U’ Tian – La Tiella (ovvero patate, riso e cozze)

Buongiorno! Oggi condividerò con voi un “must” della cucina barese: Patate, Riso e Cozze. La ricetta mi è stata trasmessa dalla nonna Lella, barese purosangue. L’idea diffusa è che sia un piatto complicato, riservato alle cuoche più esperte, ma è solo una leggenda: basta seguire passo, passo le istruzioni e riuscirete anche voi. Se non fosse facile, non l’avrei proposta. In realtà, ci vogliono più parole per spiegare, che difficoltà nel fare…Quindi, buone chiacchiere e cuciniamo! Premetto che per questa preparazione, le dosi non sono a peso e quantità, ma a misura di teglia. Io vi darò quelle per una teglia di 26cm di diametro con 1 Kg di cozze.      

  • DifficoltàMedio
  • CostoEconomico
  • Tempo di cottura1 Ora
  • Porzioni6 persone
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 1 kgCozze
  • riso Carnaroli
  • 1cipolla bianca (grossa o due piccole)
  • 7patate a pasta gialla
  • olio evo (pugliese)
  • pecorino romano e parmigiano (oppure Rodez da solo)
  • 6Pomodorini
  • Prezzemolo
  • Pepe nero
  • acqua (“a coprire”)

Preparazione

  1. filtrate il liquido delle cozze

  2. pronta per il forno!

procedimento

  1. Si incomincia con le cozze, che vanno lavate raschiando i gusci dalle incrostazioni e poi aperte a “mezzo guscio”, con l’apposito coltellino, chiamato localmente, “grampetta”,ma può andar bene anche uno di quelli per le ostriche. Il termine “mezzo guscio” indica la cozza aperta,a cui viene tolta la parte superiore(quella vuota), tenendo soltanto la parte che ospita il frutto. Questa operazione, andrebbe fatta sotto un rivolo d’acqua corrente, che vi consentirà di recuperare una tazza di liquido imbevuto del sapore delle cozze stesse(vi servirà). Se, però, volete semplificarvi la vita, rivolgete questo passaggio ad un pescivendolo, che potrà fare questo passaggio “rognoso”(a dire il vero, l’unico), al posto vostro. Ora sbucciate e affettate le patate dal lato rotondo, ad uno spessore di circa mezzo cm. Affettate la cipolla a velo e mettetevi in postazione con tutti gli ingredienti a portata di mano. Accendete il forno statico a 250°. Prendete la teglia, potrete usare o nella tradizionale terracotta oppure di alluminio, da me preferito,perchè il coccio consuma meno i liquidi ed è più difficile da gestire. (l’acciaio inox non è bandito, ma il risultato al gusto, non sarà uguale). Disponete sul fondo la cipolla e condite con un “giro” di olio e sale fino. Poi fate uno strato di patate, seza lasciare spazi liberi, sovrapponendo appena i bordi. Partite dal centro e allargate come la corolla di un fiore. Terzo strato: le COZZE, sempre partendo dal centro, a coprire le patate. Quarto strato, il riso. Andrà versato a pioggia sulle cozze, senza formare una “mappazza” compatta: si dovranno scorgere i bordi dei gusci in trasparenza. Ora condite con il giro d’olio, sale, pepe, prezzemolo, pomodorini schiacciati(pochi qua e là) ed una generosa spolverata di formaggio grattugiato. Coprite con un altro strato di patate, chiudendo ogni pertugio e condite come prima. Ora, tradizione vorrebbe che si versi acqua fino a coprire l’ultimo strato e poi, udite-udite, sale fino “a mucchietti, ai 4 punti cardinali della teglia più uno al centro. Questa strana pratica però, ha provocato spesso, il risultato di avere, all’assaggio, zone sciape e bocconi salatissimi… La mia semplice soluzione prevede di versare 5 pizzichi di sale fino in un bicchierone di acqua tiepida e di girare il tutto, fino a completo scioglimento del sale. A questo punto, potrette versare con tranquillità, l’acqua salata nella teglia. L’altro liquido da aggiungere, sarà la famosa acqua delle cozze (filtrata, ovviamente). Se lsa superficie, risulterà ancora scoperta, aggiungete altra acqua (senza altro sale), fino a coprire. Vi consiglio di versare i liquidi, tutti nello stesso punto, in modo da non dispendere troppo il condimento precedentemente messo e di “riparare” poi, quella zona, con un goccio d’olio e un pizzico di grattugiato. Ora la teglia è pronta per il forno. Ci vorrà un’ora circa. In ogni caso, controllate che il liquido si sia assorbito quasi completamente(“quasi” perchè deve restare molto umida), mentre un assaggio del riso e di un pezzetto di patata, vi rassicurerà sulla cottura perfetta. La superficie dovrà presentare, qualche patata e pomodorino bruciacchiato. Sfornate, quindi, la teglia e lasciatela riposare 10 minuti prima di servire. Meglio gustarla fredda, che non troppo bollente! Buon appetito!

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