Una torta scenografica, dai sapori raffinati, e allo stesso tempo decisi. Perfetta per la festeggiata a cui è dedicata. Una base di crostata frangipane sormontata da una rosa di bavarese al pistacchio e gelè alle clementine, namelaka al limone a sposare le 2 parti. Un contrasto meraviglioso!
Ingredienti (dolce da 22 cm)
Per la pasta frolla:
- 250 g farina 00
- 150 g burro
- 100 g zucchero a velo
- 40 g tuorli
- 1 pizzico di sale
Per il frangipane alle mandorle:
- 60 g burro
- 60 g farina di mandorle
- 60 g zucchero a velo
- 60 g uova intere
- 25 g farina 00
Per la namelaka al limone:
- 125 g cioccolato bianco
- 500 g panna fresca
- 37,5 g zucchero
- 6,25 g gelatina
- 100 g succo di limone
- 5 g zeste di limone
Per la bavarese al pistacchio:
- 140 ml latte
- 62 g tuorlo
- 20 g zucchero semolato
- 140 g cioccolato bianco
- 52 g pasta di pistacchio
- 5 g gelatina in fogli
- 295 g panna fresca
Per la gelè alle clementine:
- 150 g succo di clementine
- 45 g zucchero semolato
- 4 g gelatina in fogli
Procedimento
Come prima cosa, prepariamo la pasta frolla seguendo il procedimento al link http://blog.giallozafferano.it/adessobastamaniinpasta/pasta-frolla-fine/
Facciamo riposare in frigo.
Prepariamo la bavarese al pistacchio. Portiamo il latte a bollore, nel frattempo mischiamo senza montare i tuorli con lo zucchero, versiamoli poi sul latte bollente e continuiamo a mescolare con la frusta fino a portare il composto a 85°C. Togliamo immediatamente dal fuoco, uniamo la gelatina reidratata, poi la cioccolata bianca e, quando perfettamente sciolta, uniamo la pasta di pistacchio. Lasciamo che il composto, raffreddandosi, raggiunga i 30°C, poi incorporiamo la panna semimontata.
Versiamo metà bavarese nello stampo.
Mettiamo in freezer o abbattitore, intanto prepariamo la gelè seguendo le indicazioni al link http://blog.giallozafferano.it/adessobastamaniinpasta/gele-di-frutta/
Versiamola sulla bavarese fatta solidificare.
Rimettiamola in abbattitore per far gelificare un pò, poi versiamo la restante bavarese. Facciamo congelare completamente.
Riprendiamo la pasta frolla, stendiamola allo spessore di 0,4 cm e bucherelliamo abbondantemente. Rivestiamo uno stampo per crostate da 22 cm facendo salire il bordo fino a 2 cm di altezza.
Cuociamo in forno ventilato a 180°C per 20 minuti.
Lasciamo raffreddare. Nel frattempo prepariamo il frangipane di mandorle seguendo le indicazioni al link http://blog.giallozafferano.it/adessobastamaniinpasta/crostata-frangipane-alle-albicocche/
Versiamo sulla frolla ormai fredda.
Cuociamo per altri 20 minuti in forno ventilato a 180°C.
Facciamo raffreddare completamente.
Prepariamo la namelaka al limone. Portiamo a bollore metà della panna a cui avremo aggiunto lo zucchero, sciogliamovi a fuoco soento la cioccolata tritata finemente. Quando il composto, raffreddandosi, avrà raggiunto la temperatura di 60°C, uniamo anche la gelatina reidratata. Emulsioniamo il tutto con il mixer ad immersione e, sempre mixando, aggiungiamo la restante panna fredda, il succo di limone e le zeste. Facciamo raffreddare il tutto e facciamo riposare in frigo almeno una notte. Trasferiamo poi in planetaria e montiamo, saranno sufficienti pochi secondi.
Coliamo buona parte della namelaka nello stampo di silicone, sopra la bavarese al pistacchio, livelliamo bene e facciamo solidificare completamente in abbattitore o in freezer.
Con la restante namelaka veliamo la base di frolla +frangipane, per permettere una migliore adesione della parte cremosa. Conserviamo in frigo.
Quando la nostra rosa sarà completamente congelata, liberiamola dallo stampo e posizioniamola sulla base, che avremo preventivamente posizionato sul piatto di servizio.
Decoriamo con pistacchi interi non salati tritati grossolanamente e pezzetti di cioccolata bianca.
Aggiungiamo, a decorazione del piatto, degli spicchi di clementine brinati, ottenuti riscaldando brevemente al microonde gli spicchi stessi e passandoli nello zucchero semolato.
Lasciamo la torta in frigo per almeno 6 ore prima di servirla, per permetterne il completo scongelamento. Serviamo.
