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Pizza impasto di Bonci, ricetta base a lunga lievitazione

La pizza impasto di Bonci, ricetta lievitata…….non ha parole…..decisamente fantastica…..

La pizza impasto di Bonci deve lievitare in frigo per 24 ore, ma vi assicuro che il successo è assicurato.

Ingredienti:

1 kg di farina (io ho usato il tipo 1)

800 ml di acqua a temperatura ambiente

7 grammi di lievito secco in granuli

20 grammi di sale

40 grammi di olio extravergine di oliva

+ passata di pomodoro, mozzarella e quello che preferite per farcirla.

Per fare l’impasto io ho usato la mia adorata planetaria ma si può fare tranquillamente a mano.

Mettete nella planetarie la farina, lo lievito, l’acqua (non tutta solo 700 ml) ed azionate l’apparecchio per qualche minuto.

Aggiungete il sale e l’olio e quando il composto forma una palla aggiungete la restante acqua. 
Ora mettete alla massima velocità l’apparecchio e quando l’impasto si stacca dalle pareti spegnete la planetaria, ci vorranno circa 10/15 minuti.
Mettete l’impasto ottenuto in una ciotola di vetro unta di olio per una decina di minuti, coperta da pellicola.

Ora prendete l’impasto mettetelo su una spianatoia di legno cosparsa di farina di grano duro e versate il composto, risulterà molto morbido ma deve essere così.

Ora fate le famose pieghe alla pasta, portate il lembo superiore verso il basso e girarlo in piedi con la piega in mezzo. Fate questo procedimento per 4 o 5 volte a distanza di 15 minuti, mettendo la pasta ogni volta nella ciotola di vetro unta di olio e coperta.

Fatti tutti i passaggi mettete la pasta in un contenitore a chiusura ermetica unta di olio e mettete in frigo per 24 ore nella parte bassa del frigo.

 

Il contenitore deve essere ampio perchè nelle 24 ore l’impasto lievita ed aumenta di volume e farà tante belle bolle.

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Il giorno dopo tirate fuori il contenitore e lasciatelo per 2 ore a temperatura ambiente ma mi raccomando non togliete il coperchio altrimenti l’impasto tenderà a seccare.

Dopo le due ore mettete la pasta nella spianatoia spolverizzata di farina di grano duro e dividete l’impasto in quattro parti.

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Allargate con le mani una parte per volta con molta delicatezza e mettete l’impasto in una teglia unta di olio.

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Mi raccomando non usate il matterello, solo con le mani.

Lasciate lievitare per 1 ora e farcitela come preferite.

Cuocete alla massima temperatura prima nella parte bassa del forno e poi spostate la teglia nella parte centrale del forno per un totale di 20/25 minuti circa, il tempo varia molto dal tipo di forno!

Se utilizzate il Bimby: PIZZA BONCI CON BIMBY

 

Ecco un tutorial passo a passo su come fare le pieghe di rinforzo:

90 Risposte a “Pizza impasto di Bonci, ricetta base a lunga lievitazione”

  1. ciao grazie mille per la ricetta che è molto chiara nelle spiegaziani. ho preparato tutto nel pomeriggio per infornare domani sera. Al posto del lievito secco ho adoperato il LM . vediamo cosa ne vien fuori. grazie ancora e buona serata
    rosalia

    1. Sono contenta che hai provata s farla! Vedrai non l’abbandonerai piu’ questo impasto! Fammi sapere com’e’ venuta, ci tengo! Ciao

  2. Grazie mille per la ricetta che mi piacerebbe provare .. Non è che mi puoi dare indicazioni più precise sulla temperatura del forno (240 -260 ° o di più ) e sulla modalità ?? meglio statico o ventilato ??
    🙂 ciaoo

    1. Ciao quando scaldi il forno in funzione statica metti la massima temperatura, inforni e poi abbassi la temperatura a 200 gradi, i primi 10 minuti mette la teglia nella parte bassa del forno e x i restanti 10/15 minuti nella parte centrale del forno! Ciao e buona serata

  3. scusa non mi è chiara la spiegazione ,ma come si fa a fare le pieghe all’impasto? c’è un video ? o delle foto , aspetto risposta

    1. Ciao se vuoi vedere il video cerca su you tube Bonci impasto per la pizza. È’ molto semplice da farsi ma più’ difficile da spiegare. Ciao

  4. Bellissima spiegazione della ricetta. Fa venire voglia di mangiarla soltano a vedere le foto! Le teglie che hai usato di ke dimensioni erano? Così mi regolo con le mie ^^! Grazie in anticipo!!!

