CALAMORE

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Calamaro ripieno di verdure e suo fondo, con crumble di taralli agli aromi

  • DifficoltàBassa
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione30 Minuti
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • calamari
  • zucchine
  • carote
  • cipollotto fresco
  • taralli
  • aglio
  • salvia
  • rosmarino
  • vino bianco
  • burro

Preparazione

  1. Iniziare pulendo bene i calamari sciacquandoli, privandoli della pelle esterna, delle interiora e del gladio, quella specie di ossicino allungato trasparente al suo interno. Preparare intanto le verdure, tagliatele a cubetti o a listarelle (a piacere) e far cuocere in una base di soffritto di cipollotto o scalogno abbondante; si consiglia una cottura breve per farle rimanere belle croccanti. Una volta cotte metterle all’interno dei calamari senza farle fuoriuscire (siate comunque generosi con il ripieno) così da poter chiudere l’estremità con uno stecchino da denti.

    Nel frattempo preparare anche il crumble di taralli, semplicemente pestandoli a mano oppure frullarli (la frullatura potrebbe però ridurli troppo in polvere) e far tostare in padella a fuco vivo con olio e aromi a piacere (aglio, salvia e rosmarino per esempio). Toglierli dalla padella quando avremo raggiunto un bel colore dorato.

    Per finire, cuocere i calamari in padella con un filo di olio e aromi a piacere, sfumare con un buon vino bianco e aspettare giusto 1-2 minuti che evapori la parte alcolica; i calamari piccoli e non troppo spessi saranno cotti in pochissimi minuti. Toglierli dalla padella ed allungare il fondo di cottura con una noce di burro per lucidare ed ottenere una consistenza liscia e setosa. Setacciarlo se necessario per togliere eventuali impurità rimaste nella padella dopo la cottura.

    Impiattare ricoprendo il calamaro con il crumble ed adagiare sul suo fondo. Un consiglio: se volete un impiattamento più pulito potremo privare il calamaro delle alette e dei tentacoli e metterli al suo interno insieme alle verdure.

IL TOCCO DELLO CHEF

Possiamo guarnire il piatto aggiungendo dei piccoli spicchi di cipolline sott’aceto per una spinta ancora più acida (già comunque presente con il fondo di cottura) e spicchi di fico fresco per dare invece una nota dolce per bilanciare l’acidità.

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