Impasto fatto a mano pizza Bonci, ricetta a lunga lievitazione

L’impasto fatto a mano pizza Bonci, un impasto sofficissimo e senza bisogno della planetaria.

Alcune settimane fa abbiamo pubblicato la ricetta dell’impasto della pizza di Bonci e il procedimento lo avevamo fatto con la planetaria: https://blog.giallozafferano.it/crisemaxincucina/pizza-impasto-di-bonci-ricetta-lievitata/

Molte persone ci hanno scritto chiedendo il procedimento senza la planetaria, così abbiamo deciso di accontentarli e fare un articolo con la ricetta dell’impasto a mano.

Impasto fatto a mano pizza Bonci

Ingredienti:

950 grammi di farina tipo 0

50 grammi di farina di riso

800 ml di acqua

7 grammi di lievito di birra liofilizzato

20 grammi di sale

40 grammi di olio extravergine d’oliva

pelati, mozzarella a treccia e olio per condire

Per questo impasto ho usato anche 50 grammi di farina di riso, se non lo sapete ancora Gabriele Bonci mette questo quantitativo di farina di riso per renderla più morbida quando uno vuole congelarla, già cotta.

Vedi  congelare la pizza Bonci.

  COME CONGELARE PIZZA BONCI

In una ciotola di vetro capiente mettete la farina ed il lievito , aggiungete un po’ di acqua ed iniziate a girare con un cucchiaio di legno.

Continuate ad aggiungere tutta l’acqua e quando il composto è ben amalgamato aggiungete il sale e l’olio.

Lavorate ancora il composto fino a quando gli ingredienti si sono amalgamati, se ci sono ancora grumi non vi preoccupate.

Oliate leggermente un’altra ciotola e mettete il composto ottenuto, coprite con pellicola e fate lievitare per 60 minuti.

Vedrete che trascorsi i 60 minuti l’impasto risulterà bello liscio.

Trascorsa l’ora mettete il composto su una spianatoia di legno ben infarinata, con le mani date la forma quasi rettangolare al composto, ed ora iniziate a fare le famose pieghe:

tirate il lato basso del rettangolo e ripiegatelo metà su se stesso, ora fate la stessa cosa con il lembo in alto, tiratelo verso il basso e chiudetelo su se stesso.

Ecco il video di come fare le pieghe di rinforzo:

Ora girate l’impasto di 90 gradi in modo che la giuntura tra la parte bassa e quella alta sia perpendicolare a voi.

Ripetete questa operazione di pieghe per tre volte, prendete l’impasto e formate una palla e mettetelo a lievitare in una ciotola unta di olio e coperta da pellicola, e ripetete l’operazione delle pieghe per altre due volte ogni  venti minuti .

pizza bonci

Le pieghe di rinforzo passo a passo:

Dopo aver effettuato i passaggi delle pieghe mettete l’impasto in un contenitore molto ampio (raddoppierà di volume) sempre leggermente oliato e mettete in frigo nella parte bassa per 18/24 ore.

bonci

Trascorse le 18/24 ore, tirate fuori l’impasto lasciate riposare per 10 minuti e poi mettete l’impasto sulla spianatoia ben infarinata di farina di grano duro e dividete l’impasto in pezzi da 350 grammi.

pizza bonci

Ad ogni pezzo praticate le pieghe e fate lievitare per 90 minuti.

Trascorsi i 90 minuti stendete con le mani ogni pezzo di impasto fatto a mano pizza Bonci  mettetelo in una teglia unta di olio.

Condite con i pelati e mozzarella, salate e fate cuocere a forno già caldo alla massima temperatura prima nella parte bassa del forno per i primi dieci minuti e poi spostate la teglia nella parte centrale del forno per altri 10/15 minuti circa, il tempo varia molto dal tipo di forno!

Buon appetito!

Se vi siete innamorati dell’impasto Bonci come noi, vi consiglio di cliccare QUI, troverete tantissime ricette e consigli.