  5. Ciao, questa pizza mi ha proprio ispirata!!! pensi che possa venire bene anche con la farina “00” o “0”? grazie, e complimenti!!!!

    1. Io ti consiglio la o in mancanza della 1! La 1 o la 2 la trovi tranquillamente nei negozi bio! Ciao e fammi sapere se ti e’ piaciuta

    1. Ciao carissima puoi usare la tipo 0 , la 2 oppure fare 500 grammi farina 2, 250 farina farro e 250 farina integrale. Ciaoooo

  6. ciao.. leggendo questa ricetta mi è venuta subito voglia di farla ma ho solo lievito di birra fresco, posso utilizzarlo? e quanto? grazie ciao

  7. L’impasto da tenere in frigo 24 h per la pizza in teglia, lo si può usare anche per fare una pizza napoletana in forno a legna?
    Che tipo di farina dovrei usare
    Grazie
    Lorenzo

  8. Ciao!! Sabato sera proverò questa fantastica pizza (preparando l’impasto venerdì)!!
    Avrei due domande..
    – vorrei distribuire qualche teglia di pizza il giorno dopo a genitori ecc…posso cuocerla tutta sabato sera e conservarla in frigo la notte?
    – in casa ho la farina Tre Grazie 00 apposita per pizze e focacce..va bene?
    Grazie mille e complimenti!

    1. Ciao Manuela grazie per i complimenti. La pizza la puoi fare tranquillamente sabato, non metterla in frigo ma conservala a temperatura ambiente. La farina non la conosco, se hai la possibilità usa il tipo 0 in alternativa anche il 00 va bene, assicurati solo che non abbia lievito o altro assieme. Se vuoi puoi anche congelarla una volta cotta, nel blog c’è un articolo su come congelarla. Fammi sapere se ti è piaciuta e se ti fa piacere mandami delle foto le metterò nella nostra pagina su fb. ciao e buona giornata

  9. Grazie mille per la risposta istantantanea… 😉
    E per l’enorme fiducia che riponi in me chiedendo delle foto (mi sa che rovinerei il tuo bel blog…), mi cimento per la prima volta nella preparazione di questo impasto…spero riuscirà…
    Grazie ancora e buon Primo Maggio!!

  10. Grazie mille per la risposta istantanea… 😉
    E per l’enorme fiducia che riponi in me chiedendo delle foto (mi sa che rovinerei il tuo bel blog…), mi cimento per la prima volta nella preparazione di questo impasto…spero riuscirà…
    Grazie ancora e buon Primo Maggio!!

  11. impasto fatto e messo a riposare per 24 h in frigo…era talmente appiccicoso e colloso che hofatto un pò fatica a fare le famose pieghe…poi non mi è venuta una pallina, ma una pallona….mah…dubito sulla buona riuscita…

    1. ahahaha sei troppo simpatica….aspetto la foto finale….tra poco ci siamo……. se vedi che l’impasto è troppo molle aggiungi un po’ di farina…..

  12. Buon giorno, ho un problemino. Faccio la pizza con metodo Bonci da un anno con risultati eccezionali. Ieri sera dovevo preparare l’impasto convinto di avere il lievito in casa ma malincuore ho scoperto che mi sbagliavo 🙁 … e questa sera avevo promesso la pizza a degli amici. Se salto la fase della maturazione sicuramente l’impasto risulterà meno leggero nella fase digestiva. Volevo chiedere se mantenendo la stessa procedura per realizzare l’impasto ma facendola solamente lievitare riesco ad ottenere un risultato decente?

    1. Certo che riesci ad avere una pizza accettabile, ti consiglio di impastare subito (appena compri lo lievito), segui il procedimento dell’impasto e delle pieghe e ogni ora, ora e mezza circa fai le pieghe.
      In questo modo le pieghe fanno lievitare meglio l’impasto. secondo me non se ne accorgeranno che hai modificato la procedura! aspetto notizie. ciaoooo

      1. Grazie per la velocità con cui mi hai risposto, non puoi immaginare la delusione ieri sera qualndo rientrato dal lavoro e con ormai i negozi chiusi scoprire che la mia memoria mi aveva ingannato. Grazie ancora vi farò sapere, anche se dopo aver partecipato al corso di Bonci mi sembra di tradire i suoi insegnamenti che sono stati preziosi…ma soprattutto per l’amore che mette in quello che fa e che trasmette con la sua arte. Buon week end! 🙂

