POLPO, PATATE E…

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Tentacolo di polpo in due cotture, purè di patate al latte di cocco, sedano rapa, carote, mais e chips di riso soffiato

  • DifficoltàAlta
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione2 Ore
  • Metodo di cotturaBollitura
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • polpo
  • carote
  • sedano rapa
  • mais dolce

PER COTTURA DEL POLPO

  • sedano
  • carote
  • cipolla rossa
  • porro
  • pomodoro ramato
  • pepe in grani
  • bacca di ginepro
  • aglio
  • salsa di soia
  • acqua

PER LE CHIPS DI RISO

  • riso Carnaroli
  • amido di mais (maizena)
  • olio di semi

PER IL PURE’ DI PATATE

  • patate
  • latte di cocco
  • burro

Strumenti

  • Frullatore a immersione

Preparazione

  1. Iniziare dalla preparazione che richiede più tempo, ovvero i passaggi per la realizzazione delle chips di riso. Mettere a cuocere il riso ricoperto di acqua (a freddo) per almeno 40-45minuti; il riso deve praticamente stracuocere e diventare una poltiglia. Se durante la cottura si dovesse asciugare troppo aggiungere poco a poco nuova acqua.

    Nel frattempo, preparare anche la base per la cottura del polpo mettendo tutti gli ingredienti per il brodo dentro ad una pentola capiente insieme al polpo intero e ricoprire di acqua fredda. Cuocere per almeno 1 ora e mezza aggiungendo acqua se il brodo dovesse asciugarsi troppo. Un consiglio per velocizzare la cottura potrebbe essere quella di utilizzare una pentola a pressione che permetterà di ridurre i tempi di ben più della metà. Attenzione però che essendo una cottura un po’ più aggressiva, il polpo una volta cotto tenderà a spellarsi e risultare meno piacevole alla vista, anche se leggermente più morbido. Per un polpo ancora più morbido si consiglia di comprarlo surgelato (o decongelato) ma chiaramente di qualità, perché la surgelazione tende a rompere le fibre della carne. La consistenza di un polpo fresco resterà sempre più gommosa.

    Tornando al riso, terminata la cottura, frullare il composto fino a che non diventa liscio ma bello compatto, quasi come una pasta; prendendolo con un cucchiaio e capovolgendolo non deve cadere. Lasciato raffreddare per un attimo adagiare il riso frullato su di una teglia con carta forno e spatolarlo fino a livellarlo ad uno spessore di 1-2mm. Mettere la teglia in forno, senza coprire, a 100°C per 1 ora in modo da farlo essiccare ed ottenere una sorta di cialda croccante.

    Nell’attesa, dedicarsi alla preparazione del purè, semplicemente facendo cuocere le patate in latte di cocco e poi frullare una volta arrivati a cottura. Aggiungere burro a piacere alla fine.

    Per le verdure, tagliare il sedano rapa a cubetti e le carote a strisce utilizzando uno sbuccia patate o una mandolina. La pannocchia di mais la si può lasciare intera. Cuocerle tutto insieme a vapore, sia in microonde che con una vaporiera.

    Trascorsa un’ora togliere la cialda di riso dal forno assicurandosi che si sia indurita. Rompere quindi la cialda in pezzi abbastanza grandi (10cm circa) e friggerli per pochi secondi in olio bollente a circa 190-200°C. A contatto con l’olio bollente la cialda si arriccerà e gonfierà leggermente per via della poca umidità residua all’interno. Poggiare su carta assorbente.

    Per finire, terminare la cottura dei tentacoli in forno per circa 10-15 minuti a 220°C in modo da renderlo croccante.

    Impiattare gli ingredienti come sempre sfruttando la fantasia

IL TOCCO DELLO CHEF

Per aggiungere una nota di colore e sapore si può decorare il piatto con foglie di sedano fritte

CONSIGLIO UTILE

chiaramente non si butta niente del polpo, quindi la testa la si può utilizzare per esempio per un ragù di polpo, mentre il brodo lo si può filtrare e anche congelare per riutilizzarlo per farne fondi di cottura ed insaporire altri piatti.

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