74 Risposte a “Impasto fatto a mano pizza Bonci, ricetta a lunga lievitazione”

    1. Che fortuna hai di provare dal vivo la pizza di Bonci. io non l’ho mai mangiata ma quella fatta in casa viene buonissima, il procedimento sembra lunghissimo ma dopo un paio di volte che lo fai non è per niente difficile e lungo. fammi sapere come è venuta! ciaooooo

  1. Ciao! Ho saputo ieri di questo meraviglioso impasto e di qst pagina che spiega benissimo! ;): volevo chiedere se al posto del lievito liofilizzato posso mettere il lievito di birra a cubetti o quello in polvere della Bertolini x salati..grazie

    1. Ciao Marika, puoi usare benissimo il lievito di birra fresco un cubetto. NON utilizzare quello in polvere per i salati, perché ti rovinerebbe tutto il lavoro perché hanno dei tempi di lievitazione diversi. fammi sapere come ti sei trovata con questo magnifico impasto. ciaoooo

  2. Salve, bellissima ricetta!!!
    è possibile sostituire il lievito di birra liofilizzato..con il lievito madre(causa…allergia!!!)se si ..in che quantità?..grazie

        1. si che c’è scritto in una ciotola mettere la farina e il lievito……,te prima mettilo a sciogliere in poca acqua e poi lo aggiungi nella farina.

  3. Ciao, come mai dopo la prima lievitazione l’ impasto viene messo in frigo x così tanto tempo??A me sembra strano mettere l’ impasto in frigo. Ti prego spiegami sono curiosissima 🙂

    1. Anche io all’inizio ho trovato strana la lievitazione in frigo, ma poi dopo il risultato visto ti assicuro che viene benissimo e lievita più lentamente rispetto alla classica lievitazione a temperatura ambiente. ciaoooo

  4. Ciao, sabato ho provato a fare questa pizza e volevo chiederti alcuni consigli. per mezzo chilo di farina ho utilizzato mezzo cubetto di lievito d birra fresco sciolto nell’acqua tiepida…ho fatto bene? e trascorsi le 24 ore l’impasto era molto freddo non credi che prima di lavorarlo dovrebbe stare almeno 1 oretta fuori?la spianatoia deve essere infarinata sempre con la farina di grano duro? e poi per le varie lievitazioni (60-90″) deve essere sempre un luogo caldo? infine ti chiedo che il rettangolo che devo formare per fare le pieghe deve essere abbastanza grande xchè ho notato che nella terza piega il rettangolo era diventato troppo piccolo ed ho avuto difficoltà nel piegarlo…avrò sbagliato io ad interpretare qualche passaggio? scusa se ti ho fatto tante domande….ma l’ ingnoranza è una brutta bestia.spero che mi risponderai ….

    1. certo che ti rispondo:
      – dovevi mettere solo 4 grammi di lievito secco e non scioglierlo nell’acqua ma metterlo nella farina, aggiungere acqua e iniziare a lavorare il composto e poi salare come da ricetta.
      L’impasto lo devi mettere nella parte meno fredda del frigo e lasciarlo a temperatura ambiente per 10 minuti prima di lavorarlo.
      Si con farina di grano duro.
      Devi tenere l’impasto in cucina ad una temperatura constante con i termo accesi va benissimo.
      E’ normale che il rettangolo piegandolo si rimpicciolisca, fai con l’impasto un rettangolo più grande così piegandolo non rischi che diventi troppo piccolo, l’impasto è talmente morbido che allargarlo non è un problema. secondo me hai messo troppo lievito ed hai perso l’impasto morbido caratteristico di Bonci. Spero di essere stata abbastanza espicita, se hai problemi chiedi pure. ciaooooo

      1. grazie per avermi risposto con tempestività.io ho utilizzato il lievito di birra fresco….e l’ho dovuto sciogliere nell’acqua mezzo cubetto per mezzo chilo di farina….per dirti la verità il lievito non l’ho utilizzato mai e non l’ho cercato mai nei supermercati. secondo te è meglio di quello fresco? e se dovessi trovarlo devo utilizzare sempre l’acqua tiepida?per quando riguarda il frigo proverò a diminuire la temperatura xchè è un frigo potente…grazie ancora ti ho stressato così tanto…..tra una settimana è il compleanno di miofiglio e quindi ti lascio immaginare

          1. devi provarlo è un granulare e lo trovi vicino agli lieviti per dolci. se proprio non puoi rinunciare al lievito fresco mettine 9 grammi e scioglilo nell’acqua che hai a disposizione senza aggiungerne altra.

  5. Ciao sono nuovamente quì a chiederti dei consigli….questa mattina ho trovato il lieviti secco, però ho letto che va sciolto nell’acqua tiepida con 1 cucchiaino di zucchero che aiuta la lievitazione…come mai il metodo bonci non utilizza lo zucchero…questo procedimento va bene anche per la pizza al taglio? invece di dividerla in tanti panetti la lascio unica e la distento..giusto? grazie non vorrei fare cattive figure….

