LE RIDUZIONI – Massimo Gusella
Buona sera gentilissimi amici lettori,
Vorrei parlarvi delle riduzioni, ovvero salse ridotte naturalmente per evaporazione, senza l’uso di addensanti artificiali, che contengono tutto l’aroma del commestibile cucinato, senza alterarne il sapore.
Le riduzioni di sughi di cottura sono molto importanti e, solitamente, si possono realizzare quando cuciniamo una ricetta di carne o di pesce, ma anche con verdure e legumi.
Con i legumi, diventa tutto più semplice visto che la loro composizione permette di non utilizzare farina o amido di mais, mente con carni o pesci, prima di cucinarli, dobbiamo infarinare leggermente la loro superficie.
La farina, in questo caso, ha due funzioni importanti: in primo luogo ammorbidisce il commestibile che dobbiamo cucinare donando, inoltre, un colorito dorato, in secondo luogo serve a creare una riduzione della salsa che vogliamo accompagnare alla ricetta desiderata in caso di ingredienti molto liquidi, come succo di agrumi, vino bianco, rosso e riduzioni a base di spezie, tipo curcuma, curry, zafferano ecc. In questo modo, otteniamo una salsa densa “AL CUCCHIAIO”, ovvero, quando versiamo la salsa con un cucchiaio deve cadere come un filo continuo senza interruzioni. Sottolineo, infine, che l’utilizzo della farina, dipende molto dal prodotto che dobbiamo cucinare.