Panzerotti pugliesi fritti

Molti credono che tra Panzerotto e Calzone non ci sia alcuna differenza, grande errore, il Calzone è una pizza piegata a mezzaluna e cotta al forno, mentre il Panzerotto è di dimensione decisamente più piccola e l’impasto è creato con ben altri ingredienti.

Questa ricetta dei panzerotti pugliesi fritti è frutto di molteplici esperimenti adottati nella mia cucina con lunghi metodi di lievitazione ma molto semplice da fare .

Ingredienti per 8/9 panzerotti di grandezza media

Con queste dosi che indicherò, si ricava circa 800 g di impasto per i panzerotti

•  250 g acqua
• 10 g lievito di birra fresco
• 120 g di pasta di riporto
•  1 cucchiaino di zucchero semolato
• 40 g di burro o strutto
• 15 g di sale fino
•  120 g di farina manitoba
• 280 g di farina di grano duro + quella necessaria per la lavorazione sul piano di lavoro nella procedura di impastamento a mano

Per la frittura dei Panzerotti

• 500 ml di olio di oliva

Preparazione dei Panzerotti

1.  Mettere in una terrina l’acqua con il lievito di birra a pezzetti, lo zucchero,la pasta di riporto e mescolare bene fino a sciogliere tutti gli ingredienti.
2.  Mescolare le 2 farine tra loro ed aggiungere nella terrina le farine e il burro o strutto e impastare fino a raccogliere tutti gli ingredienti fino a formare una palla
3. Spolverare  il piano di lavoro con la farina di grano duro, trasferire sopra di esso l’impasto e lavorare per 5 minuti
4. Con le mani allargare la pasta ed al centro versare il sale
5. Ripiegare e impastare per circa 20 minuti, spolverando di tanto in tanto il piano di lavoro.
6.  Ungere la terrina usata precedentemente,  versare la palla di impasto al centro, coprire con pellicola da cucina e mettere a lievitare in ambiente a 30°C per circa 2 ore o al raddoppio del volume.
7. Una volta trascorso il tempo, dividere in 8/9 palline di peso circa 100 g l’una, metterle su una teglia rivestita di carta da forno a lievitare per 2 ore circa.
8.  Allargare leggermente e farcire con pomodoro e mozzarella, con aggiunta di prosciutto oppure con
   ricotta e salame o come più vi garba, richiudere a mezzaluna, pressare lungo i bordi, risvoltarli in su e con le punte di una forchetta sigillare pressando, stando attenti a non bucare la pasta.
9.  In una pentola mettere a scaldare 500 ml di olio di oliva e friggere fino a doratura.

Consiglio di scaldare l’olio portando la fiamma al massimo e appena è caldo continuare la cottura con la fiamma meno vivace, rigirando i panzerotti più volte, che tenderanno a restare a galla nella fase di cottura essendoci il lievito ed evitando che l’olio stesso bruci, se questo
disguido dovesse succedere, gettare via l’olio e cambiarlo.