Cous Cous d’Inverno
Ingredienti per 2/3 persone:
gr.200 circa di semola per Cous Cous Cous;misurate la stessa quantità di acqua (es:un bicchiere di semola,un bicchiere di acqua);
gr.500 di spezzatino di bovino adulto;
1 cipolla;1 costola di sedano;5 cucchiai di ceci;6/8 cavolini di Bruxelles;8/10 patatine precotte;1 grossa carota;
olio evo;burro;vino bianco secco;passata di pomodoro;mezzo cucchiaio scarso di farina;
1 ciuffetto di prezzemolo;1 spicchio d’aglio;due o più cucchiaini di semi di finocchio;
spezie per Cous Cous;cumino in polvere;curcuma;
facoltativo:Masala Tandoori;stecca di cannella;chiodi di garofano;coriandolo in vasetto;peperoncino in polvere;
farina;
sale;pepe.
Procedimento Cous Cous d’Inverno:
Ricordate di mettere i ceci in una bacinella,coperti con acqua nella quale avrete sciolto un cucchiaino di bicarbonato di sodio,24 ore prima di cuocerli. Il giorno successivpo cuoceteli in abbondante acqua,salate poco verso fine cottura;quando saranno teneri scolateli e teneteli da parte.
Tritate mezza cipolla e il gambo di sedano,metteteli in una padella con qualche cucchiaio di olio extravergine d’oliva e un cucchiaio di burro. Fate rosolare a fuco basso,quando saranno trasparenti aggiungete la carne,che avrete tagliato i pezzi di circa due centimetri di lato;fate colorire la carne da tutti i lati,a fuoco un po’ più vivace e mescolando per girarli,in modo da sigillarne i succhi;quando tutti i pezzi avranno preso colore versate sulla carne mezzo cucchiaio scarso di farina,mescolate,salate e pepate;versate in padella due o tre cucchiai di vino,lasciate evaporare;versate in padella due cucchiai di passata di pomodoro,mescolate. Ora si tratta di aggiungere l’acqua per far cuocere a fuoco lento la carne:potete coprirla a filo e aggiungerne poi poca per volta fino a cottura,oppure aggiungerne da subito poche cucchiaiate alla volta,il che necessita di più attenzione ma porta ad un miglior risultato. Bagnate pure con acqua fredda all’inizio,poi tenetela sul fornello per averla bollente nelle aggiunte successive. A questo punto potete aggiungere anche due o tre chiodi di garofano e una piccola stecca di cannella. Il taglio di carne adatto allo spezzatino prevede una cottura piuttosto lunga,anche se tagliato in pezzi:coprite la padella e scoperchiate ogni tanto per girare la carne in modo che non si attacchi al fondo,per bagnarla e per controllare la cottura. La carne sarà cotta al punto giusto per questo piatto quando sarà possibile tagliarla con il mestolo di legno,ma non stracuocetela perché deve rimanere consistente. Alla fine si sarà formata una salsa piuttosto densa. Mentre cuoce la carne avrete tritato il prezzemolo lavato e asciugato e lo spicchio d’aglio al quale avrete tolto il germoglio interno;aggiungete anche i semi di finocchio leggermente tritati,una macinata di coriandolo e con questo trito condite la carne prima di spegnere il fuoco,mescolando per insaporirla tutta.
Mondate dalle foglie esterne i cavolini,lavateli e tagliateli a metà in senso verticale;tagliate le patatine precotte a metà;raschiate,lavate e tagliate a fette oblique di circa un centimetro di spessore la carota,dopo aver tolto le estremità.
Tritate grossolanamente la mezza cipolla restante mettetela a rosolare in un poco di olio extravergine d’oliva,a fuoco medio,girando spesso. Quando sarà trasparente,ma non appassita,aggiungete cavolini,patate e carota;mescolate,condite con sale,spezie per Cous Cous e cumino (potete aggiungere Masala Tandoori,peperoncino in polvere);bagnate con cucchiaiate di acqua calda,mantenedo una cottura vivace,fino a che potrete trapassare le verdure con uno stuzzicadenti:allora aggiungete anche i ceci,l’acqua se serve,mescolate e spegnete. La preparazione di verdure non deve essere troppo brodosa,quanto basta per insaporire la semola. Mettete la semola in una terrina,salatela poco e mescolatela con un paio di cucchiaini di curcuma. Portate a bollore la quantità di acqua misurata e con essa bagnate la semola,mescolate e coprite per il tempo indicato sulla confezione (5’o 6′);poi condite con un filo d’olio extavergine d’oliva e mescolate. Mettete in ogni piatto la semola al centro,creando un incavo nel quale appoggiare le verdure,e intorno i pezzi di carne. Fate trovare in tavola la salsa di Harissa,della quale ognuno potrà servirsi per mescolarla alle verdure e alla semola;avvisate chi non la conosce che è molto piccante. Crackers o pane Azzimo. Con il Cous Cous d’Inverno beve Tè alla menta,che anche preparato in anticipo sarà ancora tiepido,oppure una tisana speziata con spezie simili a quelle del piatto. Candele ai profumi mediorientali. Dolci alla farina di mandorle o frutta esotica.