Come fare il lievito madre

COME FARE IL LIEVITO MADRE – La partenza. Il lievito madre è un lievito naturale che si ottiene dalla fermentazione di due ingredienti semplicissimi, acqua e farina. Prepararlo in casa è facile ma all’inizio richiederà un po’ di tempo e pazienza. Si inizia impastando acqua potabile e temperatura ambiente e farina 0, formate una pallina liscia ed omogenea. Con un coltellino, incidete la parte superiore facendo una croce abbastanza profonda che favorirà la lievitazione. Mettete la pallina in un barattolo di vetro stretto e lungo coperto con della pellicola trasparente, bucherellatela con uno stuzzicadenti per far respirare meglio il lievito. Il barattolo va tenuto a temperatura ambiente per 48 ore, conservatelo in un luogo fresco ed asciutto lontano da fonti di calore o corrente d’aria, se lo mettete vicino a della frutta (specialmente mele), ne agevolerete la crescita.

COME FARE IL LIEVITO MADRE – Il primo rinfersco. Trascorse le 48 ore è il momento del primo RINFRESCO: il lievito madre, essendo un lievito vivo e naturale, va alimentato spesso per favorire la proliferazione dei batteri responsabili della lievitazione. Prelevate quindi la pallina dal barattolo, se la parte superiore del lievito dovesse risultare secca, tagliatela via e buttatela. Pesate il composto e impastatelo con LA STESSA QUANTITÀ DI FARINA E LA METÀ DI ACQUA. Questa è la REGOLA GENERALE che vale per OGNI RINFRESCO. Quindi, se il lievito pesa ad esempio 100 g, dovete rinfrescarlo con 100 g di farina e 50 g di acqua. Impastate quindi il lievitino con farina e acqua, formate una pallina, incidetela formando una croce e conservatela nuovamente nel barattolo di vetro a temperatura ambiente per altre 48 ore. Ogni volta che rinfrescate il lievito, prima di rimetterlo nel barattolo, sciacquate il contenitore con dell’acqua calda, non lavatelo mai con detersivi, solo acqua calda.

COME FARE IL LIEVITO MADRE – I rinfreschi successivi. Il rinfresco come quello fatto in precedenza, dovrà essere ripetuto per altre 4 volte, sempre a distanza di 48 ore. Successivamente, i rinfreschi dovranno essere più riavvicinati, non più a distanza di 48 ma di 24 ore. Il lievito andrà quindi rinfrescato ogni giorno per 15 giorni, seguendo sempre la solita procedura.

COME FARE IL LIEVITO MADRE – Quando è pronto per essere utilizzato. Il lievito madre dovrebbe essere finalmente pronto per essere utilizzato, sarà maturo se il suo volume TRIPLICHERÀ dopo 4 ore dal rinfresco ad una temperatura di 26-27 gradi. Se così non fosse, continuate a rinfrescarlo ogni giorno fino a quando acquisirà la giusta forza.

COME CONSERVARE IL LIEVITO MADRE – In frigo. Il lievito madre finalmente maturo, si può conservare in due modi: in frigo o a temperatura ambiente. Se lo volete conservare in frigorifero, tenetelo sempre nel suo barattolo di vetro lungo e stretto coperto da pellicola bucherellata, andrà rinfrescato ogni 5-7 giorni per mantenerlo vivo (vi consiglio di rinfrescarlo ogni 4-5 giorni per i primi due-tre mesi). Per rinfrescare il lievito madre tenuto in frigorifero, procedete in questo modo: tirate fuori dal frigo il lievito madre, fatelo stare a temperatura ambiente per un’ora, rinfrescatelo seguendo la regola generale, fatelo riposare per un’ ora e poi rimettetelo in frigo.

COME CONSERVARE IL LIEVITO MADRE – A temperatura ambiente. Il lievito madre può essere conservato anche a temperatura ambiente, in questo caso va rinfrescato ogni giorno. Se non fate pane o pizze ogni giorno o se comunque non usate il lievito quotidianamente, vi consiglio di tenerlo in frigo.

