Bigné con crema al mascarpone

Versate 50 g di zucchero e 15 g di acqua in un pentolino e fate scaldare a fuoco medio, mescolando il minimo indispensabile, fino a ottenere uno sciroppo limpido e ricco di bollicine. Se disponete di un termometro da cucina, la temperatura ideale è di 121 °C.
Nel frattempo iniziate a montare gli albumi con le fruste elettriche. Quando lo sciroppo è pronto, versatelo a filo sugli albumi continuando a montare. Proseguite fino a ottenere una massa soda e lucida, lasciando lavorare le fruste finché la ciotola non si sarà raffreddata.

Ripetete lo stesso procedimento preparando un secondo sciroppo con altri 50 g di zucchero e 15 g di acqua, portandolo nuovamente a 121 °C, oppure fino a quando sarà perfettamente trasparente e ricco di bollicine.
Montate i tuorli con le fruste elettriche e incorporate il secondo sciroppo versandolo lentamente a filo. Continuate a lavorare il composto finché i tuorli non risulteranno chiari, gonfi e spumosi.

Trasferite il mascarpone, ben freddo e accuratamente scolato, in una ciotola e lavoratelo delicatamente con una spatola per renderlo più cremoso. Incorporatelo quindi ai tuorli montati, mescolando con movimenti delicati dal basso verso l’alto fino a ottenere una crema liscia e uniforme.
Infine aggiungete gli albumi montati a neve, incorporandoli poco alla volta con una spatola e con movimenti lenti dal basso verso l’alto, per preservare tutta la loro sofficità.

Trasferite la crema in una tasca da pasticcere con bocchetta a stella, tagliate i bignè a metà e farciteli con la crema preparata.
Completate con una spolverata di zucchero a velo prima di servirli.
Si conservano ben chiusi in un contenitore ermetico in frigorifero per al massimo un giorno.

Chez Bibia