    1. sono contenta che hai trovato il lievito secco, segui il metodo che ti ho detto senza mettere lo zucchero, vedrai che lievita benissimo. se hai un forno enorme puoi lasciare l’impasto senza dividerlo altrimenti hai troppo impasto per solo una teglia, ameno che non fai sempre la mezza dose, che con una teglia grande riesci a far tutto. ciaoooo

  6. scusate leggendo i commenti non è chiaro un aspetto: se utilizzo il lievito di birra fresco per le dosi della ricetta devo aggiungere 1 intero cubetto o solo 9 gr?
    grazie 1000

    1. devi utilizzare 7 grammi di lievito di birra secco, se invece usi quello fresco mettine 18 grammi sempre riferito al chilo, i quantitativi che hai letto erano riferiti a mezza dose. ciaoooo

  7. Ciao,
    avrei bisogno di un chiarimento,
    Ho provato a preparare l’impasto, ma è venuto molto molle…troppo secondo me. Non è che 800 gr di acqua sono troppi su 950 di farina?
    Ciao grazie! 🙂

    1. ciao Mary la farina è 1kg, ma è normale che l’impasto si morbido morbido. hai già fatto cuocere la pizza?

  8. 1kg di farina e 800 gr di acqua mi danno un impasto impossibile da lavorare a mano, poco più denso di una pastella…si attacca ovunque, alla spianatoia, alle mani…
    In tutte le ricette di pizza l’acqua è circa la metà della farina, al massimo un pò di più…
    con quests dosi io non riesco ad impastare, figuriamoci fare le pieghe…
    Qualcuno l’ha fatta?

    1. Io la faccio con la planetaria uso il gancio, impasto per una decina di minuti poi lascio riposare nella ciotola per altri 10 minuti poi trasferisco l impasto su una tavola di legno spolverata di farina e faccio le pieghe per 3 volte l impasto e un po appiccicoso ma con l aiuto della farina si può lavorare.

  9. Per 1 kg di farina metto 600 ml di acqua…Bonci si contraddice molto con la quantità di acqua…una volta dice 800, un’altra 700, un’altra ancora 550, perché secondo me lui fa molto ad occhio. ?.io ho provato con 800 ed è una pappetta, allora ho fatto, dopo tante prove, con 600 ml su 1 kg di farina Se ne faccio di più o di meno faccio le proporzioni…..

    1. ho notato anche io che cambia sempre i quantitativi di acqua, alla fine uno deve trovare le sue dosi perfette…. io con 600 non ho mai provato, appena faccio la pizza la provo. ciaoooooo

  10. Ciao a tutti io per 1 kg. di farina uso 800 ml di acqua e l’impasto esce come descritto da Bonci (con 600 gr. di farina Manitoba Spadoni e altri 600 gr. di farina speciale per pizza sempre Spadoni .

  11. Ciao, ho trovato l’articolo molto interessante. Complimenti! Avrei una domanda: l’impasto va posto nel cassetto delle verdure del frigo o semplicemente sul ripiano più basso?

    1. Ciao l’impasto va nella parte più bassa del brigo non nel cassetto delle verdure. Grazie per i complimenti a presto

  12. Ciao,
    ho seguito un altro procedimento e poi ho scoperto che è praticamente uguale a questo 🙂 ad eccezione dello “staglio” dei panetti, che effettuo PRIMA di mettere in frigo per 24 ore. In tal modo, dopo averli tirati fuori per 10 minuti, posso capovolgerli direttamente in teglia, belli gonfi, minimizzando la manipolazione e la perdita delle bolle. Che ne pensi?

    1. Anche io lo faccio e mi trovo molto bene, sia per l’impasto sia perché il giorno dell’uso si lavora ancora meno! ciaooo e grazie

  13. Ciao, grazie per aver condiviso questa ricetta passo a passo, la vorrei provare. Ho scorso un po’ tutti i commenti, ma mi sembra di non aver visto nulla riguardo a questo mio dubbio: quanto e’ grande la teglia che usi per ogni panetto? Io ho una teglia di circa 30×40 cm. Quanto impasto mi serve per ogni teglia?
    Infine: quanta acqua? 600, 700, 800ml? Come si fa a sapere (o a sentire) che l’acqua e’ sufficiente?
    Grazie mille,
    Barbara