COME CONSERVARE IL LIEVITO MADRE – Congelamento e scongelamento. Se non volete usare il lievito madre per un lungo periodo, se partite, o se comunque volete conservarlo per più tempo, potete anche congelarlo, avvolgendolo con della pellicola o mettendolo in un sacchettino per alimenti. Per riattivarlo, portate il lievito in frigo e tenetelo lì per 24 ore. Mettetelo a temperatura ambiente per almeno 2 ore. A questo punto, rinfrescatelo con il solito procedimento e tenetelo a temperatura ambiente per 24 ore. Se in questo arco di tempo non dovesse raddoppiare di volume, eseguite un altro rinfresco e proseguite in questo modo fino a quando triplica in 4 ore, dipodiché, potete riporlo in frigo e conservarlo come indicato sopra.

COME USARE IL LIEVITO MADRE – Quantità e modalità. Per ogni 500 g di farina vanno usati 125-150 g di lievito madre già rinfrescato. Questo lievito va adoperato SEMPRE e SOLO dopo essere stato rinfrescato perchè deve avere la forza di far lievitare per bene l’impasto. Quindi, quando volete impastare, tirate fuori dal frigo il lievito, attendete un’ora, rinfrescatelo seguendo la solita modalità, fatelo riposare a temperatura ambiente per 4 ore e poi usatelo per preparare ciò che volete. Ovviamente tenete solo la quantità di lievito per vi serve, il resto, dopo un’ora, va rimesso in frigo. Il lievito madre conservato in frigo e non rinfrescato si chiama ESUBERO. Con l’esubero, si possono preparare biscotti salati, piadine e crackers.

COME USARE IL LIEVITO MADRE – Tempi di lievitazione. Gli impasti preparati con questo lievito, possono lievitare sia a temperatura ambiente che in frigo. A temperatura ambiente l’impasto dovrà lievitare per 6-8 ore, dipende soprattutto dalla temperatura, dovrà comunque raddoppiare di volume. In frigo solitamente si tiene un impasto che preparato con farine forti, oltre lievitare, deve maturare, come nel caso della pizza. In questo caso, l’impasto va tenuto per un’oretta a temperatura ambiente, poi messo in frigo per 24 o 48 ore e successivamente tirato fuori dal frigo e fatto acclimatare per 2-3 ore.

DOMANDE FREQUENTI e risposte

1. Ho terminato tutti i rinfreschi previsti, il lievito è pronto? Posso metterlo in frigo? Non è sicuro che, al termine di tutti i rinfreschi, il lievito sia già pronto. Sarà pronto SOLO se triplicherà di volume in 4 ore, quindi dovrete aspettare che ciò avvenga prima di riporlo in frigo.

2. È possibile che il lievito sia già pronto (quindi se triplica già in 4 ore) prima della fine di tutti i rinfreschi? Posso metterlo in frigo? Può capitare che il lievito sia già pronto prima della fine di tutto il procedimento e quindi potrete utilizzarlo, però, prima di riporlo in frigo, dovrete terminare comunque tutti i rinfreschi previsti dalla ricetta.

3. Sto preparando il mio lievito e sa un po’ di acido, è normale? Si, normalissimo, il lievito madre è una sostanza viva che si nutre e “respira”, è normale che abbia un odore un po’ acidulo soprattutto all’inizio, una volta pronto e riposto in frigo, si attenuerà molto.

4. Sto preparando il mio lievito e, seppur rispettando le proporzioni, è un po’ troppo morbido e si attacca al barattolo, è normale? Si, normalissimo, soprattutto all’inizio il lievito è molto appiccicoso, deve attaccarsi alle pareti barattolo perchè cresce e si sviluppa in verticale.

5. Sto preparando il mio lievito ma ne ho tantissimo, cosa faccio? Posso comunque utilizzarlo in qualche modo? Il lievito madre non si potrà usare per i lievitati se prima non sarà pronto. Dopo aver terminato tutti i rinfreschi da 48 ore, potrete utilizzarne una parte per fare delle piadine, grissini o biscotti salati. Vi consiglio di tenerne sempre una piccola quantità, non più di 100 g, questo per evitare sprechi e gestirlo meglio. Se non volete buttare l’eccesso, oltre a fare piadine ecc, potete aggiungere un pochino di pasta ad un impasto lievitato, mettendo sempre il lievito di birra previsto dalla ricetta.

4. Non ho la farina 0, posso usare un’altra farina? La farina 0 è la farina ideale per la preparazione del lievito madre, se proprio non doveste trovarla, usate la 00.

5. Posso cambiare farina durante i rinfreschi? Sarebbe meglio evitare, soprattutto all’inizio, quando il lievito non è ancora pronto. Se si cambia, il lievito deve abituarsi alla nuova farina ed impiegherà più tempo a crescere.