Ricetta di Antonio Appresti in collaborazione con Pietro Lipari
Ingredienti per 4 persone:
Per il cestino:
semola di grano duro 120 g
farina 00 120 g
uovo 1
olio extra vergine d’oliva q.b
aceto q.b
acqua q.b
Per il ripieno del cestino:
filetti di sgombro 350 g
ambero rosso 120 g
triglia 160 g
olio extra vergine d’oliva
limone
sale e pepe
Per la salsetta all’arancia
arance succose 4
arance vaniglia 2
mandarini clementini 4
Prodotti della Terra :
broccoletti 200 g
carote di Polignano 200 g
carciofi menfitani 2
asparagi selvatici 200 g
Procedimento
Per il cestino:
Preparare la pasta su un piano di lavoro con il metodo classico, disponendola a fontana e aggiungendo poco alla volta tutti gli ingredienti e lasciandola riposare per due ore.
Per il ripieno del cestino:
Sfilettare i pesci e sgusciare i crostacei, cucinarli in tre modi differenti: sgombro al forno, filetto di triglia fritto e gambero arrosto.
Per la salsetta :
Spremere le arance , metterle in una pentola con gli spicchi di mandarino e farli cucinare, nel frattempo sbollentare una scorza di arance e aggiungerla alla spremuta. Infine frullare il tutto e passare tutto al colino.
Per i prodotti della terra :
Sbianchire i broccoletti e raffreddarli in acqua e ghiaccio, e con l’aiuto di un frullatore a immersione emulsionare con dell’olio evo e tenere da parte. Sbianchire i carciofi , asparagi e carote precedentemente pulite , raffreddarli velocemente in acqua e ghiaccio e al momento dell’oro utilizzo saltarli in una padella con dell’aglio e zenzero.
Dressage del piatto
Disporre su di un piatto rotondo il cestino di pane con i pesci al suo interno e versarvi sopra la salsetta all’arancia , sulla sinistra del cestino sistemare la crema di broccoletti e sopra di essa i carciofi e le carote di polignano . Ultimare irrorando con un filo d’olio al sentore di menta
