La salsiccia fatta in casa è un must delle nostre zone, dove ancora si allevano e si macellano i suini in casa. Nel periodo che va da dicembre a gennaio si porta avanti questa tradizione. Noi, ovviamente, non siamo da meno. Oggi, dunque, vi spieghiamo come realizzare una vera salsiccia umbra (o meglio buranese) in casa. Voi non avrete a disposizione della carne autoprodotta ma, affidandovi al vostro macellaio di fiducia, potrete ottenere comunque un ottimo risultato. Oggi è il compleanno della piccola Sofy, visto che il suo dolce ve lo sveleremo più avanti, perché festeggeremo domenica, abbiamo pensato di condividere, in suo onore, la ricetta delle sue tanto amate salsicce del nonno Franco. Che dite? Venite a scoprirla?
Ingredienti
- 900 gSpalla di maiale (o capocollo)
- 100 gGrasso di maiale
- 25 gSale
- 10 gPepe nero
- q.b.Budella di maiale
Preparazione
Tagliare in pezzi grossolani la spalla di maiale (o il capocollo se non la trovate dal macellaio) e il grasso. Devono essere delle dimensioni adatte per il vostro tritacarne.
A questo punto, tritare la carne ed il grasso con il tritacarne a disco grosso e metterla in un recipiente. Mescolare tra loro le due parti e passare il tutto per una seconda volta nel tritacarne.
Al termine di questa operazione, pesare il sale ed il pepe. Ci raccomandiamo di essere precisi, soprattutto per il sale. Unire le spezie al composto tritato ed amalgamare bene il tutto in modo che il condimento si distribuisca.
Pubblicità La salsiccia fatta in casa sarebbe pronta nel caso in cui si volesse utilizzare per sughi, polpette, hamburger. Se si vuole arrostire sulla brace, invece, deve essere insaccata, con l’apposito strumento o con un imbutino per insaccamento con il quale ci vuole più pazienza. Noi abbiamo l’insaccatrice grande perché ne facciamo molti chili.
Sciacquare le budella, strizzarle bene e allargare con le dita la parte iniziale e infilarla in un imbutino apposito per insaccare, dopo aver legato una delle estremità con dello spago. Inserire la carne nell’imbuto ed iniziare a spingere, in modo da riempire il budello.
Se avete l’insaccatrice, invece, basterà porre il composto nel vaso contenitore della stessa, richiudere ed infilare sempre il budello, dopo aver legato un’estremità, nel cannello per insaccare. Una volta pronto basterà girare la manovella o azionarla se è elettrica. Durante tale operazione sostenere il budello con la mano libera in modo da facilitare l’insaccamento ed aiutare tale procedimento con una leggera pressione della mano.
Pubblicità Mentre il budello si riempie, praticare dei fori con un ago in modo che fuoriesca l’aria e il budello non si rompa. Quando tutta la carne sarà stata insaccata, si potrà procedere a legare le salsicce con uno spago, dividendole in parti uguali.
Solitamente noi dividiamo quanto ottenuto in 15 salsicce, ma si può arrivare fino a 20, se vi piacciono più piccole e cicciottelle. La salsiccia fatta in casa è pronta per essere cucinata.
Conservazione
Dato che noi abbiamo un maiale o due a disposizione e che di salsicce ne facciamo molte, come potete immaginare non le mangiamo tutte subito. Per una conservazione ottimale delle salsicce fresche, le poniamo sottovuoto e poi in congelatore, così che per parecchi mesi le abbiamo a porta di mano.
Se volete invece predisporre le salsicce per farle seccare, aggiungete altri 5 g di sale per ogni chilo di carne, altrimenti non si conserveranno correttamente. In seguito all’insaccatura, inoltre, le salsicce devono asciugare a circa 20°C per almeno 12 ore, e successivamente devono essere trasferite in camera di stagionatura (un luogo fresco e arieggiato) per circa un mese. Dopo la breve stagionatura, la salsiccia secca è pronta per essere gustata.
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