fate cuocere la crema per 4-5 minuti.
Una volta pronta versatela in una ciotola pulita e lasciatela raffreddare, magari coprendo la superficie con della pellicola.
Una volta che l’impasto ha finito di lievitare, riprendetelo e iniziate a lavorare le brioches.
La forma classica delle veneziane è tonda con la crema pasticcera in cima, per farle così dovrete creare delle palline di impasto grandi come un mandarino e adagiarle su una placca da forno, praticare un taglio a croce sulla superficie e metterci una generosa dose di crema pasticcera); se invece volete farle come le ho preparate io dovrete prendere l’impasto e creare un lungo cordone largo 2-3 cm, fatelo arrotolare su se stesso (per 2/3 della sua lunghezza) in modo da creare una spirale e portate la parte finale al centro dell spirale creandone una più piccola.
Riempite un sac a poche con la crema pasticcera e mettetela, generosamente, a ridosso del cordone di pasta, sulla parte superiore della brioches.
Lasciate lievitare per altri 30 minuti e prima di infornare spennellate con il latte e il tuorlo d’uovo rimasto, distribuendo poi la granella di zucchero sulla superficie.
Cuocete in forno caldo a 180° per 20-25 minuti.
Sfornate e fate raffreddare, prima di servire cospargete di zucchero a velo.
N.B. se volete rendere ancora più golose le veneziane con crema pasticcera, una volta raffreddatele farcitele con della crema chantilly riempiendole con un sac a poche.

Cucinare con amore e tradizione