    1. Ciao Barbara ti consiglio vivamente questo impasto per pizza, non lo lascerai più!
      per quanto impasto mettere ti lascio il link dell’articolo che ho scritto sull’argomento: https://blog.giallozafferano.it/crisemaxincucina/quanto-impasto-per-la-pizza-mettere-nella-teglia-consigli-di-bonci/
      per quanto riguarda l’acqua 800 ml. noterai che l’impasto è molto morbido ma è proprio questa una caratteristica dell’impasto (è un quantitativo super collaudato).
      Aspetto notizie…ciaoooo

  14. Signori e Signore, la farina oltre ad essere un prodotto “vivo”, porta con sé caratteristiche molto differenti da farina a farina: una di queste è l’effetto (non è una causa …) di assorbimento dell’acqua. Più una farina assorbe acqua e più è propensa per lunghe lievitazioni (la tematica pero è ben lungi da esser esaudita in due parole …). Farina ed acqua accompagnano l’operatore in un mondo totalmente nuovo anche per chi della cucina ne ha fatto un mestiere: lo chef; figuriamoci. Più nello specifico, si sceglie il personale punto pasta usando quella determinata farina e si aggiunge acqua fino a raggiungerlo (a Napoli fanno invece l’opposto: aggiungono farina all’acqua … tecnicamente e di norma è più giusto partire dalla farina). L’assorbimento dell’acqua varia anche usando i medesimi ingredienti: farina, acqua, lievito, sale ed eventuali; per via delle variabili di ambiente quali temperatura ed umidità relativa (anche pressione se cambiate altezza ed impastate in montagna piuttosto che a valle …). Viviamo immersi in un habitat terrestre e la cucina è sempre una questione di chimica, biologia e fisica. Ad ognuno la libera scelta di pasticciare cercando perseguendo fittizzi e pertanto onerosi riferimenti.

    Buon gusto a tutti.

  15. Salve a tutti fantastici ragazzi!! Mi sono da poco avvicinata al mondo dei lievitati soprattutto grazie al lievito madre che da qualche giorno sto curando! Il mio prossimo esperimento sarà quello di provare il pane con metodo Bonci,sembra molto più completo e di sicura riuscita. Volevo chiedervi se questo imoazO per pizza Bonci può essere realizzato anche con lievito madre senza dover usare quello di birra liofilizzato xke a acaisa di intolleranze non posso assumere. E se sì, in quale dose e se il procedimento rimane lo stesso. Grazie mille in anticipo per la risposta

    1. ciao Giovanna, anche noi ci siamo affacciati al mondo del lm da settembre e ne siamo rimasti affascinati, nel blog troverai tantissime ricette con lm e come utilizzare gli esuberi, ti lascio il link cosi puoi andare a vedere le nostre ricette :https://blog.giallozafferano.it/crisemaxincucina/category/pane-lievitati/lievito-madre-pane-lievitati/. certo che puoi fare la pizza Bonci con il lm ogni 500 grammi di farina metti 150 grammi di lievito madre rinfrescato 3/4 ore prima. aspetto notizie ciao

  16. Grazie a tutti per i consigli, davvero interessanti.
    Ho preparato stasera, per la prima volta, l’impasto per pizza con metodo Bonci. Domani andrà in forno e vediamo il risultato……. in realtà leggendo tutti i commenti mi sono accorta di aver fatto un errore cioè ho messo solo 3 g di lievito di birra in panetto invece di 9 g. Spero ciò non pregiudichi il risultato.
    Cos’è meglio utilizzare tra lievito di birra secco e quello fresco in panetto, premesso che le quantità da utilizzare dovranno essere differenti.
    Grazie ancora dei consigli, non vedo l’ora di vedere il risultato di questa lavorazione così interessante!!

    1. Ciao ti consiglio di tirare fuori dal frigo l’impasto già questa mettina, in questo modo lievita ancora cosi risolvi il problema del poco lievito.
      Vanno bene sia lievito secco che di birra, usa quello che ti trovi meglio.
      Fammi sapere com’è venuta. Buona pizza Bonci!

  17. G-R-A-Z-I-E
    Ve lo dico proprio di cuore, perchè con tutte le “Bonci” che ho trovato in rete e provato nelle scorse settimane, e che non mi soddisfacevano, con la vostra ricetta è venuta una pizza buonissima, gustosissima, leggerissima, bella piena di bolle. Superlativa!!
    Ho seguito pari pari quello che avete scritto e quando ho tolto impasto dal frigo ho fatto solo una serie di pieghe (giusto?) prima di metterlo a lievitare per altri 90′.
    Nelle altre prove che avevo fatto la lievitazione finale avveniva in teglia, invece qui ho steso appena prima di infornare, spero sia corretto. Comunque fantastica, stampata ricetta e non la lascio più! Grazie!