  13. Salve, 2 domande vedendo i post:
    1.- leggo che si può sostituire i 7g di lievito secco con il cubetto da 25gr di lievito di birra.
    mi confermate che è giusta la proporzione?
    2.- fare un impasto con manitoba e farina 00 cosa comporterebbe di differente?
    GRAZIE

    1. la proporzione è giusta. Bonci non usa la farina di manitoba, se la vuoi usare non ci sono problemi esempio la pizza napoletana si fa con i due tipi di farina.Spero di essere stata esauriente nelle risposte. ciaooooo

  14. Ho un problema.. Perché seguendo alla lettera la ricetta il mio impasto non è gestibile? Si attacca alla mano e cola.. Non posso fare le pieghe 🙁 ora e in frigo ma come mai per la seconda volta mi è accaduto questo? Ho usato la farina di grano duro.. Aiutoooo 😉

    1. L’impasto deve essere morbido ma non colloso. Prova la prossima volta a mettere meno acqua. La farino di grano duro l hai usata nell’ impasto o solo nella spianatoia? Aspetto notizie

  15. Se posso, avrei un consiglio da chiedere…volendo utilizzare due teglie rotonde del diametro di 25 e 27 cm, quali dosi? Grazie mille

  16. ciao gabriele volevo un consiglio per fare i calzoni pomodoro e mozzarella devo usare solo la farina si farro? perchè non riesco a trovarla da nessuna parte

    1. ciao anna, non sono gabriele ma Cristina, una fan di Bonci che nel blog pubblico delle ricette fatte da me con le ricette di Bonci. la farina di farro la trovi tranquillamente nei negozi bio e nei supermercati più forniti.

  17. ciao cristina grazie per avermi risposto… stasera faro’ l’impasto per la pizza per mangiarla se tutto va bene domani sera…. e volevo sapere se devo cuocerla piu o meno intorno alle 19:30 quanto tempo prima devo toglierla dal frigo?

    1. ciao carissima alle 16,15 la tiri fuori dal frigo, la lasci 2 ore a temperatura ambiente senza togliere il coperchio, dopo le due ore la stendi nelle teglie e la lasci lievitare ancora un’ora e poi la farcisci e la inforni. fammi sapere se ti è piaciuta e se fai delle foto le metterò volentieri nella mia fan page su fb. ciaoooo

  18. ciao cri… ho bisogno ancora di qualche consiglio… il primo è … nella teglia devo mettere l’olio? poi… per la farcitura …. devo farcirla a metà cottura ? grazie di cuore anche per la velocità delle risposte …ho un ansia!!!!!! incrocia le dita per me baciiiiiiiiiiiiiiiiiii

    1. tranquilla, nella teglia metti olio non tanto io abitualmente lo stendo con un pennello da cucina e farcisci già la pizza e poi la metti a cuocere prima nella parte bassa del forno poi dopo 10 minuti nella parte centrale. aspetto notizie

  19. per la farcitura quali sono i passaggi? io devo farcirla con salsiccia fresca e mozzarella… poi se avanza l’impasto posso congelarlo? come? grazie

    1. Prima metti il pomodoro, poi la mozzarella e sopra la salsiccia fresca. Se avanza….cosa improbabile la poi tranquillamente scaldare il giorno dopo, pochi minuti di forno e sembra appena sfornata.
      Oppure la congeli già cotta.

  20. ciao criiiii….. la pizza era favolosa! tu mi hai chiesto delle foto? e cosa devo fotografare se non facevo in tempo a sfornarla che era già finita!!!!! magari la prossima volta… comunque grazie per tutti i consigli che mi hai dato!!! e che dire w la pizza bonciiiiiiiiiiii

    1. e te che ne volevi congelare…sono contenta che ti sia piaciuta, nel blog ci sono altre tantissime pizze di Bonci ti consiglio di provarle tutte. ciaoooooo penso che ora mi mancheranno i tuoi messaggi…..

