Innanzitutto una domanda babà o babbà? questo è il dilemma!! Wiki dice che è originario della Polonia “babka ponczowa” poi in Francia da baba prende l’accento e diventa “babà” e infine a Napoli aggiunge la seconda b di “babbà”. Insomma un dolce che gira il mondo, non pensavo. Preso dalla voglia e dalle richieste di grandi stimatori, volevo trovare una ricetta buona per farli, dopo aver già provato il savaren. Su internet ormai si trova di tutto, ma purtroppo bisogna saper scegliere, per fortuna che ho i miei siti di riferimento, anche se come al solito proveremo diverse ricette così come stiamo facendo per le brioche da colazione. La lavorazione di questo classico lievitato è un pò lunga, ma alla fine la soddisfazione è tanta specialmente se come me amate il lievito e i lievitati in tutte le loro sfaccettature. Partiamo quindi con questa prima prova…si va….
Fonte: come vi annunciavo la ricetta viene dal blog “profumo di lievito” che sicuramente molti di voi conosceranno e se non lo conoscete andateci a visitarlo perchè i procedimenti sono spiegati in maniera molto precisa, cosa molto importante per dolci di questo tipo e i risultati visibili sono veramente professionali.
Cosa serve e cosa fare (15 babbà):
- Farina forte, 350gr
- Uova medie, 5
- Burro, 75gr
- Zucchero, 2 cucchiai rasi
- Lievito di borra, 15gr
- Sale, 6gr
- Acqua, 1lt
- Zucchero, 500g
- buccia di limone, ½
- Rum, 10 cucchiai
- Marmellata di albicocche, 3 cucchiai
- Gelatina in fogli, 2gr
Sciogliere il lievito in 30gr di acqua tiepida, con 25gr di farina, sigilliamo e poniamo a 28° per 30’.
Impastare gli albumi lentamente con un pò di farina a pioggia e formare un impasto morbido. Coprire e lasciare riposare 30 minuti
Impastare gli albumi con il lievito ed una spolverata di farina, poi un tuorlo e una spolverata di farina, poi un tuorlo lo zucchero e la farina fino quasi ad esaurimento, poi un tuorlo e il sale. Lavorare bene, infine unire il burro e la farina rimasta. Lavorare fino ad incordatura dell’impasto quando si stacca dalle pareti. Sigilliamo e poniamo a 28° per 3 ore circa per lievitare.
Lavorare l’impasto e preparare palline di 60gr e metterle in stampi da 8cm. Far lievitare 1 ora finchè formano le cupole
Infornare a 180° per 25’.
Bollire l’acqua con lo zucchero, la buccia di limone e il rum scuro e quando tiepido immergere i babbà e poi poggiarli in un piatto a cupola in giù.
Riscaldare la marmellata con due cucchiai di sciroppo a 30°, unire 2gr di gelatina ammollata, setacciare
Pennellare i babbà.
Cosa ho da dire: Come vedete la ricetta è un pò lunga e laboriosa, ma con un pò di pazienza un passo alla volta ci si riesce, come vedete ho cambiato l’esposizione della ricetta, indicando gli ingredienti numerati e elencati prima del dosaggio in modo da individuarli più facilmente mentre si legge il procedimento. In quest’ultimo invece ho evidenziato le parole che sintetizzano in cosa consiste il passaggio che stiamo facendo. Spero vi sia utile come a me e se avete consigli fatemi sapere.
Avendo un solo stampo da 9 babbà, con l’impasto rimanente ho fatto un babbà grande a ciambella che vedete nella foto. Il risultato è buono mi sono un pò impicciato nel trovare il giusto peso delle palline per il mio stampo ottenendo dei babbà piccoli ed altri enormi…ma tanto li abbiamo mangiati ugualmente. Come ultimo consiglio scegliete un buon rum perchè ne vale il sapore finale. Fatemi sapere se provate…vi aspetto.
Al prossimo esperimento …
