Ravioli neri al baccalà mantecato, purè e rucola

Preparare la pasta impastando tutti gli ingredienti fino ad ottenere una consistenza bella elastica, lasciar riposare in una pellicola trasparente per circa 20-30 minuti a temperatura ambiente, poi stendere col mattarello fino a renderla spessa 1, massimo 2mm.

Cuocere il baccalà sommerso completamente nel latte fino a che non si sfalderà (circa 20 minuti a fiamma media). Lasciar raffreddare per poterlo poi lavorare meglio a mano in una ciotola strizzandolo energeticamente, come a volerne creare una crema, insieme ad uno spicchietto di aglio sminuzzato finemente e prezzemolo. Durante la lavorazione aggiungere olio a filo fino a che non avremo ottenuto una consistenza cremosa e i pezzetti di baccalà si saranno ridotti a delle minuscole fibre.

Cuocere a parte, in un pentolino, la rucola in circa metà del burro, sfumare con vino bianco e lasciar evaporare la parte alcolica, aggiungere un goccio di brodo o acqua così da rendere più semplice la fase in cui frulleremo il tutto con un minipimer. Setacciare il composto e rimettere in un pentolino a fiamma vivace per far ridurre ed addensare aggiungendo il burro restante alla fine per lucidare, aggiustare di sale.

Nel frattempo preparare anche un semplice purè facendo cuocere le patate a cubetti nel latte, passare e/o frullare, e aggiungere burro nel finale. Per questa ricetta si consiglia di ottenere un purè con consistenza molto liscia, quasi liquida. Se ottenete un purè troppo liquido potete sempre aggiungere un po’ di brodo o latte alla fine.

Per finire, formate i ravioli ripieni di baccalà mantecato, cuocere in acqua per 1-2 minuti e impiattare con molta fantasia. Nella mia versione ho aggiunto alla fine dei cubettini di sedano e fettine sottilissime di ravanello crudo che oltre a dare un bel tocco cromatico aiutano a sgrassare il piatto e dare freschezza. Se vogliamo possiamo ancora rifinire il piatto con germogli o fogli di rucola. Vi ricorderete di questo piatto…