Supponete di essere da sempre amanti del pane. Non di tutto il pane indiscriminatamente, a dire la verità. Amanti soprattutto di quell’odore tipico dei panifici, non odore di pane appena sformato, ma di qualcosa di più “embrionario”.
Supponete di aver provato varie volte, col lievito di birra e il forno elettrico, ma di non essere mai riuscita a riprodurre quell’odore inebriante…
Supponete di aver deciso di complicarvi la vita (già di per sè non semplice).
E’così che è nato il mio lievito madre, inizialmente solido, poi trasformato in licoli (lievito in coltura liquida). Ha faticato 1 pò a prendere forza, io ho fatto qualche errore in itinere… Temevo il peggio. Quando poi finalmente ha cominciato ad ingranare e ne ho appurato la forza lievitante, gli ho dato 1 nome: ninnillo.Perchè è come 1 figlio, ha bisogno di cure costanti e non può essere abbandonato!
Ma non basta un lievito abbastanza forte per fare un buon pane. C’è il grado di idratazione, la modalità di lavorazione, la tecnica di cottura….
Dopo 4 tentativi (nessuno dei quali completamente fallimentare, devo dire) ho trovato la mia ricetta collaudata. Un pane semplice, croccante fuori e morbido dentro. Buono anche a distanza di giorni….anche 7, con la nutella!
Ingredienti
- water roux con 25g di farina 0 e 125g acqua
- 100g licoli rinfrescato la sera prima
- 500g farina 0
- 250g acqua
- 1 cucchiaino di zucchero
- 13g sale
- 1 pizzico di bicarbonato
Procedimento
Supponete di voler avere il pane pronto per la cena (i tempi di lievitazione cambiano con la temperatura ambiente, io finora ho panificato solo d’estate, immagino che d’inverno i tempi si allunghino)
La sera prima rinfrescate il vostro licoli come di consueto, cacciandolo dal frigo qualche ora prima, prendendone 100g, unendoli a 100g farina 0 e 100g di acqua con l’aiuto di una frusta elettrica. Mettete 100g abbondanti di questo composto in un barattolo di vetro con coperchio, lasciatelo a temperatura ambiente. Il restante rimettetelo nel solito barattolo e, dopo qualche ora, in frigo.
La sera prima preparate anche il water roux. Miscelate a freddo la farina con l’acqua in una caraffa, poi ponete sul fuoco bassissimo mescolando continuamente per circa 3min (dovrebbe raggiungere i 65°C), fino ad ottenere un composto che veli il cucchiaio.
Appena intiepidito conservatelo in frigo e cacciatelo la mattina appena alzate (deve essere utilizzato a temperatura ambiente).
Prendete una capiente insalatiera. Versateci 100g di licoli che avete conservato nel barattolo a temperatura ambiente.
Unite poi l’acqua e il cucchiaino di zucchero, mescolate. Aggiungete la farina. Poi il water roux e infine il sale e il bicarbonato. Lavorate il tutto con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo.
E’ normale che appiccichi alle mani. Mettete l’insalatiera coperta con un canovaccio bianco a riposare nel forno spento per 1 ora.
Prendete un foglio di carta forno. Cospargetela abbondantemente di farina. Rovesciatevi il composto. Appiattitelo delicatamente con le mani fino a dargli una forma approssimativamente rettangolare. Adesso dovete eseguire un giro di pieghe a 3. Dividete idealmente il rettangolo, lungo l’asse orizzontale, in 3 parti, una sx, una centrale e una destra. Ripiegate sulla parte centrale prima la parte dx, poi sovrapponete a quest’ultima la sinistra.Appiattite un pò. Lo stesso dovete fare ora lungo l’altro asse, ripiegando la parte superiore prima, inferiore poi sulla centrale. Queste pieghe servono a rendere più lavorabili gli impasti molto idratati. Ripetete questo giro di pieghe a 3 ( orizzontali prima, verticali poi) altre 2 volte. Dopo 1 ora dall’impasto, ricapitolando, si eseguono 3 giri di pieghe a 3.
“Pirlate” l’impasto, cioè dategli la forma di una palla, e riponetelo, con la chiusura dell’ultima piega verso il basso, nell’insalatiera infarinata. Coprite col canovaccio e riponetela nel forno spento. Dopo un’ora riprendete l’impasto, rirovesciatelo sulla carta forno ed eseguite 2 giri di pieghe a 3. Dopo un’altra ora di riposo, eseguite 1 giro di pieghe a 3 e riponete l’impasto nell’insalatiera questa volta rivestita di carta forno abbondantemente infarinata.
Riponete l’insalatiera coperta col canovaccio nel forno spento per 3-4ore, fino al raddoppio.
Trascorso questo tempo, togliete l’insalatiera dal forno. Accendere in modalità statica a 120°C, ponendo sul fondo un pentolino vuoto. Rivestite la teglia da forno con carta forno. rovesciatevi sopra il composto lievitato. Con una lama da bisturi disegnate sulla superficie una griglia o altri tagli decorativi.
Quando il forno ha raggiunto la temperatura, versare 1/2 bicchiere d’acqua nel pentolino (per creare il giusto grado di umidità), infornare e alzare il termostato a 240°C. Dopo circa 20min, quando la superficie del pane apparirà dorata, abbassare le temperatura a 200°C e far cuocere altri 25 min, poi altri 10 con la porta del forno leggermente aperta(utilizzate un mestolo). Spegnere il forno, avvolgere il pane in un canovaccio asciutto e lasciare in forno fino al completo raffreddamento.
Questo al taglio.
Conservare avvolto nel canovaccio, all’interno di un sacchetto di carta e il tutto all’interno di una busta di plastica.