    1. Grazie a te per questo meraviglioso commento…. sono contenta che tutto sia riuscito perfettamente, oramai usi anche i termini da vera chef…pieghe… perfette.
      Spero che continui a seguirci con altre ricette…. Ps. le pieghe falle con tutti i lievitati dolci e salati…lievitaranno in modo superlativo!
      a presto

  18. Ciao, prima di tutto grazie! Ho provato diverse ricette ma la vostra è la migliore in assoluto e spiegata benissimo!
    Poi vorrei chiedervi un consiglio, ho preparato l’impasto ormai 15 ore fa ma mi sono resa conto solo ora di non aver dato le pieghe! Errore fatale per l’impasto?
    Grazie ancora per la ricetta!

    P.S. confermo che anche congelata grazie alla farina di riso resta deliziosa

    1. Grazie per i complimenti, ti consiglio di tirare fuori dal frigo l’impasto al mattino verso le 10 poi lasciarlo a temperatura ambiente per un ora e poi fare le pieghe, vedrai che miracolo. Buona Pasqua

  19. Ciao,
    volevo chiedervi un consiglio ma prima di tutto farvi i complimenti, ha ragione @Sara questa ricetta è fantastica, sia da surgelare che da mangiare subito GRAZIE GRAZIE GRAZIE per averla condivisa! Seconda volta che la faccio e risultati eccellenti.
    Però… ieri ho impastato ma nella fretta, impasta/cucina/vai al lavoro, non ho fatto le pieghe! È un danno irreparabile? Altro quesito: alle due scattano le 24 in frigo, divido l’impasto e poi però devo andare al lavoro e tornerò per le otto. Posso lasciare l’impasto a temperatura ambiente (a casa ho 19°-20°). Ah, ho usato la pasta madre.
    Grazie! E perdonate le domande a raffica.

    forse compariranno due commenti, nel caso scusatemi, ho fatto un po’ di pasticci nell’invio!

    1. PEr le pighe le puoi fare anche dopo un’ora che hai tirato fuori l’impasto dal frigo, si puoi lasciare l’impasto a temperatura fino alle 20, coprilo solo, meglio se lo lasci nel forno. Buona Pasqua… e ancora grazie per i complimenti.

  20. ciao
    il mio forno arriva a 300 gradi qual’è la temperatura ottimale x la pizza?
    in una ricetta di Bonci parla di 3 gr di lievito di birra fresco per 500 gr di farina e 1 gr di quello secco.
    vorrei sapere da voi ,che siete esperti , come mi devo regolare? Ed inoltre ,per avere una pizza alta e croccante sotto e molto alveolata quale metodo uso, a mano o in planetaria?
    scusate le domande ma sono una neofita. Quale tipo di farina mi consigliate? cosa devo guardare le proteine o la W.
    grazie mille

    1. Ciao Maria Teresa io come temperatura metto 280 gradi senza problemi. Bonci nelle sue dirette usa una bustina di lievito per 1 kg di farina, poi se ne vuoi usare meno nessuno tel lo vieta, con una lunga lievitazione come questo impasto si può fare. Il metodo a mano o con la planetaria non cambia il risultato dell’impasto, se lo vuoi croccante nella parte sotto, metti un po’ di farina di semola nella teglia ed ottiene una perfetta croccantezza. La farina tipo 0 va benissimo per questo impasto.
      Buona serata.

  21. Grazie della celere risposta, vorrei chiederti ancora una cosa… per i primi minuti la teglia la metti a contatto con il fondo del forno? ventilato o statico?
    ciao e grazie mille.baci

    1. Ciao la teglia all’inizio la metti nella parte bassa del forno, non a contatto con il fondo del forno ma nella prima guida dei ripiani per 10 minuti poi sposti la teglia nella parte centrale del forno. Io utilizzo il forno ventilato, in questo modo la pizza risulta più croccante, invece se vuoi una pizza meno croccante utilizza forno statico.
      Buona domenica.. se hai bisogno di altri consigli chiedi pure… aspetto la foto finale della pizza!

  22. ciao di nuovo grazie, sarà difficile che possa postare la foto della pizza….non sono capace!!!!
    però ti faccio sapere. per ringraziarti della gentilezza vorrei darti una ricetta antica dei cantucci.
    Sempre se ti interessa.baci

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