Il termine sauté (dal francese letteralmente “saltato”,”rosolato”) si prepara facendo rosolare (saltare) in padella, a fuoco vivo, gli ingredienti principali. Per le forti temperature cui sono repentinamente sottoposti, intorno agli ingredienti si forma una specie di pellicola protettiva, che li sigilla ed impedisce la fuoriuscita e la dispersione di sapori, aromi e sali minerali. Il sautè di frutti di mare è una specie di zuppa di pesce che può essere servita come secondo piatto o come antipasto caldo accompagnato da crostini di pane da inzuppare nel sughetto.
Ingredienti
- 1 kgdi frutti di mare misti (vongole, lupini, telline, fasolari, cannolicchi etc)
- 5 cucchiaidi olio extravergine di oliva
- 2 spicchidi aglio
- 200 mldi vino bianco secco
- 1 ciuffodi prezzemolo
- pepe o peperoncino quanto basta (facoltativo)
Preparazione
Lavate bene i frutti di mare, eliminate quelli con il guscio rotto o aperto. Strofinatele tra i palmi delle mani le vongole, le fasolari etc. sotto l’acqua corrente in questo modo se ce ne sarà qualcuno che contiene sabbia si aprirà. Per le cozze raschiate il guscio con la lama di un coltellino per eliminare le incrostazioni,e passate una paglietta di metallo per eliminare tutte le impurità; poi staccate la barbetta (bisso) tirando con un movimento deciso.
Metteteli in una padella capiente dai bordi alti, coprite e cuocete a fuoco vivace in questo modo le valve si apriranno, potete fare anche questa operazione direttamente nell’olio ma io preferisco farlo senza in modo che se ci siano residui di sabbia non finiranno nel piatto.
Versate l’olio extravergine di oliva in un tegame dai bordi alti o in una padella, aumentateo diminuite la quantità dell’olio secondo i vostri gusti, sbucciate l’aglio dividetelo a metà e togliete l’anima centrale aggiungetelo all’olio e fatelo rosolare, a seconda dei vostri gusti lasciatelo o toglietelo, io lo tolgo, se volete lasciarlo potete anche tritarlo finemente, se volete aggiungere del peperoncino fatelo rosolare insieme all’aglio.
aggiungete i frutti mare precedentemente aperti e non appena si saranno riscaldati sfumate con il vino bianco
quando il vino è sfumato filtrate il liquido di cottura con un colino a maglie strette per eliminare eventuali residui di sabbia e aggiungetelo alle vongole, fate insaporire per un paio di minuti.
Aggiungete il prezzemolo tritato e del pepe nero macinato a seconda dei gusti
servite il sautè di frutti di mare accompagnato con crostini di pane come secondo o come antipasto caldo
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