Panettone mandorlato, ricetta senza canditi e uvetta

 

Il panettone mandorlato, ricetta senza canditi e uvetta una vera prelibatezza, poi fatto in casa…senza parole.

Il panettone mandorlato l’ho preparato con altri blogger di Giallo Zafferano in occasione dell’evento ….Panettoniamo? diretto con maestria da Ilaria la mamma del blog “Forno e Fornelli“.

Ingredienti per 2 panettoni da 500 grammi o 1 da 1kg

400 grammi di farina manitoba

120 grammi di farina 00

4 grammi di lievito secco o 10 grammi di quello fresco

210 ml di acqua tiepida

90 grammi di burro

90 grammi di zucchero

4 rossi d’uovo a temperatura ambiente

10 grammi di miele

3 grammi di sale

Aromi: arancia o limone o vaniglia o rum.

 

Per la glassa:

25 grammi di granella di zucchero

25 grammi di mandorle o nocciole intere

40 grammi di zucchero a velo vanigliato

1 albume a temperatura ambiente

40 grammi di farina di mandorle o di nocciole

 

Se volete farlo con uvetta e canditi:

170 grammi di canditi

170 grammi di uvetta ammollata in acqua calda e rum e poi infarinata

 

Se volete farlo con gocce di cioccolato:

200 grammi di gocce di cioccolato

 

Materiale necessario:

Stampi per panettoni in carta

2 ferri per lavorare a maglia

1 tarocco

 

La preparazione del panettone fatto in casa è abbastanza lungo:

1° giorno ore 16 preparare la biga con:

80 grammi di farina manitoba

5 grammi di lievito secco o 13 grammi di lievito fresco

40 ml di acqua tiepida

in  una ciotola mettete l’acqua tiepida e il lievito, girate bene ed aggiungete metà della farina e mescolate.

Ora aggiungete la restante farina e lavorate bene il composto fino a formare una pallina.

Mettete la pallina in un contenitore, coperto da pellicola trasparente e lasciate lievitare per 4/6 ore nel forno spento con la luce accesa.

1° giorno ore 21 primo impasto con:

90 grammi della biga

160 grammi di farina di manitoba

100 grammi di farina 00

70 grammi di burro a cubetti a temperatura ambiente

70 grammi di zucchero semolato

2 rossi d’uovo a temperatura ambiente

170 grammi di acqua tiepida

 

Preleviamo 90 grammi di biga lievitata, la restante si butta.

Ora entra in funzione l’adorata planetaria, alcune blogger sprovviste hanno usato le fruste elettriche ed il risultato è stato soddisfacente anche per loro.

Nella planetaria mettete la biga e poco per volta l’acqua tiepida quando l’impasto sarà sciolto aggiungete a cucchiaiate le due farine setacciate (mi raccomando un cucchiaio alla volta e fino a che la farina non sarà assorbita dall’impasto non aggiungetene altra!).

Aggiungete ora un rosso d’uovo e quando sarà completamente assorbito dall’impasto aggiungete l’altro.

Quando il rosso d’uovo sarà completamente assorbito aggiungete lo zucchero a cucchiaiate.

Ogni tanto fermate la planetaria e con il tarocco pulite i bordi della planetaria.

Per ultimo aggiungete il burro pochi pezzetti per volta (sempre solito discorso fino a che non si è completamente assorbito il burro non aggiungetene altro.

Ora fate lavorare la planetaria per 20 minuti, ricordatevi ogni tanto di pulire i bordi della planetaria con il tarocco.

Trascorso i 20 minuti trasferite il composto in una ciotola, copritelo con pellicola trasparente e successivamente con uno strofinaccio e mettetelo nel forno spento per tutta la notte.

L’impasto risulterà elasticissimo e molto morbido.

 

2° giorno ore 9 secondo impasto con:

primo impasto

160 grammi di farina manitoba

20 grammi di farina 00

20 grammi di burro fuso freddo

20 grammi di zucchero semolato

10 grammi di miele

2 rossi d’uovo a temperatura ambiente

3 grammi di sale

aromi
Prendete l’impasto lievitato mettetelo nella planetaria ed aggiungete il miele e le farine a cucchiaiate, quando la farina sarà completamente assorbita dal composto aggiungete il sale, successivamente lo zucchero, i tuorli, l’aroma e il burro fuso.

Mi raccomando fino a che il composto che mettete a cucchiaiate non sarà completamente assorbito dal composto nella planetaria non aggiungetene altro!

Ora fate lavorare la planetaria per 15 minuti.

Se volete aggiungere uvette, canditi o cioccolato fatelo ora, aggiungendoli all’impasto e poi azionando l’apparecchio alla minima velocità per amalgamarlo bene, se aggiungete uvetta fatela prima rinvenire nell’acqua tiepida, asciugatela bene ed infarinatela.

Ora mettete il composto sulla spianatoia leggermente infarinata, fate delle pieghe (vedi questo video https://www.youtube.com/watch?v=1yrFi0pFMkA per 3-4 volte.

Formate  una palla e fatelo riposare per un’ora.

Dopo un’ora fate altre 4 o 5 pieghe e mettete il composto nello stampo (l’impasto deve occupare un terzo dell’altezza dello stampo, se è di più potete preparare dei mini panettoni negli stampi per muffins o negli stampi per panettoncini).

Mettete a lievitare nel forno con la luce accesa e un pentolino di acqua bollente fino a che l’impasto non raggiunge quasi il bordo (2 dita sotto)

Se fate il panettone mandorlato non fate la croce sul panettone prima della lievitazione in forno!

 

Ore 14/16 cottura del panettone mandorlato:

Ora preparate la glassa:

sbattete gli albumi con una forchetta, aggiungete lo zucchero a velo e la farina di mandorle o  di nocciole.

Girate bene fino ad avere un composto liscio ed omogeneo.

Quando il panettone è lievitato fino a due dita sotto lo stampo tiratelo fuori dal forno e lasciatelo a temperatura ambiente per 30 minuti.

Togliete il pentolino dal forno e scaldatelo a 190° modalità statica.

Mettete la glassa sul panettone, aggiungete le granelle di zucchero e le nocciole o le mandorle e infornatelo per 7 minuti.

Dopo 7 minuti aprite il forno per far uscire umidità abbassate il forno a 180° e fate cuocere per 30 minuti se si dovesse scurire troppo mettete sopra il panettone mandorlato un foglio di carta alluminio.

Per il panettone da 1 kg aumentate i tempi di cottura arrivando fino ai 45/50 minuti, visto che i tempi di cottura scritti in precedenza si riferiscono ad un panettone da 500 grammi.

Sfornate il panettone, inserite nella base i due ferri per lavorare a maglia e girate il panettone mandorlato una pentola capiente in modo che raffreddi bene a testa in giù!

Il giorno dopo togliete i ferri e consumate il panettone, si conserva per parecchi giorni dentro ad un sacchetto trasparente per alimenti.