Pizza pomodoro e mozzarella, ricetta di Bonci

Ciao a tutti, era da un pò di tempo che avevo voglia di rifare la pizza in casa e visto che non trovavo più la ricetta che ho sempre usato, mi sono messo a cercare su internet e per puro caso mi sono imbattuto nel Sig. Gabriele Bonci della pizzeria Pizzarium di Roma. Ho visto tutti i suoi filmati su youtube in cui compare invitato alla “prova del cuoco” e in diversi documentari e siti di settore e filmati di corsi in cui spiega come trattare il suo impasto molto particolare, specialmente nella preparazione, dove gli ingredienti vengono prima slegati e poi rilegati con una manualità che non forza la pasta. Per avere un buon risultato dovete sentire tra le mani l’impasto come se fosse una cosa viva che merita rispetto, delicatezza e amore e sicuramente lui ricambierà con sofficità, sapore, croccantezza e un’alveolatura che ricompensa ogni sforzo. Quindi armatevi di pazienza e iniziamo a lavorare dal giorno prima a quello stabilito per la pizza.

Fonte: Come vi dicevo la fonte sono ricette varie riportate da diversi blog, ma soprattutto filmati di youtube dove potete vedere la particolare lavorazione dell’impasto fatta da Bonci stesso

Cosa serve e cosa fare (2 kg circa di impasto finale, 3 teglie da circa 650g):

1. Farina tipo 1 , 1 kg
2. Lievito di birra secco, 7gr
3. acqua, 800gr
4. sale 25gr
5. olio, 2 cucchiai
6. Mozzarella, 100gr
7. Pomodori pelati, 1 barattolo
8. Olio e sale per condire

Mescolare la farina con il lievito e più della metà di acqua

Unire il sale e il resto d’acqua

Unire l’olio e far riposare l’impasto stracciato per 10′

Impastare con farina sul piano dando un paio di pieghe a metà e girando poi di 90° dando altre pieghe. Ripetere per 4 volte poi far lievitare per almeno 20h in frigorifero nella parte bassa

Togliere dal frigo e far riposare 1h

Stendere con le mani e mettere in teglia ben oleata e lievitare 2h

Tagliare la mozzare a dadini e condire i pelati a pezzetti con olio, sale e origano

Stendere il pomodoro sopra l’impasto

Infornare a 250° per 10′ nella parte bassa poi stendere la mozzarella, aggiungere olio a filo e rinfornare a metà forno per altri 10’

Cosa ho da dire: Allora come avrete notato se già fate la pizza fatta in casa è proprio la quantità d’acqua che all’inizio crea un impasto molto molto morbido, quasi una pastella, non spaventatevi e mettete parecchia farina sul piano da lavoro quando comincerete le pieghe. Le pieghe si fanno dall’alto verso il basso chiudendo l’impasto a libro e poi girando il tutto di 90° in modo da avere la chiusura in verticale. In questa fase l’impasto si raffina, si asciuga e prende solo la farina necessaria.

Bonci puntualizza su diversi punti: non aggiungere farina se l’impasto vi sembra troppo morbido con le pieghe si sistema tutto, maneggiare il tutto con molta cura, mettere in frigo per 24h nella parte bassa del frigo, stendere con le mani senza schiacciare con il mattarello ma semplicemente allargando l’impasto con i polpastrelli, cuocere prima nella parte bassa del forno e poi al centro, usare polpa di pomodoro e non passata che secca troppo in cottura e infine la buona qualità della farina.

Per questa prova io ho usato metà farina 00 e metà farina di grano duro e il risultato è stato molto soddisfacente anche per un pignolo come me. A casa ce la siamo divorata che quasi si rotolava e ne è rimasta tanta, queste dosi vanno bene per tre belle teglie, direi anche 6 persone. Non so dirvi se sia la migliore pizza su piazza e più romana o napoletana, sicuramente posso dirvi che con tutte le limitazioni di una cucina e un forno casalinghi il risultato è veramente notevole.

Al prossimo esperimento …