Toma piemontese DOP origini e storia. Tra i formaggi italiani che vanno per la maggiore la toma piemontese DOP è certamente una eccellenza Made in Italy, impariamo a conoscerla meglio per meglio utilizzarla nelle nostre ricette, dandole il giusto valore per la qualità e la sua bontà!
La Toma Piemontese DOP ha forma cilindrica, facce piane con scalzo leggermente convesso. È a pasta morbida o semidura, di colore giallo paglierino nel primo caso e bianco nel secondo. La Toma a Pasta Morbida ha sapore dolce e gradevole, la Toma a Pasta Semidura intenso e aromatico.
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La Toma Piemontese DOP nasce in aree tipicamente montane e di valle, per poi diffondersi nelle zone di pianura grazie all’opera dei margari. Le origini del formaggio risalgono all’epoca romana, ma è dal 1300 che esistono testimonianze scritte della presenza in territorio piemontese. Il termine toma presenta un’etimologia ancora oggi incerta.
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Per ottenere la Toma Piemontese DOP il latte deve provenire da almeno due mungiture consecutive, eventualmente da una sola mungitura solo per il formaggio a latte intero. Deve essere lasciato riposare fino a 12 ore per il formaggio a latte intero e fino a un massimo di 24 ore per il formaggio Semigrasso. Poi si procede alla scrematura per affioramento.
La massa viene posta in caldaia; mantenuta in agitazione e portata alla temperatura di coagulazione; quindi viene aggiunto caglio di vitello. Segue una prima grossolana rottura della cagliata; si procede quindi ad un’ulteriore rottura fino a quando i grumi non hanno raggiunto le dimensioni di un chicco di mais, per il formaggio a latte intero, o di riso per quello a latte parzialmente scremato. La cagliata viene poi lasciata riposare; riposta nelle fascere (stampi), pressata e lasciata sgrondare. Segue la salatura a mano con sale grosso o in salamoia. Le forme vengono messe a stagionare nelle tradizionali grotte o in luoghi idonei per almeno 15 giorni se di peso inferiore a 6 kg e per almeno 60 giorni se di peso superiore a 6 kg.
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La Toma Piemontese DOP, per le sue caratteristiche, si presta particolarmente a essere consumata come formaggio da tavola, ma rappresenta anche un valido ingrediente per comporre primi piatti, il costo per una toma di Kg. 2,3 è circa euro 33,35, al kg. euro 14,50.
Viene solitamente abbinata con vini giovani, anche frizzanti, quali possono essere Erbaluce di Caluso se non è stagionata, se la toma è più stagionata è indicato un vino rosso quale il Cabernet o Grignolino.
Fonte: facilecongusto.it
Foto di moritz320 da Pixabay
