La cottura al cartoccio è l’ideale per alimenti non troppo voluminosi che vengono ridotti in fettine o filetti, mentre per i cibi più voluminosi sono necessari tempi di cottura molto lunghi
Come regola generale, il pesce cucinato al cartoccio richiede 3-4 minuti di cottura a 180-200° per ogni centimetro di spessore
* Fase 1 Preriscaldare al Forno al forno a 180-200° o secondo la temperatura prevista della ricetta
* Fase 2 Preparazione: una volta preparati gli ingredienti vanno posti al centro dell’involucro, il quale come regola generale dev’essere 3 volte più largo e 2 volte più lungo rispetto alla vivanda. Se il peso dell’alimento è elevato, è consigliabile appoggiare il foglio di carta, direttamente sulla teglia da forno, per evitare la rottura del cartoccio durante il trasporto.
* Regole per i condimenti: se si intendono aggiungere i condimenti vari, ripiegare leggermente i bordi dell’involucro, in modo da raccogliere l’olio versato senza farlo uscire; sollevare i 2 lembi più liberi e spaziosi facendoli combaciare al centro sopra il prodotto, quindi iniziare ad arrotolare o a ripiegare insieme i margini dal punto di unione proseguendo fino alle due estremità laterali che andranno, per maggior sicurezza, anche ripiegate su sè stesse.
Se invece non si aggiungono condimenti chiudere ermeticamente il cartoccio ripiegando sopra l’alimento il lato più lungo dell’involucro, in modo da far combaciare perfettamente i due bordi, a questo punto arrotolarli insieme partendo dall’estremità unita.
* Fase 3 Controllare bene la chiusura: dai lati del cartoccio se si adopera della carta da forno, la chiusura ermetica può essere garantita dall’effetto collante dell’albume d’uovo pennellato sui bordi della carta da forno
* Fase 4 Cuocere in forno: Per il tempo previsto dalla ricetta; in alternativa, il cartoccio può essere cotto su una griglia già calda impiegando carta stagnola in doppio strato come involucro per evitare di bruciarlo.
