I bignè craquelin (o choux au craquelin) sono una versione meravigliosa dei classici bignè francesi. Il segreto sta nel “craquelin”, un guscio di frolla sottilissima posizionato sul bignè prima di andare in forno: sciogliendosi, crea una crosticina dolce, croccante e visivamente spettacolare (oltre ad aiutare i bignè a crescere in modo perfettamente sferico).
Ingredienti:
1. Il Craquelin (La pasta frolla croccante)
Prepara questo elemento per primo, poiché dovrà riposare in freezer.
Ingredienti
- 40 g di burro (ammorbidito a temperatura ambiente)
- 50 g di zucchero di canna (va bene anche quello semolato, ma la canna dà più colore e croccantezza)
- 50 g di farina 00
Procedimento
In una ciotola, lavora il burro morbido con lo zucchero usando una forchetta o le mani, fino a ottenere una crema.
Aggiungi la farina e impasta rapidamente fino a formare un panetto omogeneo.
Stendi l’impasto tra due fogli di carta forno con un mattarello, raggiungendo uno spessore molto sottile (circa 2 mm).
Metti la sfoglia ottenuta in freezer per almeno 30 minuti (deve essere congelata per poterla coppare facilmente).
2. La Pasta Choux (I Bignè)
Ingredienti:
- 60 ml di acqua
- 60 ml di latte intero
- 50 g di burro
- 1 pizzico di sale
- 1 cucchiaino di zucchero
- 75 g di farina 00
- 2 uova medie (circa 100-110 g pesate senza guscio, a temperatura ambiente)
Procedimento:
La base: In un pentolino, unisci l’acqua, il latte, il burro a cubetti, il sale e lo zucchero. Porta a bollore a fuoco medio.
Il polentone: Non appena il burro è sciolto e il liquido bolle, togli un attimo dal fuoco e versa la farina tutta in un colpo. Mescola vigorosamente con un cucchiaio di legno.
La cottura: Rimetti il pentolino sul fuoco basso e continua a mescolare. L’impasto deve raccogliersi a palla e sul fondo del pentolino si deve formare una leggera patina bianca (ci vorranno circa 1-2 minuti). Togli dal fuoco e lascia intiepidire l’impasto in una ciotola per 5 minuti.
Le uova (il passaggio cruciale): Sbatti leggermente le uova in una ciotolina. Aggiungile all’impasto poco alla volta, incorporandole completamente prima di aggiungerne ancora.
Nota di consistenza: Potrebbe non servire tutto il secondo uovo. L’impasto è pronto quando, sollevando il cucchiaio, cade formando un triangolo (“a nastro” o “a becco d’uccello”). Deve essere liscio e lucido, non liquido.
3. Assemblaggio e Cottura
Preriscalda il forno (statico) a 190°C.
Metti la pasta choux in una sac-à-poche con beccuccio liscio e forma dei bignè di circa 3 cm di diametro su una teglia foderata di carta forno, distanziandoli bene.
Riprendi il craquelin dal freezer. Con un tagliapasta rotondo (dello stesso diametro dei bignè, circa 3 cm), ricava dei dischetti.
Appoggia delicatamente un dischetto di craquelin sopra ogni bignè, premendo leggermente.
Inforna a 190°C per circa 20-22 minuti. Non aprire mai il forno nei primi 15 minuti! I bignè devono gonfiarsi e dorarsi.
Una volta pronti, spegni il forno, aprilo leggermente (magari incastrando il manico di un cucchiaio di legno nella porta) e lascia asciugare i bignè all’interno per 5 minuti per non farli sgonfiare.