Cucunci o frutti del cappero sottolio del nostro amico Eduardo Di Maggio. Quel che noi conosciamo come cappero, è il bocciolo non ancora aperto. Se non si coglie, e si lascia sbocciare il fiore, si avrà il frutto, ovvero il cucuncio. Ecco la differenza.
Ingredienti
- cucunci o frutti del cappero (appena raccolti)
- Sale grosso
- Olio extravergine d’oliva
- Peperoncino
- Aceto
- Acqua
Preparazione
Cucunci o frutti del cappero sott’olio Lavare i cucunci appena raccolti con abbondante acqua depurata.
Lasciare a bagno per 1 giorno intero. Asciugarli e coprirli con sale grosso in un colino per 2 giorni. Passato questo tempo, eliminare il sale in eccesso e in un contenitore mettere i frutti del cappero a macerare per 4 giorni con una miscela 50/50 di acqua e aceto.
Successivamente togliere i cucunci da questo composto e inserli in un contenitore di vetro ( precedentemente sterilizzato ) e coprire con olio extravergine d’oliva e peperoncino. Infine, creare il sottovuoto a bagnomaria
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Approfondimenti
Quel che noi conosciamo come cappero, è il bocciolo non ancora aperto. Se non si coglie, e si lascia sbocciare il fiore, si avrà il frutto, ovvero il cucuncio. Ecco la differenza. All’aspetto, i capperi sono più piccoli, mentre i cucunci hanno forma affusolata. I cucunci all’interno hanno i semi, ma se colti al punto giusto, questi non saranno fastidiosi alla masticazione. Organoletticamente, i capperi sono più profumati, i cucunci più carnosi e dalla sapidità più accentuata. I cucunci in commercio si trovano molto spesso con il gambo attaccato, lungo qualche centimetro. Non è necessario. Anzi, a Pantelleria, isola dove questa pianta trova il suo microclima ideale, è uso eliminarlo, anche perché non è buono da mangiare. Capperi e cucunci si conservano tradizionalmente sotto sale. Per preparare i capperi, bisogna cogliere i boccioli, lasciarli asciugare al sole per un paio di giorni, e poi riporli in un vaso di vetro, alternando capperi e sale grosso. Serviranno all’incirca la stessa quantità di sale e capperi. Si formerà ogni giorno del liquido, che andrà eliminato. Quando non si forma più, i capperi sono pronti per essere consumati.
Procedimento analogo con i cucunci. Una volta pronti, possono essere tolti dal sale grosso e immersi per la conservazione in una soluzione acetica (acqua e aceto al 50%). tratto da: https://www.papilleclandestine.it/rubriche/capperi-cucunci-differenza/