Linguine di grano duro risottate in bisque di gambero rosso, gamberi rossi freschi, crema allo zafferano e fiocchi di sale nero
Ingredienti
- linguine
- gamberi rossi
- aceto di vino bianco
- sale nero
PER LA BISQUE
- sedano
- carota
- cipolla
- teste dei gamberi
- vino bianco
- salsa di soia
- acqua
PER LA CREMA ALLO ZAFFERANO
- panna
- latte
- zafferano
PREPARAZIONE DELLA BISQUE
Partiamo dalla preparazione delle bisque di gamberi tritando abbastanza grossolanamente sedano, carota e cipolla e far rosolare in una casseruola con una buona dose di olio extravergine di oliva, poi aggiungere le teste dei gamberi precedentemente puliti schiacciandole per farne uscire la polpa. Aggiungere anche i carapaci dei gamberi. Rosolato bene il tutto, sfumare con un bicchiere di buon vino bianco e una volta evaporata la parte alcolica coprire con acqua e lascia sobbollire per almeno 20-25 minuti. Se l’acqua evapora eccessivamente aggiungerne altra gradualmente. Trascorso tale tempo aggiungere anche della salsa di soia a piacere che donerà sapidità e un bel colore intenso.
PREPARAZIONE DELLA CREMA ALLO ZAFFERANO
Preparare la crema allo zafferano semplicemente mettendo in un pentolino 2 parti di panna e 1 parte di latte, riscaldare dolcemente senza portare a bollore e aggiungere lo zafferano in polvere mescolando fino a raggiungere una bella colorazione gialla/arancione omogenea. Se non si dispone di zafferano in polvere ma in pistilli, metterli in ammollo in poca acqua tiepida e lasciare che rilascino il loro aroma e colore, poi aggiungere il liquido ottenuto all’interno del composto di panna e latte.
PER LA PASTA
Procedere alla cottura della pasta facendola cuocere nella bisque filtrata ottenuta avendo cura di girarla all’interno della pentola con movimento circolare abbastanza continuo in modo che rilasci il suo amido che contribuirà alla formazione di una crema sorprendente. Poco prima di aver ultimato la cottura aggiungere quindi i gamberi che avevamo messo da parte; giusto 1 minuto nel calore residuo della pasta sarà più che sufficiente per portarli a cottura.
Arrivati a termine servire la pasta in un nido e coprire con la crema allo zafferano.
IL TOCCO DELLO CHEF
Portata a termine la cottura della pasta possiamo aggiungere un cucchiaio di aceto di vino bianco in mantecatura che apporterà una nota pungente e leggermente acida che contrasterà il gusto deciso di mare e abbastanza ferroso donato dalle teste dei gamberi nella bisque.
Altro tocco di classe potrebbe essere impiattare la pasta guarnendo anche con alcuni pezzetti di gambero rosso crudo, ammesso che si disponga di un prodotto opportunamente abbattuto, che donerà una nota di freschezza e contrasto con il gambero cotto.
CONSIGLIO UTILE
Il procedimento di risottatura della pasta, ovvero cuocerla da cruda nella bisque, potrebbe risultare un po’ lungo e laborioso, si potrebbe quindi anche calare la pasta in acqua bollente per 1/3 del suo tempo di cottura in modo che si ammorbidisca e risulti più facile da gestire nella padella, ma attenzione a non oltrepassare il tempo altrimenti, una volta che si continuerà la cottura nella bisque potremo eccedere e farla scuocere. Si consiglia inoltre di non utilizzare tutta la bisque ottenuta perché potrebbe essere eccessiva e se aspettiamo che il liquido sia evaporato tutto e assorbito dalla pasta, potremo rischiare di scuocerla, quindi aggiungere il liquido poco a poco con una ramina.