Pane alle cipolle con water roux
Simona Ventura
Ho preparato il water roux con 30 gr di farina 00 e 150 ml di acqua..
Si prepara mettendo in un pentolino e bisogna far “cuocere “ a una temperatura di 65/70* finché non diventa gelatinoso ( io l’ho fatto nel KCC ma c’ha messo tanto e di solito sul fuoco o nel Bimby si prepara in 5 minuti,ma riproverò per accorciare i tempi!!)..
Una volta pronto l’ho messo in una ciotolina e coperto a contatto con la pellicola e fatto raffreddare..
Una volta freddo ho cominciato a impastare sciogliendo 180 gr di pasta madre (rinfreschi di giornata) in 280 gr di acqua a t.a.,poi ho aggiunto 550 gr di farina e impastato per 10 minuti,fino a incordatura..
Ho lasciato riposare 40 minuti poi ho aggiunto 2 cucchiaini rasi di sale e 50 gr di gambi ci cipolla tagliati a rondelline e rimpastato bene..
Ogni 35 minuti ho fatto le pieghe in ciotola (in totale per 4 volte),dopo di che 3 pieghe a 3 e sistemato in un cestino ben infarinato per farlo lievitare..
Dopo 3 ore e mezza era pronto (faccio la “prova del dito”),l’ho adagiato nella teglia da 22 cm senza rovesciarlo.
Ho voluto fare una prova ,lasciando le “aperture” sopra e senza fare i tagli..Esperimento riuscito!!!!
Infornare i primi 15 minuti a 240* poi 45 minuti circa a 185* ma tenere controllata la cottura perché io l’ho cotto nel Rusticotto…
È venuto buonissimo e nonostante abbia usato il water roux la crosticina è croccante!!
Tang Zhong è una tecnica culinaria diffusasi nella comunità cinese dopo la pubblicazione (avvenuta nel 2004) del libro di cucina 65 °C 汤 种 面包, introdotto da Yvonne Chen.
Descrizione
Il Tang Zhong, chiamato anche “water roux”, consiste nel fare il pane morbido ed elastico senza l’aggiunta di conservanti o additivi, ma usando semplicemente uno starter fatto con la stessa farina e con acqua, usata in rapporto da 1:5 (per 1 grammo di farina si aggiungono 5 grammi di acqua), e portandoli alla temperatura di 65 °C per poi raffreddarli prima di incorporarli all’impasto.
Questa è la versione con la farina bianca.
La versione del water roux con il grano spezzato (o le farine integrali) è la seguente: una parte di grano spezzato e 5 di acqua. Vanno portate a 90° mescolando con una frustra ottenendo un gel.
Questo gel si conserverà il frigo per una settimana e potrà essere usato o come nutritivo dei lieviti in aggiunta ai lieviti naturali (in proporzione del 30% sulla farina) o come starter per una lievitazione senza lieviti aggiuntivi.