  21. tranquilla…. vedrai che molto presto ti tartasserò di nuovo con i miei messaggi perchè i tuoi consigli sono preziosi… anzi ho già una domanda da farti… mia madre mi ha chiesto di fare la pizza a casa sua… però per vari motivi dovrei fare l’impasto a casa mia il giorno prima poi però dovrei toglierla dal frigo per andare da lei… si può fare? baci

  22. ciao cri… come vedi sono di nuovo qui! volevo sapere qualche suggerimento in merito alle varie pizze che hai già fatto… dammi qualche idea… poi volevo sapere se era possibile avere tutte le ricette di bonci sul mio profilo facebook oppure cosa potrei fare ciao e grazie

  23. ciao criiii….come va?come vedi sono di nuovo qui!!!! volevo chiederti per fare solo due pizze normali quali sono le dosi da impastare? grazie

  24. Ciao
    ho provato oggi a fare la pizza bonci. L’impasto è davvero fantastico. Ho due domande da fare. L’ho messo in frigo alle 20 circa…domani posso tirarla fuori verso le 18 (22 ore anziché 24)? La seconda domanda è: ho un forno Ferrari per le pizze. Questo impasto va bene per questo tipo di cottura? Grazie per le eventuali risposte. Luisiana

    1. Si va benissimo dopo 22 ore, il forno ferrari non l’ho mai usato ma penso di si visto che cuoce benissimo le pizze. Aspetto notizie…..se provi impasto Bonci non lo lasci più! buona giornata!

  25. Ciao,
    ho provato ieri l’impasto della pizza di bonci ed è venuto benissimo (comprese le pieghe…ho seguito il procedimento alla lettera. Oggi infornerò ma volevo sapere se avendo un forno Ferrari per le pizze posso cucinare li o devo per forza cucinarle nel forno tradizionale. Attendo notizie. Grazie. Luisiana

  26. Ciao!! Grazie mille per la ricetta…l’ho fatta e rifatta mille volte a mano ed è stato sempre un successone! Da poco però è arrivata in casa una splendida planetaria e mi chiedevo se il gancio adatto per questo impasto fosse quello a spirale…tu quale hai usato? E a che velocità? Grazie mille e a presto!!!

    1. Sono contenta che la pizza sia sempre un successo. io uso il gancio e la velocità all’inizio bassa poi quando i vari ingredienti sono amalgamati arrivo fino a 3/4, fai lavorare la planetaria anche 10/15 minuti…… ciaoooooo aspetto notizie!

  27. Ciao, ma la farina tipo 1 nn la trovo, ho la Manitoba la doppio zero e la zero, quale devo usare?????
    Grazie….
    È urgente…..help!!!!

  28. Avevo fatto questo impasto diverse volte e aveva sempre lievitato meravigliosamente
    Ieri non mi ha lievitato x niente…mi è toccato buttar via tutto
    Ma nn capisco cosa posso aver sbagliato
    Avete qualche idea x chiarirmi il dubbio?
    Mo è venuta una rabbia….era sempre vera perfetta….e ieri una sorpresa del genere….e non capisco cosa ho sbagliato
    Grazie
    Emanuela

    1. Sicuramente la colpa è dello lievito che non ha fatto lievitare, può succedere, stai tranquilla e vedrai che le prossime pizze saranno un successone.
      Aspetto notizie, a presto

  29. Ciao scusami se volessi fare la metà di questa dose su 500 di farina dovrei mettere 12.50 di lievito di birra e 400 di acqua o le dosi sono ancora meno?visto che lievita molte ore avete provato a mettere meno lievito? Dici che anche con 6 gr su 500 nn si avrebbero questi risultati? Grazie in anticipo 🙂

    1. Ciao Mary per dimezzare le dosi devi dividere il peso dei vari ingredienti a metà…. per il discorso dello lievito si può arrivare a metterene anche 1 grammo, quindi tranquillamente 6, senza compromettere il risultato della lievitazione. Aspetto notizie, buona giornata

  30. Ciao, la pizza sembra molto invitante e credo che stasera proverò a fare impasto per domani. Se uso lievito fresco parlavi di un panetto per kilo di farina? essendo la lievitazione così lunga credi si possa diminuirne la quantità?
    Grazie

    1. Ciao Francesca , Bonci preferisce il lievito in granuli ma puoi mettere anche quello fresco, si un panetto va bene. Per diminuire la quatità di lievito puoi tranquillamente, io sono arrivata a fare la pizza con un paio di grammi di lievito, ma puoi non hai più la pizza di Bonci… la sua ricetta è questa….. anche se diminuendo il quantitativo la pizza lievita bene ugualmente. Aspetto notizie, ciaooooo

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